[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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& z: t4 P: b" t) D原版用固體菜油做酥皮
4 x4 j% B4 E- I5.39.217.77:8898今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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8 r* z! }) X5 P% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。" U9 _' @& d8 K1 P2 t7 E& T* I
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」- E! V3 Z. u; s9 \' g) }- `  G8 M& U

9 c8 k0 a, ~! a3 F  b用青蘋果製作餡料公仔箱論壇5 B, l8 Z4 w  w
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
* M4 p) S- K) z4 Z; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。& J# h  T2 G. b9 f+ Z
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
- v' q! r# e4 ]  ^tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.77:8898/ V: [8 J/ [7 b$ c) B9 K5 i
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百子tvb now,tvbnow,bttvb3 }6 K, c. t% j& ^, ]% E
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ* h; J- H4 |# Y" y3 s
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇4 Y, f9 \9 W, O+ _9 \9 ]
電話：9298 1984
0 w, F0 \+ n: a6 S6 a, X公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.77:8898! `' ]' b9 D: v* G, T
百子阿謙版食譜* \  |' M$ @% l# z
酥皮材料：
- j- l4 G/ q8 n4 ^低筋麵粉 320g公仔箱論壇+ N' G; }( k2 a- {
高筋麵粉 320g公仔箱論壇- Y1 o! t" b2 x9 T0 |; Y
牛油 500g) I9 o1 m& |  V0 `% b2 r4 J
砂糖 60g. G3 ]7 {/ W$ Z0 ?+ e1 H* s6 Z7 z
鹽 15g
( k# b1 r8 i) {( n冰水 300g
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青蘋果 3個
1 N/ e' K, B  L* b  L- @tvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g公仔箱論壇; B5 V. g) Z) B7 u3 p2 X/ g- k: b
豆蔻 少許
/ E* M* p. ~' s5.39.217.77:8898肉桂 少許公仔箱論壇; o8 L% @* i( L! J9 s
鷹粟粉 適量
* Z( Z8 n& I% P, s) w9 ~水 適量
, f' f$ N, Z! W/ @8 K' S" ytvb now,tvbnow,bttvb步驟：
5 T8 t) K/ `1 q9 @) T公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.77:8898+ S( f. @0 R0 e. `: J5 R, l) T( P: W
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
/ u3 @7 o% ?0 B# F# `6 _3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
6 a( \; c4 C0 F, a4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb7 d; q8 D3 w. V/ g" U/ `; s" D
5.煮沸後隔去果汁備用
$ U/ X& o7 E0 ?5.39.217.77:88986.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
+ T; U- s! J5 o% h. a7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
# u! W1 B1 C. _4 x/ Y% i9 ~公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb0 M2 d- b' R/ d8 X- }. \1 V
9.切成11.5cm X 14cm: V, \, S: Y; P& r2 G
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb, ?( G* Z! X0 t# \0 m* H* N
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p7 p7 W7 ?! |& p& E* M+ {
12.在底部用小刀開三個小洞
+ P8 g+ f6 r6 Q, I, j) B公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色& f! Q* e5 [2 y' u  j
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M) ~6 m  M% A. `7 H8 h0 X
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水, x7 a$ N" D3 T2 ~5 J3 a
16.加入適量粟粉芡，煮沸
' e+ Z; n5 [& ]2 u; f17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內; W7 {/ N/ z+ E

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- g, M3 [6 w2 S! E7 btvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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& ]3 |  z+ `! K6 z6 ^. Z; S  m公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。- X4 O/ F  F. ~( V( c1 ?; |

7 j4 f: j; S  i$ l, V1 g) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ u5 Q4 a\" h3 `& ]  K5 D( F3 w5 ^

6 ?$ U) y3 z; X9 M+ @& j  H4 G阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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+ t0 Y/ [# d- ?7 j! e! @4 W: mtvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898% F3 {% r/ Y5 I2 \  l
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