原 料
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A.香片茶葉 50克5.39.217.77:8898$ ~' ]# W* ^* m0 P
信豐母雞 1只(約重1500克)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T8 B `0 Q3 M5 J* J9 @
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克5.39.217.77:8898+ N7 n1 V' z( m# t; t
麻油 15克公仔箱論壇& d4 w0 {2 Q+ y) k/ R% Z5 D5 ^7 J
菜軟﹑紅椒絲 各少許. N/ {( C7 i8 a7 d# f
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B.八角 75克公仔箱論壇" k4 s4 U5 e j+ ?
桂皮﹑甘草 各100克
' E; |2 T( f7 _4 S/ B; L1 L1 Q 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
* f7 Y% |6 e- g& T: j4 s% r0 ? 羅漢果 1個
# ~7 W% L, K* }4 A7 X 醬油 500克5.39.217.77:88980 N" P2 H0 a1 m3 A5 B
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?* K) i6 f, _: r3 R: G
精鹽 7克
9 _) S: Z& c, [2 R6 U- Qtvb now,tvbnow,bttvb 味精 1.5克公仔箱論壇3 O8 ^( K' q% K
清水 1500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V4 _: [( b" H G/ ]
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+ S3 x- o% i) z2 y公仔箱論壇制 法
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7 a3 @( ~; z( ?" }. y (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
' a% {/ ~' X% @ 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
5 ]/ h3 l% W/ R' I2 p. p- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: _" v l4 l) _4 U+ s5.39.217.77:8898 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。tvb now,tvbnow,bttvb* [" i# ^7 U! }# ^- {
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。tvb now,tvbnow,bttvb u8 T2 m% o6 C! R
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特 點* ?1 u! ~6 n0 L
" F" M4 X1 b% `% u' U+ H( ] 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 N* _# w v) L6 Q D. N8 @" W
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/ M- s' J# W6 F" [: B) a5.39.217.77:8898 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註
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) N! F3 \' V3 R$ _" R' c! h% ` “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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