[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

) [$ Y% b) b1 K% E8 n
鱼选购X档案 $ p2 J2 G( F; X2 @$ [% v6 o& Q# Y
公仔箱論壇* z. Q- O. `, U" Q) C
　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。公仔箱論壇- s4 ^, |) R' M. e! n( V
5.39.217.77:8898% M% w8 L" B$ ^& U. i2 H. `
　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C& D8 ~" r1 p. B: H. X) y1 H& t

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
/ L2 A! q1 u+ G/ |: X
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i5 d' T7 s( p9 b6 z* z; U7 g
tvb now,tvbnow,bttvb! I6 u" T$ {3 C: C5 B
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。   t" M* M5 o7 u" F6 Y

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 , K6 ?' y, k, M8 p! F, u7 Z- P

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。
公仔箱論壇" |/ F% r/ f& S
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
5.39.217.77:88987 [( v+ l# f$ q+ d8 w0 C0 U7 e$ M
　　慧眼识鱼对对碰 & u" E( {& C5 n( m7 _; v# }/ d1 D4 B

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
& Y( @+ u* t$ j1 h6 o9 l" O$ s' j
　　1、不会撒谎的眼睛：公仔箱論壇2 d% u- e  X1 N# \! `, G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y3 X$ G8 b$ g$ [
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 ) r  C$ ]/ o8 G7 Z2 s' y/ P& J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U% m. I& s6 o: ]' h. q8 |
　　2、贵族般的做派

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。

　　3、硬朗的脊梁 tvb now,tvbnow,bttvb( y: A- b8 g$ s  _
$ c' j( K9 ]. {  {8 h$ L
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。

　　4、洁身自好 ! k" j" y! c3 L5 Y4 u& q
5.39.217.77:8898: h5 p2 b2 |$ U( G) g
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?5 N. E3 W% Y# R7 E* s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A8 D' X" |" E; M  K" M( F8 x5 i
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
5.39.217.77:8898- K* e) d9 `4 A; l8 F
　　妙手烹鱼风向标 + r1 b4 ^. p4 b

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 ' ~! q" U/ }0 n  Q2 _
: E. Y4 Y- }2 w3 v
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。   T% C+ L9 x8 F! @& c
公仔箱論壇' ^5 I. e. i& R& `
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 tvb now,tvbnow,bttvb7 J* c. w/ h9 j8 g& n
- g& F/ M/ I% N
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 5.39.217.77:8898: I! |- P" k1 r

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
公仔箱論壇! I+ i' @% |6 d4 k2 J
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
1 ]% W1 D8 ~! @9 z+ a& s
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
5.39.217.77:8898* c: Z( N- _6 D- I
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 1 U7 ?/ a* T' R- h4 Z" I: l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L; M  I/ T& q# \1 g6 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K6 q. n* T0 y0 J# I
0 B7 t8 k9 `% B" u
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @  ^5 |6 P- W4 N

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 5.39.217.77:8898$ j3 V; Z: }" z: |: S
; ]' n4 P0 c" Y0 c3 E2 ]% B
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O# w/ s* u4 }1 _* J% t( p
# H8 v% h/ H9 Q
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许

　　做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y2 h2 T* @6 R+ q: S
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 , I6 h9 Y4 \3 e$ ]" [) R- l6 L

　　制作关键：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P- |, l5 m  \; W: X3 Q' h: l
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
tvb now,tvbnow,bttvb4 P! b3 X, p8 e& i+ {6 k" l! @+ Y2 }/ W
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。
5.39.217.77:8898& m8 {6 o. S; Z
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 5.39.217.77:8898: ~, o3 e, X! n% N0 D! W4 H

　　原料：草鱼一条约1000克
公仔箱論壇9 _+ Y1 S, |/ X* r
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
" Q7 v2 Q6 `& {! V8 B7 ~
　　做法：
tvb now,tvbnow,bttvb" U/ g1 ^2 ^/ o2 X* W
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。
tvb now,tvbnow,bttvb% S7 T% _9 y. X% z0 w8 f- O! }
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 5.39.217.77:8898" U+ U$ h# l3 M3 m' I: [5 G( Y; W( V) N

　　制作关键： 5.39.217.77:88988 F/ u' q' e0 y, N
公仔箱論壇% \/ r ^6 d; m% e& q
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
- U+ e# ^3 A9 }% I! C
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。公仔箱論壇' t: U5 c* V5 y, V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F& L" |( K% Q
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 ; J4 D0 L- {; l: ]

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E8 z3 G  @( T- p' y7 O5 h8 x8 d
/ K1 n  p: t- ]! j
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 5.39.217.77:8898  N, b# Y4 y: ^/ |/ y

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 0 B3 E! P% E# [$ _8 V
公仔箱論壇6 ?/ W# j; t7 l/ k* n) \
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只

　　做法： / b4 x! Q, c1 v! u) Z- b6 l

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。

　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
: u  h4 N3 r1 W  |3 E  }
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]+ E" W1 B- [9 N) K

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。

　　制作关键：

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s- N, D/ Z$ R, Q
公仔箱論壇+ x  g9 j& t) a1 @- `8 N
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 # i; J0 ~. T. s' ^8 S
5.39.217.77:8898! G7 R  j0 v" u
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數

發帖內容及文章精彩！ TVB + 20 元 功勳 + 18 點

carmen_girl

收藏分享評分

“不可能”这个词只有在傻瓜的字典里！

回復引用

訂閱 TOP

返回列表