【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
% c8 g% J! o; ] Qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" o9 U& m; ~0 P/ T* w% K- _
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
; z5 R4 H ?& _: w& {0 Btvb now,tvbnow,bttvb
- m$ K0 }! m- DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k( U3 p4 J/ y! y' U
* A& ]+ Y/ {! J& B l5.39.217.77:8898不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
7 P3 C3 x( i- r# o! ~0 z- ?' M顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。 tvb now,tvbnow,bttvb& _! o8 n' n. b- q, ~, n
3 v. r% c/ _1 U. z5.39.217.77:8898為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 / v3 a/ L: D4 M" X( ]0 o
. J0 B2 R6 I( w' R9 ?5.39.217.77:8898國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。 tvb now,tvbnow,bttvb: e: K/ D: y- b- T8 i7 E& q
( h# R# B! X7 {6 T0 _+ N公仔箱論壇總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
( v" \# Q- S8 [% a2 T: F& o, l$ L0 q5.39.217.77:8898
' t. @! s3 M, e! V; S每日要吃多少含茄紅素的食物？
: l; ?9 O8 r3 O& Q" {& I+ X7 {) g& d! e+ x
. Y! L" n( m+ z/ ]4 |
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
6 l3 G* t% W, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& U" N; g& `6 C" Q
. ]6 o4 R V6 O) @3 D8 m4 {) I 公仔箱論壇1 R' E! _/ V* b; X' t4 [# D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \& g W( {9 `6 f% _5 u' z' a
我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f! e- G; t9 g2 I" X4 ^; n
tvb now,tvbnow,bttvb$ W* D( i) B7 r( S2 y
我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
% j; Q" i! G0 |公仔箱論壇
- i) A9 g" X5 O+ ?; m' ^1 w% Z公仔箱論壇 【民眾教育宣導】 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P' x; N8 J) i* {8 k# z
( U) x- W# J9 A$ F+ }
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n% ?) H! @; ] U
7 ], r5 g+ T+ J( r/ o' i* J5 G
【賴醫師的私房菜】 公仔箱論壇$ ^: m) R+ _' q/ n2 x" z
$ }1 J s# ?2 `$ R" k& W
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
$ K) `4 K b8 b6 o. w8 ?- `
8 c# m* ]& N0 {$ k& F3 C5.39.217.77:8898▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 公仔箱論壇. |6 f1 n. W" U/ J$ }
7 I) L5 C1 L m* \4 U" i公仔箱論壇 |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
