[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a7 ?: s$ a* m' ?7 w/ @
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原版用固體菜油做酥皮
8 F/ X) {& u3 [5 B8 a9 _: ^& `5 @今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:8898% D/ _6 \1 O. b& n2 H* J9 ?' \

7 a. r7 L- H  p3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
! ]" F) L  M$ A8 D- o5.39.217.77:8898立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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' p9 ~' J6 S, v( S: @. V6 M4 N公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
1 I+ }( ~) z& ?& K9 U1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ f$ g. m% ]" f. V3 `) Y" R9 j; e4 |tvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。! W' F* d$ }5 h6 H5 c1 b. @
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市民盲試一致讚好
5 D! ?& r: R1 h5 q, W! ~- q$ ~公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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+ f& i% q$ l$ \公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.77:88986 U, Z6 X0 o3 ?/ T) K# u

" r7 y: ]% T) a' q. ^  o其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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& a, A3 Q1 s3 a1 b7 E% R記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898& q: e: R+ ?6 [: g- M( b
採訪、攝影：《飲食男女》
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4 j  z' {. d! m/ Z. V& htvb now,tvbnow,bttvb百子
; v+ X5 v+ w$ S* s, J8 x5 n/ {9 ]& H! xtvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇0 g9 A/ U. @. `$ S% _7 y
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
) v# v( e0 Q5 F: S( X5.39.217.77:8898電話：9298 1984公仔箱論壇) q6 h; s7 M8 L/ A& z* E% `
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
7 u- E+ f# I* K' q1 L# Y百子阿謙版食譜
7 @( Q/ o/ A7 O9 Ytvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
6 L- K1 [; T; J! i$ q低筋麵粉 320g公仔箱論壇0 p8 f( |3 L7 R; Q, M
高筋麵粉 320g
: g8 v, F, E) ?: J# Y5.39.217.77:8898牛油 500g
  r3 ?& c3 B, l8 w: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
8 S2 [2 y3 W" z0 E2 i. A: ?鹽 15g
& p/ ?# g& O2 D$ v' V5.39.217.77:8898冰水 300g6 N! y8 i. T1 \- o) N1 a
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb! P0 g7 _. y0 [- l
青蘋果 3個
/ \6 A' B" E2 |' }6 s  E  G/ q/ l5.39.217.77:8898砂糖 150g1 M; `; I9 P* R2 U: H" M$ I
豆蔻 少許
2 b3 X/ d6 q# a2 l( M  ftvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
/ b5 V1 f3 @' ]. w% s7 f1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量: t- E; _1 a, b3 ^/ t9 y
水 適量$ Y( c# Q4 S: I* g' W
步驟：" N' @8 U1 ]( }0 I) V) X9 o
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇2 c! z4 H5 q2 W( {, d
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
( z4 Y% ^  Z3 h9 b  O3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡- E+ X# j1 {/ ?9 V1 s" \
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水2 Y9 a# U4 s3 K8 B
5.煮沸後隔去果汁備用+ N4 J$ t! X# V5 k7 V8 O& l1 x
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
+ V7 n' q5 E/ D$ ~0 d3 ^; ^7 d. k5.39.217.77:88987.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V. f% d7 c/ Q, H9 c
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a  X. V+ k( i5 V5 F' @) U
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇& ~+ G; s2 m3 d: l/ t
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
  P. Y, T% U8 V( T公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
9 ]& J" F/ Y) K& h) U$ t5.39.217.77:889812.在底部用小刀開三個小洞
( B" R" C! l) P' ]/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色+ ]2 p; K- }- o" t" h4 Q1 P
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
0 v7 i2 }% r/ Z. K公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水8 n6 ^: h, S- Y3 C( n
16.加入適量粟粉芡，煮沸
' x- ?2 y4 E" R3 {8 t" I  w0 c  t( m) K% @公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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& P7 ]  ^! i1 t8 T1 ^; [tvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。( |# ^8 R* D, d$ V9 |
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。3 m4 M; F* q' O

  w, ?; H' }& Z$ e( P  KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H4 S. H. m7 E
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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