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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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0 T5 W9 x1 I0 J5 C' {& ?公仔箱論壇煮沸，撈掉浮沫。 5.39.217.77:88981 k& h5 K: ~# ^7 U* r$ a
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6 Y$ U" g$ k6 f# s5 v加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^2 b. J6 U$ R8 o/ y
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 ( x7 i! v9 q- Z1 G0 M0 M) w
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 ; M A$ S$ V$ y8 Y; S, t
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一、辣炒牛腱
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2 x9 `" N/ ~: n+ T做法：
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, Q1 N3 q+ A5 m# u+ v$ U, P! C$ z. D公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 tvb now,tvbnow,bttvb" v; v2 @* z% P# W. ^: t% ?
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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# G) j% Y) x3 d4 g- E# I+ P. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3)
8 c/ x- J; x2 ^$ {tvb now,tvbnow,bttvb加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f/ a0 q6 p/ a' C
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9 |9 \# P" _. E# Z6 A1 D5 s註：
0 E8 O1 S% R& o% J5.39.217.77:8898所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 公仔箱論壇' {& I6 |, g# s" S* j+ Z' H3 x
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1 s6 Y, k6 \( Ztvb now,tvbnow,bttvb超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 tvb now,tvbnow,bttvb0 V6 o7 y" F/ O* |! X0 ~
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二、蔥爆牛腱
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l( B! v1 S7 J3 {' ]1 L' a
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& b+ o5 k# C& D W% l) ltvb now,tvbnow,bttvb倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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9 N- i- Z4 f$ J: {5 u$ ]tvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 公仔箱論壇4 x# U+ X( L$ h+ u
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% ?0 X2 P" {/ B3 \/ X6 a4 L5 Z3 ~註：
* S5 N0 v" X3 O2 w/ P& g0 g% y很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 ' w' t. ~4 h- G
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 - \* U3 Z3 _6 i% D v
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- p- m7 N$ H/ p! G1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 tvb now,tvbnow,bttvb. K% R b4 c5 @6 z$ F
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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2 V# |( r5 l3 s& ]5 G6 t' t3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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