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蒜 泥 白 肉 的 故 事公仔箱論壇4 S9 j" H. A1 g! p$ q
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蒜 泥 白 肉
* O6 ?! M0 f$ e& o3 P+ t0 V% y" A5.39.217.77:8898白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘0 ^9 L; C. P" E6 F }& f
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4 z( n; |2 y* P( R5 [小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
8 ?9 ?* g# U2 F z. G, ?. c& p- r我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ " d0 T9 O8 |5 H$ V: T6 E' E+ r
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ 1 |( _# X4 c6 {; z
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
3 j- d$ X6 V# M這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
6 ], f! q6 X* Z5.39.217.77:8898黃双如tvb now,tvbnow,bttvb3 X- j, I0 V! p$ ]8 x( s3 \
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除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
. B/ F. s* v: X' Q3 l- W這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
$ w6 A3 Q7 N$ d) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 5 f8 M' a5 d5 V5 N5 N1 z3 c- _
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。' x% a' u( n$ N* g$ a+ m
, `# h0 m) J% s: U, f" y% k9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
- h4 ^" L2 d/ `# D7 A/ }6 e醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
3 ]% k4 [- w: J- d7 Ktvb now,tvbnow,bttvb醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 tvb now,tvbnow,bttvb+ F# V& o% O! ]$ S; l# l9 J
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
, g* V3 n8 A# w2 a$ H% Y: u' ]8 P+ l9 Y豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
( f6 e, S4 m ^7 Z, q. C9 z1 z# _0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。5.39.217.77:8898! D% m) C2 A/ p5 s h- R
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; E- y H9 w/ J$ r) A ]5 S材 料
! O% n0 C' b0 ^& ]0 G# Z3 Btvb now,tvbnow,bttvb1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
! d# |4 W# `" n* o* F2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
, f9 H5 r* W- R1 N7 f1 gtvb now,tvbnow,bttvb3. 日 本 煮 酒 HK$63+ ~8 D t: m% {; t
4. 日 本 味 醂 HK$45
" k- x1 i8 A* o( ^$ ]$ S9 }公仔箱論壇5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$1380 }; e9 B) D4 v+ b
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30% H& m" q8 o; E
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
( C# h6 q# S. w# v9 i* U. P. E, e8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `8 _0 q& w( G+ k+ O
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62tvb now,tvbnow,bttvb6 m- c, F! ~3 {" e/ W
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g t* s9 r. w7 f6 s; [& O! p
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
- q6 q7 b# b& p* ]tvb now,tvbnow,bttvb廚 具
& M3 g5 {% P6 j( P: d3 O公仔箱論壇1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
# L# }5 f7 D5 y$ X$ w) ^2. 計 時 器 HK$1885.39.217.77:8898( p/ B) Z9 ^2 m, o8 {; _
3. 廚 師 刀 HK$638
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5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
5 G0 ^' n2 }% U! z. U) q5.39.217.77:88986. 蒜 頭 夾 子 HK$1055.39.217.77:88984 z8 W( h# D) W( f3 w: Q& K
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$8009 g! _9 d" V4 k) }; E4 j
8. 量 匙 一 套 HK$25
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( O) l) G3 j: g. b+ z2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5tvb now,tvbnow,bttvb" [5 Y% G# r) @( X
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7 D: c+ v3 ~. H* A公仔箱論壇5.39.217.77:88986 c6 X- B* z q. C* b6 R
6 w; Z; j3 S* M5 ?! Z7 N製 法. m1 F- y5 j1 P( j
1. 豬 腩 肉 解 凍 。
, f5 r/ n$ f$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
! T! i, L, D2 T$ J, t& K& p" ^tvb now,tvbnow,bttvb3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
" y1 I9 f) Q/ k3 ], {- q9 ^- \' R公仔箱論壇4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
& H+ N. X" P P& X! G$ j& X5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 5.39.217.77:88986 A# x6 t% X- o' I- n8 E* z
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
- D% H2 `5 y$ A5 V0 f; P% J* w7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 5.39.217.77:88986 g8 n4 g& {& J) M2 Z5 l' m. v
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
+ a1 F* B2 i, @8 c( N9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。9 j* ?2 J6 u# j% E
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% l0 h0 w- P$ `作 者 介 紹
+ c$ e: P, N/ P: \+ o7 Ktvb now,tvbnow,bttvb黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
& w8 u' u, d; y$ Z; a秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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