[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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+ s' |) w# t  b/ u: {" m) s公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
& d! F, H& `+ P6 y: x, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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% z8 u6 L  B; I2 b5 ^% o公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。% ?8 _8 m/ f- ~
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」+ V4 R* W0 }5 E" U/ M$ Q: y! T

4 ?7 l/ M9 \- U! p9 z3 W3 ^- o: x5.39.217.77:8898用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U2 e  v/ s3 Q2 m
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
: H% l; c3 n5 g! `3 H5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  y5 O  T: x! }  \. \" M+ y
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb! j, a6 S( p& q; L

( z9 o' s8 o. u* t9 Y公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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' J/ W6 ~( X+ _/ ptvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
, N+ z5 p( l8 Dtvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.77:8898: o' k2 o/ b; k: {

$ r/ x% H0 }" X, S) j: u% S將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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/ ]7 }8 j4 g; {; m; s0 [% Z其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb$ l* l2 b# B6 d% {/ }
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇- O5 d) t5 |# S! G1 K6 G) v3 t, r

; Q! b* v2 Y: z3 k! L. J  B; J百子
' g$ j$ l* R2 ?( b6 G& u網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5.39.217.77:88987 Z6 }1 F* h0 M9 n" h; u
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
  r* B  h& O8 o: m/ K6 y# ]( m- J. @3 s電話：9298 1984; S$ b, ^2 x0 C- v
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
  I, p' W! Z! ?0 H; Htvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜/ h- g& @9 j* F$ G) w' n6 v3 B5 \
酥皮材料：5.39.217.77:8898) Q4 h3 `" B  [2 o; x5 q
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb4 @4 o7 z+ }% L& D" s0 R7 D! x
高筋麵粉 320g
9 X7 \5 n: J5 ptvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
: y$ v" A% W9 P6 w3 z8 Z& t砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  D% q5 i8 n4 K+ @3 J" Q1 B
鹽 15g( x6 m* ~( R9 ~7 x6 D$ ?% K( i
冰水 300g公仔箱論壇  N" j1 _6 k0 m- h
蘋果餡材料：
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砂糖 150g
' ^+ m  ^5 V7 U5 H& B) T; b豆蔻 少許
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1 `5 o7 M- e3 X5 b/ N5.39.217.77:8898鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb8 \6 r* `+ k8 n+ ?. o
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb8 ?; E  f( p# \1 _! X; X- {1 \/ D. u& B
步驟：5.39.217.77:8898! ~' k0 @; R/ o9 I
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
) s4 d! i0 s$ v, gtvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
  P! t' [% [$ Q9 f, ~4 g$ E5 \- ^3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
5 v* |: W$ O6 A9 ]; d1 g" V5.39.217.77:88984.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
9 w- ~0 D0 _8 U! H5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i$ S& m: V  \1 K
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.77:8898' F6 V2 X2 e5 r% Q. e- f
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb) K& f0 P5 [8 g! ^1 |1 w
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，/ \9 S' p/ }& p1 M
9.切成11.5cm X 14cm
" k( x  @7 S$ [2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb5 v/ C) Q- m2 z  G$ q4 R8 e
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [/ A! I" [$ M6 a3 M, Q5 t
12.在底部用小刀開三個小洞
9 @/ c" F0 H4 B' V+ x13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色( Y) K9 i. Z1 A7 G7 e( j  Z7 U  B- g' ^
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
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16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇# f/ O; f4 R& c, m+ Z# @7 B9 k
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `2 k. L$ ?7 `3 z6 y

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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; f5 Y# f6 c' `3 d: X公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J\" B- D2 m6 l$ H4 x+ d6 l

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇% d. V, H$ c4 p6 J. f% c) ^
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