（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。tvb now,tvbnow,bttvb+ `( ]' w, @9 r0 C# @
炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。6 B* r- V1 v/ B$ L3 t5 A
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（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
% Z8 b1 n0 F9 o! `( S% v公仔箱論壇炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。
- M# S$ R t4 Y9 o$ b# C+ o( _tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898# ^9 C. i3 |4 O2 V! B. G5 a
（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
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- f% v/ L$ X8 A- p0 R+ V# z（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
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（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，
/ F; F1 ~* d" s& X公仔箱論壇放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。公仔箱論壇4 x1 I2 |3 {& V' U$ m; M4 u
/ n$ O: v0 `' k6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。tvb now,tvbnow,bttvb0 A* \1 H& {) x5 Y# w; ?
这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。( y, a4 H$ h- K. j; C
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（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，
9 L& |0 r# X3 i, i, j- n) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，
$ K/ d; H, K- ^6 x+ J- H0 { h5.39.217.77:8898放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
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