豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.77:88987 c+ d# O1 M8 y& t: @- X
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇) C, B5 ?, u$ U+ g; `2 W$ K+ [
而已。
2 b; B; ?2 y# V9 W( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。2 ?: w; `% R0 n. Q- ^
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？8 m* _5 _3 f! e; i: i) Q
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇' o7 ]; V% U2 Y) v
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
& `4 p9 v, |! [1 T( V, I# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
$ [9 m! e8 ~' V6 g公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
; M; Y" {3 e7 F+ `# Q* l奇臭無比。
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. m2 M* a% [9 K" U8 h, Z公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。% w# n4 v+ X' M
$ a& W' i4 \! x5.39.217.77:8898將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.77:88988 |! e$ P ]3 w: n
, g0 c- X: K# E/ p$ H6 J/ i, _' D公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
( n! D7 f; ^( L9 ^5.39.217.77:8898道就亂了。
) a" X/ J0 L7 j3 Y0 G+ p, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% s, ^- ~* W' ~$ M
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇: O8 o( r; B7 W m9 J7 B
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
1 D0 z0 z6 `1 A! S' `( G0 k, ?炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb0 N# M- B; c: f- \8 k# P
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇! V& S U& `/ W9 G( v8 i* r
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
5 ?! x& ?* z. x3 o5.39.217.77:8898因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來3 u7 u) K" g0 S9 n: s2 h4 }/ V3 O
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就5.39.217.77:8898" w7 c, a! F. g9 W+ o0 w; n; q( w
不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb6 h, A' T- |. k! D! g7 v
" }" V" E+ n, {. U4 _+ G5 ]tvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _) b( f' j' Q9 E3 M7 D
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
H; H2 m. B6 i) l' ^, R5.39.217.77:8898麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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