大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {7 E, q' t2 o1 e* h8 P: h
5.39.217.77:88983 \& N) T& W8 u' G2 r; U5 z" G
因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。# ~5 R1 T3 u, k; r; C: z( N6 O! Q

水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。
tvb now,tvbnow,bttvb" N* P# z! \! b! Z5 |' b% N; L/ C
所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。
9 [& `. W4 q( K) B7 W) E# w
/ L* x2 y& f* Z) b
螃蟹大致有三類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d' E( I! v& \/ Q: q" K- ]

一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；5.39.217.77:8898. c& b9 r+ B( L3 V3 O( p
公仔箱論壇% D  H  X( A1 k* U8 |0 r
二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)
tvb now,tvbnow,bttvb$ C( e) e  C+ l# V
三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。
公仔箱論壇6 N/ {" `8 \7 k3 H
以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。公仔箱論壇2 p) }7 o! A- J* R* P% j0 w

食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；tvb now,tvbnow,bttvb- c! U# A1 T4 Q! B9 v
tvb now,tvbnow,bttvb7 A3 i2 W( Y/ g. |3 i5 k
其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b/ p7 p+ h% H. Q/ m

海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。6 D1 G  |, h8 G. `, m3 M# M8 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W& q6 k1 g. |3 D

要分運辨蟹的雌雄性較容易：

只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，5.39.217.77:8898) C- b" _; y1 N* K( ]+ c

尖臍的便是雄蟹了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N. f. k; E+ j* r! C
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N: P. a7 `, a4 ^7 z* }

　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
tvb now,tvbnow,bttvb6 f4 {* W; h' V5 N
這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。  S' f- U/ w" n: P$ m* `
tvb now,tvbnow,bttvb4 l  v/ L; b" o& K% y: a
用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。
tvb now,tvbnow,bttvb! p/ n  A) X  ~! @- [' k- t
市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。

「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'* {( B0 z8 g2 C1 F1 M  ^7 b! X+ e
$ m1 {8 U3 m. A& W' c4 Q6 v6 t9 j! Q
每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。& z: U  l6 Q2 H8 }: Q  c+ V8 Y

為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。

“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。
2 [0 c/ {+ b# i7 {7 o
“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。5 i, B+ g1 r, b7 A- j) t

“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
　7 M# m0 m3 O# N; G
公仔箱論壇, o+ |+ ?- u# A8 i$ R* F) @
花蟹肉爽白蟹西肥
公仔箱論壇# `- t" l  `0 i1 \* t& b
　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：

“花蟹”
5.39.217.77:8898. U9 S( j% V! K( N! q* ?7 r
花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。9 v6 k$ N- q1 v6 j* J6 ]. p: k
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。5.39.217.77:8898: V, B5 s8 z4 ]# R3 b7 ]" u6 U
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。
花蟹以雄的佔多數。
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。

5.39.217.77:88985 P9 o4 A7 }# a# ~' X& E; k
“紅蟹”5.39.217.77:8898' R: y; ]4 l4 |/ m6 z

紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }& V0 D/ S% q
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。# x' A* \6 L1 s2 T
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。5.39.217.77:8898" q- O* {1 f  x6 n" R
( n$ D! s! t& s

“白蟹”公仔箱論壇; l; r+ i* J" B, K
公仔箱論壇! c3 ^: {8 j7 ~6 \
白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。$ n8 H' B5 M. Q) v5 o, b* H& Y
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }& \2 S. g+ a& G
在大寒時節，白蟹最肥美。5.39.217.77:8898' L  W8 j/ p" D) Z* P2 n
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。) [; I  y6 W! @# U
( s4 J% D% g9 |  h( H- J: N( B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K$ m& I2 @! y- M
“三點蟹”5.39.217.77:88983 b/ E5 k- X, ^3 o$ ?; T

三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。* G! O' k4 y1 z0 U  T/ S, o
　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N7 T) |3 \$ S' ~2 d  _/ W6 b
公仔箱論壇2 R3 s) O- Y, L6 w- D. n) n
重殼奄仔蟹是海蟹上品'; `/ x8 ?3 v$ a
公仔箱論壇2 Y+ H* [! N' [1 w& o
膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w  S: w7 x8 C+ D8 {& k: o3 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l4 r% u. Q6 h+ W, v
“膏蟹”

膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h9 {9 {2 j' R5 ?5 W: S- x

用燈光檢查法：
公仔箱論壇5 @1 c+ a  q: W7 z% D) u) S
持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。tvb now,tvbnow,bttvb+ Z/ v) F  z! w# y$ U& j) e) z& O
用手檢查法：/ f) w* [) h0 W" e  `/ f
4 H, r6 h5 x) Z/ H6 q# F( [) b
手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。公仔箱論壇, b' H3 S7 ^7 a( ~
5.39.217.77:8898. e) U7 d! ^7 S
tvb now,tvbnow,bttvb& t! E7 p, g5 J% ~+ v! i" J; d
“肉蟹”

肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；8 |7 [; j. Y  `2 q3 i
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。
“奄仔”

奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。公仔箱論壇& V4 B* ?# K7 d% K9 n9 \
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。5.39.217.77:8898( u: T  S9 e; M* o0 i6 N
　
公仔箱論壇( _* X# ^' g* ?: @2 I+ v
死螃蟹會產生毒素不可購買'
tvb now,tvbnow,bttvb: \' z  l; b( y9 I; H, y, v
購買螃蟹時，一定要買活生生的。

因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。5.39.217.77:8898- N# ]% n& C% X& j/ Y) c
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。tvb now,tvbnow,bttvb& O0 F( o' R6 u  T$ S- B) f
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。
1 j% T; I) G( [6 ?& @. j
這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表