豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
! y9 \7 ?0 J) H& ~' k' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.77:8898; @8 p- ~7 r: j# k' e9 n$ U2 I) y
而已。公仔箱論壇 T1 a7 u3 s) E$ v) e
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.77:88980 ]$ R$ `1 F. Q' w% e# z+ q
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
2 [- Z. _3 Y8 g# m, A8 h) q找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
8 k& W7 _& U# b) [, A* q5.39.217.77:8898開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇6 g# v/ `8 {. r7 w' }
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
1 M$ P- Z& q- e6 h( U，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a5 b' e( ^& Q( o% b0 x
奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m' y/ ^) R! y
+ }" d: |1 G, Z3 Y# }4 d" k但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.77:8898- f5 e% [. Z7 ]3 {7 r( |# }# j
& \8 C4 p2 w0 q1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
+ G4 W) X% b0 F' U道就亂了。
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* v& s9 i4 ~/ c$ k( @tvb now,tvbnow,bttvb以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇3 j Y9 o1 W8 b2 q1 b
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
+ f, ~, p0 y; D7 h; t) G* w9 n; L; b公仔箱論壇炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q J0 R8 Q# m% a0 B
表面殘留再料理，也能去腥。
8 x1 X- k* s- B' v: Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( ]) e3 w" a7 z: T9 S/ q& {9 \
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。* l: z: S# u$ ?+ A* x% T
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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# r; `8 p; r* H5.39.217.77:8898▲既為不傳之秘，我怎會知道？1 i# Z: p3 ~, y$ m7 {. q; S1 L# h
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇+ R& n) V9 w- O6 c* z3 G8 U
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
7 n* j0 Y' D& r8 C1 x) n% W2 t* U4 ~公仔箱論壇不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
" _; D- c% D, q6 V M# p2 r$ C5 f鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y+ H, R- C |6 ~0 ~, `
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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