豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.77:88986 A* g- P$ ^; m( `# s$ _" J: U
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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% G& w# j3 q. e0 _公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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4 |/ v3 g. }2 o- a▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
- d$ @9 z- l1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。# p9 a. @0 p* M9 H- R6 d! z5 W
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
' E" B0 J7 S! Z; R4 \5 l頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後5.39.217.77:8898# p, m0 q# _8 G: D
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來4 r' r% X+ i% R/ y7 P
奇臭無比。; s8 m3 H0 a5 S1 M: s
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但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B% f2 U" v3 b9 E5 m0 d Z+ C) z
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。* J5 R& w5 G7 e& Y+ q6 W ~) \
8 ?5 p: t7 b4 k0 X& Y6 n% ?蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之0 R3 S0 p. I% H
道就亂了。5.39.217.77:88982 @0 Q, K$ { f7 M7 D
# ~6 s- P1 h, J$ \以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.77:8898! |7 g. G) x. F& q
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.77:88982 J- l' Y" j. ^3 D+ z' g3 i. t
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
: J9 Z# l% ~& V% d# P3 mtvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。
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1 S" T& v8 r$ mtvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。0 m4 Y( k6 i, S
# s6 R+ ~$ b# ]2 K; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m/ M3 t' u/ R+ y( O. A! J; P
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
6 w l5 ]% g7 |& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
6 [) H5 o4 W, a5.39.217.77:8898為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇3 |& u, d; W+ H' C8 ?; R4 u. n
不上他們餐廳了。# p x9 a3 V7 ~$ W9 b: D! @1 k
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
8 ?- V4 e% S& a* ~7 t6 |7 r5.39.217.77:8898鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
( z: _8 w: R2 {( _8 N0 P, \1 G" u麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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