[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
- D4 }( O- L1 V8 W/ \5 @tvb now,tvbnow,bttvb
1 F( w, J' U+ R4 d5 o% @7 \; mtvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮
4 l: ?" v4 Q/ s7 u9 i) ~6 I公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
; r2 @8 n8 b& J! y1 y公仔箱論壇
, p2 f& P' G+ f8 ?品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
  N. `1 G" s$ y0 R2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X. L% n$ `# q( H6 z" V. P
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
. _1 [$ W; I- \/ |- C5.39.217.77:8898公仔箱論壇. |9 I) J" L+ K4 I. J) U
用青蘋果製作餡料
" H% R' ^8 M! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
5 p- k( y" |3 N& `( I公仔箱論壇
8 \1 ]3 w) q( t$ p. w! m# m" p' s$ t1 i% l第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.77:88980 w* _5 g& X- v& d
; L" M" u, Q& Z0 q* k( O; H
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k( Y  ~6 }3 f

; \0 p% m0 p' `, S) ^% _, t5.39.217.77:8898市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  @/ t" l  D. e  K1 y1 K1 [
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
. N8 R: h0 s; T$ ^- Wtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898+ y  d% g; Y7 F  `5 M
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
* G4 z% X5 K, @8 |5.39.217.77:8898
) g& D* \4 [7 \: ?其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
( @, z, N1 C9 Z: ~- ]) I公仔箱論壇
' a* T2 Q+ g5 x. Z9 x  n記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898: s1 O! x- K0 L
採訪、攝影：《飲食男女》% b7 C6 t. t2 a% i" S$ G
公仔箱論壇" c$ x$ |- r' G' q: G" {# z
百子
  {# w4 w5 t$ y  M) o* j9 g網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I3 g2 o9 j# R$ K
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
1 ~/ Y% Q9 I' y; l* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984* D/ M: j/ e: R) e6 M! {
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
* Y( d3 B. m. t! x2 `" t2 Ftvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
" m6 q' \0 ^( j$ ]7 c! c6 O; s酥皮材料：
! u2 _7 m0 ^5 e2 r  _8 t6 s低筋麵粉 320g! K; v0 o; z3 i1 ]# k
高筋麵粉 320g5.39.217.77:8898* Z- W) ~0 R, }
牛油 500g公仔箱論壇1 Z. n) f3 T5 `
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O7 n7 j" W$ t& a& y8 p0 U9 j
鹽 15g
. F9 p& l8 V; a$ E8 G冰水 300g( B7 l9 o. A* c0 `; ]
蘋果餡材料：公仔箱論壇5 n$ L; c/ j7 i7 `
青蘋果 3個5 L! V3 F1 g6 ^' y' R& C: x
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb" |# G+ [5 V4 ~/ [; G
豆蔻 少許5.39.217.77:8898- ]: H, [  z' I7 Z8 w8 \8 u
肉桂 少許
2 s* M; `8 K0 E5.39.217.77:8898鷹粟粉 適量9 t* j2 L" ~" v, ~
水 適量5.39.217.77:8898' c, y. X' x5 |! ]+ ^0 E
步驟：4 d2 K8 o" y$ f# f) b2 [
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
- N0 d/ x9 Y8 ~  _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
: @6 K; @2 T$ W+ O% d3 u5.39.217.77:88983.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡2 C/ G6 h" i( ]5 p4 F4 [! E
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水+ t8 D+ Z( U. I+ R
5.煮沸後隔去果汁備用
/ y; R( _3 p" j, F3 h6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸- y9 Z1 C  ]6 X
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
- w9 c) e$ d, z4 A! E  z8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
4 L$ X- O; {' l. d, c" q5 Q9.切成11.5cm X 14cm0 S; o! q1 o' I; |. e, c* V  ~
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
/ H$ I6 s' ]4 H1 Y' [! T0 `( W11.再封口成形，冷藏至硬身
4 a+ l4 X" e: q12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇5 H* o4 Z- s+ j" ~
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb3 U) x) u- u- z9 @
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P6 ^9 a! x! B
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb- c3 y5 G" {! y# R, n
16.加入適量粟粉芡，煮沸
' A/ G9 Z/ t# Z# M5 R0 i6 K  ?17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內2 x1 c! E: s! J5 H
' o$ D6 ]: Y" u' J1 g6 k) D

. v0 \9 N. F8 T. g5.39.217.77:88985.39.217.77:88987 b  N( Z9 u7 B: U
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
# a: ]# V  L9 i\" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 S! [/ D( J) ?1 k* @) c5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb2 ~! t5 B  U- \0 @4 [8 a0 e

' i# k3 [4 I( e) r7 ]+ T5.39.217.77:8898今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。! o- T4 A2 f& r3 _4 s7 W( e6 g
# k/ z5 S3 F: {* T1 X) H

5 J2 e# [' g. ^9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B; q7 D  T  c# n
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {2 D5 e7 e0 n% q2 F
  u! F: T1 F  s8 N; @2 K

& i' \$ n6 y) X5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N1 G' o! A, A1 e9 d1 B
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77:8898) y& g6 f2 U& Z* {
公仔箱論壇' q8 w: S* p% Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^, y# T2 N, o) ~( h& p; y6 U/ o

& m+ D9 g& u# M7 ]5 Z1 m公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m5 N: P5 B! T) t2 J! q9 T
5.39.217.77:8898* ?; C# l* r+ e! ^

, K* j& \& m- `  J# X8 g+ o' E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @# g2 ]+ _3 p
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D- L\" P0 T+ C1 \; u

# t9 u0 i1 x' q$ Z/ B5.39.217.77:8898
- U5 j/ M5 n0 D: ^* A$ o' a8 K8 q5.39.217.77:8898