 如 談 食+ X0 b( n, M/ n) S# I* h
蒜 泥 白 肉 的 故 事
+ E: }' j* V6 G8 Z公仔箱論壇
/ u5 E, P/ D/ Z' l公仔箱論壇2008-05-15
2 f# e& U D3 Q+ T$ T公仔箱論壇nextb@nextmedia.com
4 _" B7 d* b& S, p8 r9 {( Y8 P y公仔箱論壇蒜 泥 白 肉
# e" T# n1 L) e5 Z/ C! r2 a: L公仔箱論壇白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘1 z3 p0 f% F2 n3 V: A" t- G
: H/ \7 h+ r+ C! H
5 }2 e f8 u8 ]% m1 Q6 e9 h" G4 N8 K3 K小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 $ R9 v% s; y+ u
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
. ?9 Q5 Y& B; E/ C一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
$ \4 y. z6 R; G# m. r1 V5.39.217.77:8898的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 公仔箱論壇8 [: l: \3 Q& M6 h1 B
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
. d9 v; [( o! I6 I0 U. h* y6 |* p公仔箱論壇黃双如公仔箱論壇+ u# g/ V0 u3 s8 d. |% q! X& ~
# Z3 {' X8 x6 [
5.39.217.77:8898, i0 v8 f; v% j) C8 [
除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
3 g0 M7 t* C W! ^6 N1 x+ @* F& dtvb now,tvbnow,bttvb這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
& y% k* }* C$ p! P. Ytvb now,tvbnow,bttvb唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 公仔箱論壇+ E I! d1 a H9 Q8 P6 I
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。: F- |( k8 _# t3 C
+ f7 z( O8 \1 n) A, c3 ?5.39.217.77:8898讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
% c, Y- m9 _) |3 H% `tvb now,tvbnow,bttvb醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
. P _! o5 a3 V7 o公仔箱論壇醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 5.39.217.77:88983 B" ~. E7 S2 z! }$ Y
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
% p: m9 S; o0 S/ [; ^2 V' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
/ i3 {& n- i2 Q# t" Q+ }5 F# l5.39.217.77:8898如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。% s9 }& A' u& f0 U6 F
- a7 L9 Z1 ]- c" z$ @
$ X- w$ W! }0 S, |
" C* B2 ^, o9 l" h# u3 \1 ]材 料
6 @$ l1 X4 v( H# T5 }) y( B+ b1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120tvb now,tvbnow,bttvb2 e9 G! l; y. {$ r( x \
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25公仔箱論壇5 e( @4 z" E0 U, }0 e( l
3. 日 本 煮 酒 HK$635 D8 \2 o1 z/ y7 s& |5 B
4. 日 本 味 醂 HK$45. K. F9 F& Q. j+ c
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138公仔箱論壇( z+ A4 K6 I/ }' O' |! u
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
% o' q- d! R- t7 r$ i* n4 Z7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$1305.39.217.77:88986 s4 y6 s/ ]" M7 v
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
0 d. F& r( P; i. S( Htvb now,tvbnow,bttvb9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
/ _1 T. X+ Y* E; M& r4 J10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
3 w# p; g, G3 ]2 o5 \tvb now,tvbnow,bttvb11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95! B4 V) s2 L" G
廚 具! t4 y t% {% s# Q. g- ?2 O5 K+ s+ _- Y; O
1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670tvb now,tvbnow,bttvb& o3 r, l. F8 z2 B" m! Q% c
2. 計 時 器 HK$188
- |9 t9 Y. O+ o& r4 R; o; d$ C8 y3. 廚 師 刀 HK$638! p. C0 D+ d0 M# {: {, F
4. Polyethylene 切 板 HK$279
6 z; @' H$ ~% X etvb now,tvbnow,bttvb5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988tvb now,tvbnow,bttvb9 b S6 _8 B; z s0 z9 j
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H7 D) q1 l. w4 Y
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
& g3 | x! c8 h. n2 g* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8. 量 匙 一 套 HK$25
0 `8 h$ h+ g+ q4公仔箱論壇) K6 B( d0 z. l
0 I/ ^5 R3 X5 E: H4 x) Jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S+ M$ v; F" u
5
$ F. w9 b) ~6 ?+ f3 ^8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
c5 W9 _- W5 q, d* w7 S) S9 P公仔箱論壇& m/ `( b) _% f. J3 q8 L- }
6
7 ?; v! t) y G3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 `) C, W8 x4 G8 ~; r- N* t" |
+ b! i; }9 l" j, F9 M0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製 法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V2 b+ Q2 v1 d& r7 c! F- D
1. 豬 腩 肉 解 凍 。 公仔箱論壇; ~8 V: b3 ~, _, f5 |" \; H9 C) o- V
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
/ s' j t- X& p8 p5 z" E5.39.217.77:88983. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z7 ?; w- w. E; y! |
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
$ ?1 O5 z' s$ v& w( }5.39.217.77:88985. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
2 a9 u$ h+ m: Y; G# U1 P$ R公仔箱論壇6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 & B3 I( b: N" [' L
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L/ Q: B& T7 H3 |) c
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J3 L+ H1 S& e1 m" u
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
% `3 f" e: I$ P; C
5 C8 u* o7 x4 n0 w公仔箱論壇
0 e0 k0 L# w+ F4 H& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. G; G) N0 D1 c5 _& n作 者 介 紹
* E( L# a5 Q! N, b- C7 p. f5.39.217.77:8898黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 9 X6 L1 h: e# t' O5 Z9 V6 e% F
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
| 