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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。 : b5 A% i% _/ c, y7 }6 z( F
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 tvb now,tvbnow,bttvb$ t6 e6 g. t5 a5 h' q6 S
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4)
! m1 Q* u1 F+ ` v: O7 g5.39.217.77:8898熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 5.39.217.77:8898; a5 X, k$ I D) o1 d/ j6 i, o
5)
' x/ k2 S. i& A. R0 h2 dtvb now,tvbnow,bttvb把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v3 Q1 H/ z/ C" o+ y+ h2 u
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱 公仔箱論壇3 h$ O# d& S- h/ ]+ H
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- t9 u( ~+ I4 O5.39.217.77:8898做法：
, `) E0 h1 \" \1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [, U& Q% E* w2 E9 S$ a9 Q( D
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 $ q1 N1 J6 U) w% p9 j) G
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇! Y) x% C: p* n j/ N. R7 |
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3)
5 T; O& Z1 _0 d/ ^, E公仔箱論壇加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 tvb now,tvbnow,bttvb4 {; v- K# _, v, P0 c
 tvb now,tvbnow,bttvb8 m6 O) {! H, t7 ^0 A; w- _/ [
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2 ?! p9 I" N; H' q+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：
! ~' k$ n J9 |8 Wtvb now,tvbnow,bttvb所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 公仔箱論壇5 n/ ?) O. c5 p( ]) H
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" e- |. b7 F$ ^: ~ T0 M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V/ Q% p6 j1 k- Q. s$ B1 C# h
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二、蔥爆牛腱 ; b0 k. p5 d3 |6 j0 @* z
tvb now,tvbnow,bttvb4 T r# e, h0 U% q, @8 C G7 F
/ Q7 s5 H, _7 k( T0 `4 [, {做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S6 l" _4 W3 L) o
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9 N6 ^9 U! @4 B8 [# ?/ k7 d4 I用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S+ H, e, }8 U2 w- W
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 0 k9 j8 w$ j3 c1 [ U
4)
- g7 `9 f6 i' t+ ]! b把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N+ u+ u2 l6 w
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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/ }6 d! B# k$ }& b很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
) z! a/ L" t% L0 Q/ `. ttvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88982 R' y1 v' }- O( }3 H
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 ) i8 h' L0 `: y; O7 w
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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C5 C( S3 ~4 Z" Y6 j7 G5.39.217.77:8898我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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