[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
9 r, g* t1 C6 X7 I3 _6 @5.39.217.77:8898今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。: m3 i$ z3 j4 N' ], j2 r9 S5 D
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb' T; B1 F4 p2 {' D

  B+ }- M; P% k; U阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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8 f6 ?( q  S3 T! Dtvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb9 V- }, C7 d9 O& n
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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7 R" H2 z" q5 T8 `* d. A2 W5 y/ y/ ~公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb: W& k& S2 }- m/ h  Y

; A4 Y3 O; O4 [; P7 T+ F5.39.217.77:8898市民盲試一致讚好
9 g3 I/ s8 Z: \公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇, A) U( d) M+ a" B/ ?
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇; s4 A# U6 _7 O) s5 m( I  i# \0 h
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
7 Y! P* S, N* C; g/ {8 M% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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2 R2 p( y: I3 j, Q! n0 A公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.77:8898: |2 Z/ C; U4 G, u' ^
百子阿謙版食譜! {: m1 r' `, [1 S7 ?, X
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a1 |6 z; p1 ~7 e, Y3 Y1 @( r
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {; l9 s: i! m( B0 Z" ^6 d
高筋麵粉 320g% I' T1 }1 ~/ |8 G4 U5 k: z
牛油 500g
$ q0 h0 f* J6 c+ z5.39.217.77:8898砂糖 60g
- r# ^3 e5 A4 Q5.39.217.77:8898鹽 15g
# t0 s8 W9 Y/ k% T公仔箱論壇冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb% i& }8 ~4 h, B3 p* b+ P$ C( P/ G7 N
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb0 v  ~0 n. v& A1 C4 K
青蘋果 3個
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  h4 R. T; w; o公仔箱論壇豆蔻 少許
/ e% {7 Z/ z7 h' N6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
$ q2 k4 J' O( l; x公仔箱論壇鷹粟粉 適量
" A) m' L# x# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
& R0 s* f) D3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
$ N" J. l6 ^  Z/ v1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z, @/ f7 G7 {$ s
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇9 Z1 t3 Z) X0 k  }5 _  t4 j
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb! T& v0 @# L" s0 |" y2 ^( v+ t  W! g
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
- G: W9 C' P" a' g3 a公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用2 B% R% `; b7 X0 C; P  v; Q
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸) W4 X  A, K- j/ a, D& I
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
" ]4 C6 C6 f6 h. N- v" W' P5 O; D  Itvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
7 e' z  r, p- B5 @+ q9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.77:8898+ ?1 Y1 |$ U/ P2 P" N
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
* j+ T) W5 `- ~/ |6 ~0 s; H0 l" |tvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
" T/ n1 P8 [# \4 t* s' M# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
3 o- R7 z* u, i/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
  h$ x# j  ?) }% U5 \1 Ztvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
1 L% z! _: L! d8 h7 M15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
" I$ X/ X3 }: k* C* N; ?4 G5.39.217.77:889816.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇: n6 z0 ]1 R, c. {2 W6 Y% p
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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* L: W- H! \% T2 o+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m4 M6 C: Y. A! u9 ?
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3 X8 I& D# x  ]( b\" q3 dtvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」% F' G6 S2 b( \* W1 Y8 L/ E
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