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鱼选购X档案
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“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
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沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 公仔箱論壇! _- F( ]# G3 y8 n
/ f7 ?8 K3 n, b$ `. Jtvb now,tvbnow,bttvb 红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
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: c, [4 s) m% k; t1 y0 K, D' a公仔箱論壇 比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。
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/ ]# g$ u/ Y/ S, }& d6 ], utvb now,tvbnow,bttvb 鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。
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9 N7 s' ^+ e9 d; \4 P/ ~tvb now,tvbnow,bttvb 鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 / f( \; c! g% ^, ^4 E1 V
+ s+ ^+ ]4 a" b1 e' f5.39.217.77:8898 墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。
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+ n! B/ M! K. a9 i5 d2 X" l2 j3 ? kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
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+ J& J0 D. n. o, d2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 慧眼识鱼对对碰
6 [2 H* v4 ?% u! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 c! [2 M9 f4 F0 H, J
活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
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1、不会撒谎的眼睛： tvb now,tvbnow,bttvb2 q2 y4 y: z+ f
$ e2 G( l! M; m4 I! i3 y 眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 5.39.217.77:8898( D6 Z( V6 k* w. m4 [6 {0 t8 ]0 Z
8 ]- m5 g8 l5 S# ? 2、贵族般的做派 5 T% e' i& u1 A6 m# u, b9 e }8 P
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一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 5.39.217.77:8898- ?" ~+ Z1 W- a! E- b6 y- t' o& l
. v8 h/ R; f' j1 _2 s" F 3、硬朗的脊梁 公仔箱論壇6 \! t- J, N; S& x
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鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 " [% @* f/ Y; S
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4、洁身自好 5.39.217.77:8898/ _+ J( I+ P, w9 F# R1 u! \' w
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你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。
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. h s1 V9 f( P( s; z5.39.217.77:8898 这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 tvb now,tvbnow,bttvb7 _& D; d3 V6 h
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妙手烹鱼风向标 5.39.217.77:8898* I/ d) n3 [3 ~& f$ Z( i2 }
* C1 z+ w$ \0 a5 L1 z/ Y H- J0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 $ B5 X2 v7 E& F7 `. @
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因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。
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很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
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1 V& q9 Z, I, H Q' `6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 tvb now,tvbnow,bttvb1 ?$ T6 G- J5 _+ s, Z7 e& {
) j6 G. `, Q/ _ ]: ~" v! a 鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K1 c, g+ V- n
0 K$ l' L% U% ?; A! I* Q; @! R2 d& b公仔箱論壇 不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 tvb now,tvbnow,bttvb7 I& o; o) Q$ U; k5 J* f
& p3 i( D# G' G5.39.217.77:8898 新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z6 _$ ]8 O+ p0 U y: ?
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次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
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不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
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0 }9 N/ \" D zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 " @2 B, L- q6 O3 u) ^
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$ V) v, e; |- g2 I7 O9 E5 l" D& o- K公仔箱論壇 1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
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清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 L% y; D: g Y s
( d. A3 a9 A. X( v% D公仔箱論壇 原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 tvb now,tvbnow,bttvb, j! `! o2 P1 f8 R9 W
3 L$ P" s2 x" _公仔箱論壇 配料：盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许 , U7 e5 R& o7 N1 V. ^2 D; f
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做法： ! s' K- N. [) R0 Z1 f( Y* d0 V
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1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
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2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 + w5 I, w# C% d; Z2 \$ D' b
+ d! g' ?3 b9 A9 V& a$ ~/ y' n 3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁
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& R2 n1 b! O- t 制作关键：
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. p8 F0 h% c% ^' V" k1 E# ~ 1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
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2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。
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% a5 g5 j7 Q+ r4 Y, W- w, ~5 V5.39.217.77:8898 3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R' J( u) u& v; Y5 e
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2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
$ u! w: I( f8 b+ S5 h8 U公仔箱論壇 这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
3 v4 w% Z+ b3 J& x# N5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb8 U8 V. t: U# F
原料：草鱼一条约1000克
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t) \$ B! C& B, X, |8 m0 m 配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
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/ ?7 u- F' V* S9 O3 [$ t* s( W! |2 v1 j, Xtvb now,tvbnow,bttvb 做法： & X" q- ~: Y7 g" J5 L
5 z0 u" N3 o( l9 U6 L+ U 1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H( |2 K" h+ d9 E* b
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2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t) T( ], S5 R! Z3 { U2 a3 U
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3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 公仔箱論壇. z( b y" S' A
3 H! s' O( x% u, ^/ K8 {公仔箱論壇 4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
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8 @" C0 n7 ?& L, C5 K/ l- n, b* b7 S 制作关键： 公仔箱論壇. p) L8 e: G: P: ?5 F+ `5 m
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1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 5.39.217.77:8898+ C6 _# A" C" ?- y! Y, y& g
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2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
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3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。
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y; p4 D* L. Y% d7 F公仔箱論壇3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 公仔箱論壇* }% V6 F+ j" X. k# l
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结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
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原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 2 ^, u$ i, [. ]8 ~/ A
) ~) C, q3 o6 k4 H: C# g$ Z 配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
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' @* \ f' r7 ]' h I6 X9 Q8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 做法： 5.39.217.77:88983 p7 c$ A \% ?$ s7 m
# r0 c0 K: J( D& {3 t2 ?" i& `* ]$ M1 Q, stvb now,tvbnow,bttvb 1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 公仔箱論壇- b+ D2 N' E$ t! [
6 Z6 F2 I3 D& B4 Z: S7 `公仔箱論壇 2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 : S, P: S6 @7 n8 |( u3 [- T
9 ~3 a) y3 C; `, R) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。
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4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 公仔箱論壇' p( M* p: U6 k q' u2 _
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制作关键：
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1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
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2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 0 \5 Q9 Y" N, K2 c
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3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。 |
發表於 2007-9-11 01:34 AM
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