豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.77:8898* A' N x3 K, o2 o
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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3 s# q# P3 H9 \. C0 m6 f. b公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
: {0 ~9 X- Q% _8 `& c& x5.39.217.77:8898找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5.39.217.77:8898" i5 L3 K& m7 `
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.77:8898' x+ Y7 M3 m! @, m/ Y
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb! g5 C4 `4 e, g q0 ~& q9 c5 h0 A
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
. R! E: s, b( @( }& j2 g8 X, w0 U公仔箱論壇奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb# x2 P3 {! I" \4 X- l: ~
7 ?' H: a$ M6 Z+ l" L! i但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
0 t. T! _: I, r( \9 L道就亂了。公仔箱論壇0 e0 W6 g0 M7 p4 K- g
1 ^' v5 h: l& s3 r9 f( Z公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb* w" T5 d; y0 |3 {5 Z( J! U7 j. }
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
* c* g! Q- e( ~) {; C0 ?公仔箱論壇炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
" D4 R W5 g3 Y5 l表面殘留再料理，也能去腥。
% Q6 V& M+ P n# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( {6 w, ?6 t+ ?! L: @1 q! m
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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# e, S* F% F; m- P* s不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。- y; [- d5 ~# Y; I
* T. U; l) }0 d) k- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？% x( t" T: e, y4 D1 O
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
$ g% K& q! G. e# r$ c! \7 ?為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇+ Q/ ^. \- f: q$ \, L6 A/ t1 q
不上他們餐廳了。公仔箱論壇- V, Y( k' {7 b; p
( `4 R; V" j2 w P% L# B7 z; D' w3 {5.39.217.77:8898【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
6 Z3 _5 g5 J% s( o) y# r5.39.217.77:8898鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
8 O6 k; A- y6 y2 Itvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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