豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
/ y9 K( @* r; I7 p* `) n) a公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c3 a/ D/ I/ _0 B5 L) | ^
而已。tvb now,tvbnow,bttvb% g8 l; z, w( X Y/ f, o
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。- @, `) A- n' C8 P) O8 ]
, Y8 S* F" j/ e7 x [▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？5.39.217.77:8898- d+ U8 I( l7 F6 w& l8 T0 V
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
7 |4 ^0 O9 L. t; d7 ~開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
9 A9 b# g& D" k9 q- ^ @3 y% h% h" x頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
$ X* i' X, m, e) v0 F3 A: ~8 `5.39.217.77:8898，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇* v/ j# m/ J6 H: [7 p1 C2 ~
奇臭無比。
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. @; @$ X+ ^3 t% }8 i' t公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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' j e; e6 U; T$ U* t2 k* T公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
+ T* l5 y- o+ b/ b道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
- R! t7 i6 b9 ~. x" B8 S公仔箱論壇，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
. a8 a! O/ n) M2 u% v. m5.39.217.77:8898炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
- o0 A- ?: I+ M7 c. ?tvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇5 [ ?! l1 ]. E0 g; W( y
7 J- U& _ ]9 F5 f0 i! y原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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- M& A' O! b3 Ctvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。/ V; u, ~2 X4 H& P% `
0 ^; {' [1 H( O! U+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？
5 |3 u0 @. X0 f, h( Ttvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
+ p) I3 o6 T- U為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就- L& M6 s3 s* [" F
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j7 Q% |3 g5 l. P4 \
+ P0 T ^; X: D4 a! a【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
( u% M) M2 F5 r g' X) B( v) Btvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
; X: P' z5 U% ^4 s3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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