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鱼选购X档案 公仔箱論壇7 D# m- ?: d% N ~. c y, t
- C) L2 E4 K7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
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7 _# {6 { z8 p1 e( ]; u. xtvb now,tvbnow,bttvb 鱼选购X档案 5.39.217.77:8898$ ]! P& a. I4 @" B9 m& W A
8 D! j6 F0 O7 |2 N9 h* b3 ~ l; a$ C5 A$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
6 V+ K' S" `+ q! M3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88987 n$ y' {9 _8 B6 a% R' w. m
红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 ( G9 C& ~7 O( _! c8 I8 f: v0 y
7 H" |8 ^; _7 l/ A) btvb now,tvbnow,bttvb 比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。
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1 v/ [2 ]. j7 d# Btvb now,tvbnow,bttvb 鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。
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鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。
& P* U4 l) B& V3 t$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# `/ r- q1 H1 @6 Q+ o% ?
墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。
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赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
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* x/ |1 H( W- n) n3 {- ~# v( {tvb now,tvbnow,bttvb 慧眼识鱼对对碰 tvb now,tvbnow,bttvb" d5 M) C( R8 l
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活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
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1、不会撒谎的眼睛：
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眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 2 {9 w* a6 F+ u4 T. F; T# f; m% p
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2、贵族般的做派
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) F# p, W/ h0 ktvb now,tvbnow,bttvb 一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D4 Q; `5 o* ^5 d/ Q. G# t% y
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3、硬朗的脊梁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F! o r. }9 k: |. Y1 L( t6 A
2 f+ j# v& |: f/ p) ^& M/ `公仔箱論壇 鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 公仔箱論壇- h0 f5 D% x1 j* `; H
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4、洁身自好 * v; j+ a" q( Z4 E/ l! S9 P3 @% t
( Q5 X N$ W$ ?' _( f: Z! h! Y: H: b公仔箱論壇 你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 5.39.217.77:88981 Y: h1 F2 I* H) ?9 H
$ j2 c9 h# Y% y4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
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妙手烹鱼风向标 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n* v0 D' g5 E$ {1 \5 ^. r$ w' N
0 l/ S2 ?; ~, l$ E5 _3 X5.39.217.77:8898 活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 . |. \$ l1 \2 O
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因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A2 y9 v7 N* r8 u
# ~: t" S9 x7 [1 F0 B/ i 很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 tvb now,tvbnow,bttvb8 z& N9 y9 O2 m% K9 { x' I
+ w, K `; H2 n# @7 ?! ?" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 tvb now,tvbnow,bttvb5 t; I, V; }6 N
. C' f8 f6 u. g2 E# q& etvb now,tvbnow,bttvb 鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 tvb now,tvbnow,bttvb/ M( H& ?- M' \
0 i$ [. ~1 E! C 不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e/ X) q( B. N, y
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新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
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' M1 w5 Z. s# _" H" _2 Z公仔箱論壇 次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 6 I9 y8 T8 G5 m6 d$ K- p' u
' g8 P7 E2 Q- ^" F& m0 G5.39.217.77:8898 不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
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3 K' U$ {8 s! g& s, q* k 中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b; [+ g/ l! y# w
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! L3 e: ~! A" B4 i) j2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 5.39.217.77:8898+ W" ~4 w4 W8 l% K
; h! }# K( t) o& l5.39.217.77:8898 清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F1 E) J3 @) Z: z7 m: r! h, W, @
( {( o% \: j, H: X1 otvb now,tvbnow,bttvb 原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
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配料：盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许
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# ]. U4 u! a) m5 c7 ~; h4 t- f 做法：
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1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 5.39.217.77:88983 f( h+ |8 u5 U9 W
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2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
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+ v7 J4 y5 I6 F) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁
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2 t( s* h1 S' d# ^/ r( P% n! d公仔箱論壇 制作关键： 4 X9 ^2 N+ z) @+ A. q
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1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 1 k1 R. F, m0 E) d m
2 o. v$ F' Y9 w. {% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 5.39.217.77:88985 x+ X X# O( D" J P) H6 V) t
+ Z* i U6 ^4 ~/ Z T 3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 公仔箱論壇! d7 _/ ]7 F) G6 k+ T! S0 K9 V O% ^
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2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
9 t7 S) L0 M) { U9 [* O 这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
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* r K' ~& [# E0 x2 E- Ctvb now,tvbnow,bttvb 原料：草鱼一条约1000克 tvb now,tvbnow,bttvb/ i4 Z% }. ~* _4 U9 v) Z. V) V+ _
% h! a2 ]3 {) X. I4 L; v5.39.217.77:8898 配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 tvb now,tvbnow,bttvb% O8 L7 A4 J, d2 ^+ s$ E% N# x
) }2 c3 P# M: W6 L0 e8 Xtvb now,tvbnow,bttvb 做法：
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1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 4 l* N- ~$ `' }4 Y, s( X s* y
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2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 tvb now,tvbnow,bttvb0 r5 M( j# J+ C: F _4 J
P: ]7 _) e5 R1 i5.39.217.77:8898 3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
2 @ T- d: x$ L2 }( P% htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m* `, `' n) P' K5 x/ E$ G
4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
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制作关键：
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1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
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" F, {2 q4 N0 j d, A/ x [5.39.217.77:8898 2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
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3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 tvb now,tvbnow,bttvb; r# W6 m" u" Z+ o4 N Y2 ^3 x6 ]) x# H
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3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
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- q7 y% \3 m' R8 B) c 结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
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0 N, @ [& [; o4 f0 Y, g4 w- D 原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
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配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 tvb now,tvbnow,bttvb7 u9 a6 a5 E0 v6 r3 s
8 _6 @- d( m! m" |7 N公仔箱論壇 做法： tvb now,tvbnow,bttvb8 C$ d7 [3 x( e
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1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
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3 F2 [# e1 R6 z8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 1 w; ?+ D. k1 g' \
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3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 5.39.217.77:8898- u8 ^. N! }) _# q
: W# L" B, o. a8 \6 V u. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
G: q( C) T' [( y' S1 P2 dtvb now,tvbnow,bttvb
8 p1 z# l- L% V" s5 P: c5 W5.39.217.77:8898 制作关键：
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1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 ! e7 u$ D/ y/ D
, F4 }6 P- }- ^6 N* ^5 Ytvb now,tvbnow,bttvb 2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 公仔箱論壇( X. i V- h2 G1 ~' R
+ V) B8 \* ~$ c2 ^4 d 3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。 |
發表於 2007-9-11 01:34 AM
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