[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.77:88982 J; j2 n7 y  e  K. W5 o! r

9 C* ^+ P8 \% o, Y! [公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V9 }7 C3 h5 s
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。7 U6 m& y, }0 s1 V! C7 r) q5 {
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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" o% m3 T! I' `" s+ v; h/ b8 ?5.39.217.77:8898阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
9 g" l0 l. N6 ?5 R5 m立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。$ b6 C, P: W/ N& W3 j

$ b" ^7 e( j$ y公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
1 W9 ~6 a0 o; P- d! o' P0 G. L5.39.217.77:8898只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.77:8898: E. m: A- U1 V$ O+ z

4 G1 ?8 o# V' B8 B公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb' q8 N. y! ?7 k  @" F$ g0 u
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子tvb now,tvbnow,bttvb. N6 C, Z& j5 F- T4 c
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
2 N. _9 z8 b! L8 Z; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
) T! {9 F3 {, s  k5 \, [+ N  ttvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984
0 q# }5 _% E! {% R5 C0 L營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇+ b1 p6 R1 m$ k7 W( g4 v; m
百子阿謙版食譜
, l: y" V' u$ `" i# A3 p8 M6 Rtvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：7 X' ^! ~0 C$ K, X: g2 `
低筋麵粉 320g
* T. g. _7 `. Y/ G高筋麵粉 320g5.39.217.77:8898/ u  o* ~% y% u+ |6 ]' L
牛油 500g
& X6 v! K- l, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
1 _1 r# o, ]- U1 x1 x4 N. P& r5.39.217.77:8898鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb& L9 M  V# M5 P9 I3 |
冰水 300g5.39.217.77:88989 @! B$ a; I1 ]/ M
蘋果餡材料：
+ m- Q0 w3 E0 T4 @5 d1 a' A; w青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g) z) {0 i; L+ {( D. F% E0 @
砂糖 150g
7 L# S" M# n: l# X% v% ^tvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許9 c4 G4 E+ o, i7 B6 R9 `
肉桂 少許
: {) s! N- L$ x) P# S1 q# d5 ^tvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量: n8 |, c5 D: h' [0 o
水 適量
8 {0 X8 V5 S7 c4 b步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v  ?3 U+ z" ?6 ]% u) e3 S$ {
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀* N' r6 M" c/ J& |6 p% s
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀/ s9 h( R% U* H" }3 w" d- n  D
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
( R/ w6 g% @7 L9 H: W. J公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W9 B3 t! a- M+ g6 }4 M
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb4 _3 ~7 C& t- v7 q
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
4 m$ U7 D% }- A  i5.39.217.77:88987.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
5 U/ z) i. H  k' a' ^公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，! s: q% N/ w' K  T8 S, h1 w0 j
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇1 U* m, k2 D) k, s" V  Y
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
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12.在底部用小刀開三個小洞) _& V& g; S* Z5 V) b% u
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
& M& W5 g# j2 v- }3 @tvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb* Z: h) E9 `' G6 W; p1 ?, W
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水* h6 P% @0 W1 T- A9 N
16.加入適量粟粉芡，煮沸
9 c) q  ~. P4 @: Stvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb# }0 j4 L  ]4 a7 J
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& t+ w7 i# {3 N* C阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:8898+ @  K\" D0 p, d# Q  h
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& A) Y: D# H8 d  d阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77:88986 ?  m  g% ?  L5 k* J4 w9 y$ P
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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9 H8 A4 E* m8 d. S( s阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898! x/ ?/ [+ {* f2 O, a: ^
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