[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。) N1 P6 f& A# Y' h, q2 t6 ?
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原版用固體菜油做酥皮
' r6 m) ?" m! O& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.77:88981 Q. g: S) f: g

5 H: }$ \/ j+ v; l9 a6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。# W3 I, a/ h1 N3 m9 x
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n/ a3 }  o1 l; b/ B- ?
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用青蘋果製作餡料
! e- E! Q9 z& N' _; [3 ?9 v# A# @' g立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。& C* p9 \" n- q7 a) i
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。: g# L; _$ k+ [- M
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
% z; D+ [. @" ^/ s- @% @tvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb3 w4 y' t4 |' r' `

( M. T+ O6 M2 a7 z將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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- o8 n/ w) q4 U4 M5 Y6 p1 S其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
7 ]) ^) ~( s$ v& n+ S# ]5.39.217.77:8898採訪、攝影：《飲食男女》
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7 C. I7 N) D6 j& F6 i5 ?$ y8 q網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
5 T9 v9 J8 H# Q' wtvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
! F+ _6 O2 u* ?電話：9298 1984
" u1 M% b$ n0 Ktvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
" z6 j7 r; ~4 d( Z" N2 T' q百子阿謙版食譜
0 U" _/ A4 ?4 f' I2 @% {酥皮材料：5.39.217.77:8898* \* M$ f& ^6 d8 J1 |$ X1 R
低筋麵粉 320g
) [/ z" l/ p7 J9 A. x公仔箱論壇高筋麵粉 320g$ v* N/ U, [" I* \, n" f* A
牛油 500g8 u/ n* w, n3 ~9 {. g) |0 W
砂糖 60g; j: M* s$ w) G/ z5 d) M
鹽 15g5.39.217.77:8898% H& O0 G  Z2 `. ^
冰水 300g
! T: T0 n; e0 B! Y5.39.217.77:8898蘋果餡材料：$ }7 M  @7 A/ h" z: C8 P7 n
青蘋果 3個
& S# K/ T6 ^8 m! c( v1 ^5.39.217.77:8898砂糖 150g5.39.217.77:88987 s' S2 W$ I5 K( K( [
豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `1 ?. B" X8 Y$ p  o
肉桂 少許
$ r( C% E  R* K7 J公仔箱論壇鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X& A7 L1 {; y  i$ o; n9 l
水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a0 Q5 E/ c9 C3 O" A3 M; o: _
步驟：
/ N5 O; `2 L% V) M3 y0 S1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
6 |* H2 `" H# Stvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
& B% p9 Y- l7 G; I4 G5 I$ Q- m: }3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
; J+ d2 B0 t- f" q" q- W4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.77:8898! r1 T5 h9 r$ \  w+ o
5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l, Q2 h+ s. C
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  b- s- B& s6 F1 F7 j* o+ @' f8 `* F
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
2 w, K: ?0 ~3 U! E% Stvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
  k  f8 A9 L3 I9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb3 ^+ a) [) u  S3 H# U/ e
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb% F1 t2 p: x, O8 k% g, g
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb1 i% D6 t1 v# w) j6 @8 p2 k' e" Q+ a
12.在底部用小刀開三個小洞
# S/ I2 ^1 g! T* \& p' B/ H5.39.217.77:889813.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb  q1 L* M& b7 d; u$ G
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
' B3 K( {9 \# ]  ?公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
7 i( I9 I* t7 \16.加入適量粟粉芡，煮沸
6 ^  o, f- L) J: p( i# e% C5.39.217.77:889817.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇0 q& S+ r# ?) b& @# H" R

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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# h0 b% o) T8 a0 f) D% [, {tvb now,tvbnow,bttvb
/ P3 d  |7 N/ _: s4 utvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb1 i/ p+ h4 m, B3 K

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