大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。2 @1 E6 f" K! N

因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。公仔箱論壇' h: ^* \) U' I$ _( x$ P

水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。- v, N5 @. w% e
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所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。tvb now,tvbnow,bttvb" C4 g/ u6 R' d! q& w4 S
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螃蟹大致有三類：' n0 p4 W- _8 I; F' \5 F

一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；

二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r- t5 E+ e2 r/ [% D
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三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。
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以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。tvb now,tvbnow,bttvb, T: r$ p- S4 ^, e/ Z& a
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食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；

其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；

海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。, G' y% \$ ^1 ~( W! }, `

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要分運辨蟹的雌雄性較容易：* q( n# X6 x$ b; M2 R
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只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，

尖臍的便是雄蟹了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W0 q% B" {+ s- @
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。) I% c! T* U+ c1 b0 C# Q( J

　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。

這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。5.39.217.77:88980 @# q7 E1 {- c/ r5 E4 v% y  ~  p$ d

用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。tvb now,tvbnow,bttvb5 ]* o! r1 v' s

市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。公仔箱論壇4 L2 }* X" U7 ]0 c
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「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'4 ?3 f9 c, `. T+ i: v

每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。

為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。
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“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。
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“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。5 Y9 l* h  F4 `0 I# a! }

“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H. J7 d! ]6 I
　
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花蟹肉爽白蟹西肥8 d' l; k3 |: l3 r6 y

　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：& j3 S, a4 t! s3 [

“花蟹”
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花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。5.39.217.77:8898" {: U& E( V6 v0 m# b1 W
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。5.39.217.77:88988 j, R; ~/ b( v* M6 f6 E/ A) E
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。tvb now,tvbnow,bttvb3 o" K9 ]8 K' {  o
花蟹以雄的佔多數。5.39.217.77:88984 }0 q& `0 e5 |/ g4 i3 [1 H
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。
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“紅蟹”

紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。公仔箱論壇* P+ }$ A( J& D' e; n2 g
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“白蟹”

白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。4 M- {/ g2 q1 F( L! g5 I9 v
在大寒時節，白蟹最肥美。
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。
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“三點蟹”; E: @! c" |# N# z" l

三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
　
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'5.39.217.77:8898( K; ^7 H; E* Q' i" C3 [$ A3 ~
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膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。

“膏蟹”

膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：
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用燈光檢查法：

持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。
用手檢查法：tvb now,tvbnow,bttvb5 _9 v% ]9 a2 ?; i
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手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。: z. ?) j6 c( Y0 \/ I4 ?' a
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“肉蟹”
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肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；9 i) ]; }/ w4 n  C' w( h* v; D3 e
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。
“奄仔”
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奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
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死螃蟹會產生毒素不可購買'
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購買螃蟹時，一定要買活生生的。
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因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。公仔箱論壇6 n$ ~% l" j- i1 X( v0 d( W
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。tvb now,tvbnow,bttvb  U" L5 W. d1 d( z. W

這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

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