[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
4 o" N% Y+ Y& t% m6 `, i7 G. W: P( f; i0 @
原版用固體菜油做酥皮9 C# G/ f3 f& T! Q. z
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
7 M+ y6 |. }2 M( L" ?$ Z, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z! Y8 h0 c& `$ w8 h0 [
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
  w/ [, Z* A/ j: P2 o, f1 U$ J; Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K9 p+ `2 F; e7 n
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
2 K6 X" a9 w% u
( z4 q% `% Z+ W$ |: q% u, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
# d2 v6 U! Y( |4 Gtvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
( j- X; |# u3 e0 m1 Ztvb now,tvbnow,bttvb( b; Z2 r5 v( G/ a: Q
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
9 s; x6 I9 s0 }+ N4 y" r, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& y! W* `2 ?# Ptvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。4 f( U; \# N1 B; M+ v; G- K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p4 A, q9 O( R3 B( ]" ^7 u
市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb! b7 [$ b' D' s  H. h) P1 G1 Z8 q
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇( a- Q" T" _& \! s

2 w$ Z; K) `4 R9 g4 B將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
& w! ]/ @4 k! R/ v$ c8 X, K5.39.217.77:88985 ?1 g) O- \, E* B& S% V1 E
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。* D1 v- Z( }9 Q9 P
5.39.217.77:88988 F- `  ^, @. U
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
$ X0 }  Q7 I' _: F6 Z採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb5 z" Z) X. U1 a( |3 h
公仔箱論壇, i% {% L8 S& s1 a3 n+ f
百子7 a6 ?. b/ g5 U
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
! U0 t( K& c5 }5.39.217.77:8898地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
, @. e* b+ V9 x( _  `( R8 X/ I% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i0 W# k. M2 @! p0 p6 b
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.77:8898% @5 l) D6 g5 B+ P# T" Y
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s8 R; G& L/ {, ^
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s. r+ x+ T% I4 f# `) ?6 |
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb3 ~" Y; E0 g0 a9 Y9 X
高筋麵粉 320g
9 ?% K: |! e1 y' T牛油 500g
% Y5 B$ [, X# l5 @砂糖 60g
. D8 u$ F$ {8 o7 q8 gtvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
% V0 f- G/ s  m0 |- y3 f* A2 M2 M5.39.217.77:8898冰水 300g8 ^, {2 }3 d' m+ z: b! P% G
蘋果餡材料：
% j& ?7 S& D: I& O; L5 R. W% l! e7 e9 ttvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個4 N" z6 T8 k5 i* i5 [, _
砂糖 150g6 l7 }4 V) i" e/ a; y3 |. S
豆蔻 少許
" V" w& G0 e4 I; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許5.39.217.77:8898( ^% ]$ ^9 d- P* m9 s5 R
鷹粟粉 適量
" C1 x; m- b, b- o. j' S水 適量
: B, x+ [2 e9 [* n. U& `5.39.217.77:8898步驟：公仔箱論壇: s. d6 r  }/ o  j
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀, a9 q% w; ?) V- G
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
! F# S9 J! a& Q3 [6 s3 j# n4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
. ]5 N. S) \: ^6 p5.39.217.77:88984.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.77:88980 G& x) ]6 S# z3 O+ L4 k% \7 h. c
5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.77:8898: d9 C  S0 T' l$ n
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸; ~$ }; l  x. C" Q
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
6 L. D+ K4 _! \/ K2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.77:8898# z. Z# u+ e8 \/ T
9.切成11.5cm X 14cm
0 u6 V1 p7 c# P- @4 ]2 ?: s, D10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
! F7 b5 T! T6 E3 t- G公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.77:8898$ |5 g( N* ^. m0 S4 }
12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.77:8898' g- w8 Q- Z% H0 x
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
, m3 g0 Z+ J/ E% O1 |5 b, o# i+ R* n) U14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨% f8 K9 o# M0 O1 @/ j! ^: a  B
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
5 M) d% U- Y5 ^# A0 n% |16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.77:8898, n2 A# q/ K; W- e- A  d! ~1 D
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇0 c( v( h7 V- r5 X% _1 B) ]

$ R) G/ }) _( l  x$ qtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898& V( L7 r4 S* _' |) }1 e# c% O9 \: }  \4 y

$ D$ p- r2 X) z0 K4 [4 T0 m5.39.217.77:8898麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h5 Z2 ^9 D% p: C' J
公仔箱論壇  p5 ^7 R3 |; k( E2 J
公仔箱論壇! @' B3 p, }7 t' H+ D2 `1 Y6 B# A
公仔箱論壇0 _+ d\" ?; |1 l6 \$ ?$ V0 k
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
1 K! T* ?; v\" y5 h& ?/ m( E' C: T* J2 [! r6 s8 g* K
5.39.217.77:8898* s% c5 O8 S. ^& I& }' T! g

: a) o\" f  c6 e/ A8 Z4 X+ Itvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。4 B9 ]# G* _* p

% W9 F% M  m) ^- J\" o
& s( p5 X+ G) \  ~5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb0 w. R5 g1 ?8 E! {\" G
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
\" R) f7 L* R! X3 h9 m8 B* U$ _\" m, p: n5 g
* ^* Q0 O2 [( [) \! g- U% h

( t6 K. O: Q+ x) ^7 q9 U5.39.217.77:8898阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x: \& j9 v7 `; k: `( {
5.39.217.77:8898& h# M5 ^  Y! r/ B3 _
公仔箱論壇+ c7 e+ P4 S+ y

8 p7 u  x# N' [) V$ {阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
, y6 [# m5 B\" e3 H0 q4 ~( r) }8 b+ i. Z# c* k8 B6 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d% h\" Z6 |# z9 I