原 料
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A.香片茶葉 50克
1 A2 d& W& {1 P8 s/ d; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 信豐母雞 1只(約重1500克)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {5 y& e a2 n; q
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克5.39.217.77:88988 W4 m' ?9 z# O7 w% a+ U6 U
麻油 15克
' U$ e) f9 N$ p4 c' c/ l. _公仔箱論壇 菜軟﹑紅椒絲 各少許* O/ z* v. ~! G
5.39.217.77:8898+ C9 e8 E( i' c* {7 i
B.八角 75克tvb now,tvbnow,bttvb& Y: f5 T( {$ o
桂皮﹑甘草 各100克
5 s; C9 p9 K& [, o, \8 _ 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克tvb now,tvbnow,bttvb( g( e) g9 h+ d( B) |1 ?6 e
羅漢果 1個8 C" z9 r, M1 i4 F7 _' v
醬油 500克
" s- r" t3 Z3 T; x+ m 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克& T1 C% q+ }9 j# v5 {' [1 x
精鹽 7克5.39.217.77:8898' `. T: T9 b2 r3 D, R9 ~% b8 e
味精 1.5克
% _2 i5 o! J) {% H 清水 1500克' F! G; Z& i8 U: @# i
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制 法
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- ]) J) a5 |$ w5.39.217.77:8898 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。. L( U" j5 j9 P/ p4 I5 I
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。公仔箱論壇) G. ]8 `' i1 L; b! T$ K y
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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: e9 }& R O: R. ~+ S" y$ V5.39.217.77:8898 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。8 e1 N4 j3 I: k+ f2 ?& P" ?9 S
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特 點公仔箱論壇' O6 P. m1 @) Y( A; j1 Q+ Q9 A
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。公仔箱論壇& m2 c) P* J+ P0 j4 E# ^1 X. [
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註公仔箱論壇2 q' u; W4 O0 k4 G
! j l- H$ l/ V公仔箱論壇 “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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