[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

公仔箱論壇+ b4 Z9 i% t. F4 _
鱼选购X档案 3 x" n5 P! D) k3 I) X( ^2 ^
5.39.217.77:88983 O3 ]0 B5 J+ X" H0 l; _! o( _
　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 ; E1 w) B, o- T! B) s
tvb now,tvbnow,bttvb) A5 I% O( e- z; m* t9 V, Q
　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
公仔箱論壇! ?2 j1 I" T! `2 {) C6 _! ~
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 - X  H( ]. ]8 |8 |

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 tvb now,tvbnow,bttvb! O5 |' |% R5 a( M' s+ J

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R. s5 {' {' e  Q: P& ]5 B

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
" [5 X( Q1 N- u# \' ]/ ~- k
　　慧眼识鱼对对碰
5.39.217.77:88981 E( a3 c  M0 q) V4 A
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。

　　1、不会撒谎的眼睛： 0 f) Q. @0 y! G3 V( s! h; A" _
tvb now,tvbnow,bttvb. H- `; e8 o. @+ a  c# |
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 5 G0 a6 M$ j8 n" Y

　　2、贵族般的做派

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]& F( B2 m; P; w; F$ p% b: \

　　3、硬朗的脊梁

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 $ S  l- i, _( O# U& \
5.39.217.77:88988 n' o5 F0 t' c! @
　　4、洁身自好

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 ; L/ d5 u9 M- u2 ~8 y, ]3 x
公仔箱論壇) u/ O+ z! L5 _: F( U9 u- t
　　妙手烹鱼风向标公仔箱論壇' m8 F4 {8 U6 Z, |) H+ Q

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。公仔箱論壇5 b; s$ u" k' j  r3 q) u
- _/ x# ^% |+ R: A+ Y
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 tvb now,tvbnow,bttvb& f. ]# s% z7 g) _( }5 W6 a( e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^1 g- }! d- L3 O1 f$ u
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
; X4 R" e* F  D$ p4 y
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
公仔箱論壇& i: o# t8 U: i
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
+ F3 e" s/ `" l
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
tvb now,tvbnow,bttvb) V  ]+ [# }% a. M" h( |
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 5.39.217.77:8898/ g: l: N5 b; h6 m
tvb now,tvbnow,bttvb8 F- k7 M& Q( O, c0 g
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 ( D. A! \7 j( {  P

　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 tvb now,tvbnow,bttvb9 i; t- @6 z% u2 t$ x7 C
公仔箱論壇% [2 D" Y6 o( R/ T: }# E3 o" k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F6 @3 P5 U: I# r

" e' c: h$ }! d% T1 }

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
6 H0 x: Y- V7 l- [9 \+ r  S9 r" R
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 $ `5 u  u; r% O" e) u% T

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克公仔箱論壇0 l6 S: G, S1 i5 v6 }% y
: e3 l, \$ y! z. |
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 5.39.217.77:88982 N1 h2 u& S- a* q5 `

　　做法： 5.39.217.77:8898  z, B' a; Y! F* \6 n& z. p' j

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 tvb now,tvbnow,bttvb% n/ f8 G0 n3 C9 s, t

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 ( _7 h4 l# C6 B4 n6 v
tvb now,tvbnow,bttvb" f+ g" O, B+ |4 n. j
　　制作关键：公仔箱論壇, R# O1 X* z" E: E" b
5.39.217.77:88982 F, a. M/ ]7 l1 @8 z2 k$ B
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。公仔箱論壇" ]9 F4 g) n. K- Q) x
/ \" ]) |- @- ]8 }- J
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 . M$ l5 p) L) E5 y7 l# \8 ?
' ^6 i' a! J. {- b+ O
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

5.39.217.77:88980 g+ ]. {5 @' f9 m
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 tvb now,tvbnow,bttvb% s8 ~0 X; K7 K, E
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 5.39.217.77:8898; @* F4 ~  c3 s3 G7 {. S4 j& K
5.39.217.77:8898% S; X  O  R4 O/ _( V% t; o
　　原料：草鱼一条约1000克 5.39.217.77:8898% X( X  J3 ]/ X" j  N) J! w' B
公仔箱論壇2 Q) k+ X* g) K0 `
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
6 j; J4 l& t! C- S# ]4 `
　　做法：
公仔箱論壇8 h5 {5 \  b6 K/ P7 {* O
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 5.39.217.77:8898, K% j$ K1 p1 |

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
tvb now,tvbnow,bttvb  {7 a9 g; M% l% [' z
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 % `; B) S2 W8 U% }2 Q! A. x

　　制作关键：公仔箱論壇& [, r/ x: J3 D" U) ]

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
5.39.217.77:88981 n) J1 C! }6 N4 |$ t& u) [9 e
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

  `; i  V7 e8 C& b/ K, \' k. w" h
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t5 ^3 u6 h2 X+ r; z
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。公仔箱論壇# T! v+ W  J4 k4 U; g( W
5.39.217.77:8898+ [0 M" e- {, S4 b3 a/ h
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 5.39.217.77:88983 }, d+ k* d" q/ T- c) `4 V
公仔箱論壇2 K* ]$ V% A9 q1 O) f; s
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只

　　做法： $ Y( Z) L8 |( H0 b7 X
tvb now,tvbnow,bttvb9 L/ _6 {& q4 T$ ]# Q" D$ o$ R
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 5.39.217.77:88985 M* G" x$ w' z2 ~7 r8 T( A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N5 F6 |8 n: R# |6 V& e2 R
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。公仔箱論壇& ?" V) w3 X" J" H9 K& m" i4 r
公仔箱論壇1 S. P/ `. d8 D1 ^  V% O) R
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。

　　制作关键：

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 5.39.217.77:88988 c9 t: x" z2 [. u' A4 y- q

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
5.39.217.77:8898+ ?+ n5 @/ B# F, F% w. d
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數

發帖內容及文章精彩！ TVB + 20 元 功勳 + 18 點

carmen_girl

收藏分享評分

“不可能”这个词只有在傻瓜的字典里！

回復引用

訂閱 TOP

返回列表