[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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. {8 p  ~+ x$ Y3 u5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
8 t' ?+ V2 `. N7 l+ ~. r今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  e% C, ~4 m6 t  x4 E( L  @

$ G  `) O9 m5 j8 }2 y/ b# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B$ t$ A. `, ^; R! Q7 e% M
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用青蘋果製作餡料
# |2 T; _8 K! u4 X5 i! J$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。, J2 I: }3 t3 _
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.77:8898, u; K3 Z( \4 ~% e+ d
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市民盲試一致讚好
, J0 i1 \  \. X3 Z/ H只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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. H9 g# H7 N1 d( l: B5 i5 X& |1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。6 T" c, A9 E3 k' K$ n1 q

/ j4 `, ~( J' P4 m5.39.217.77:8898記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
% ^$ Z5 A5 M2 A& E; ktvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  {3 y4 p( V6 J- p" o9 K7 f
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
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電話：9298 1984
; {0 `: _$ N1 dtvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B. \. I) P6 H) E; W0 A3 A3 B
百子阿謙版食譜
' D5 G6 Y7 m* o; v+ f- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
$ T' y% z: `4 S4 T9 ~, x4 g4 u! d低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb+ F# Q/ y: M4 P: W: q* p' c
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb: J6 V; l% j2 `$ u3 l' a7 I! t
牛油 500g
+ F7 r" ~  b. c5 k0 [5 n3 g砂糖 60g5.39.217.77:8898: ^! ?" u  D; [) {  K
鹽 15g  J2 i+ {7 @  Y& V7 U' ~4 p0 C
冰水 300g
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青蘋果 3個
: b+ f7 K2 s1 D( x5.39.217.77:8898砂糖 150g5.39.217.77:8898+ p8 P& o' D1 o* n0 I% H4 D1 v
豆蔻 少許9 ^& k8 ~" h0 {% n7 \2 t
肉桂 少許
3 f  }# n6 i# G' V; g8 t1 B* g' }公仔箱論壇鷹粟粉 適量
$ R4 R1 Z+ B: m$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
" J$ h# u( J$ J3 q) D1 H9 X) Y! b; O步驟：( g1 @. R$ B. F' J
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
9 w2 l6 R5 |0 X4 J. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
0 W0 J7 I+ q5 ^7 s( ~3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y6 ~. y0 ~& ?  \- H! j
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X4 E- c: _5 T3 \7 v
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇5 F) `; }" c$ p5 @# E
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
# \& L( p) e. g1 e+ \7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用  G1 m3 h/ S$ j, D
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
' y! s' p* I4 w9 V! R- P% P5.39.217.77:88989.切成11.5cm X 14cm. G  q, L/ @8 d0 \* r3 G9 T" |
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb% ?0 |+ K8 a: A2 i3 ]/ Z0 U& O
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb" u5 d1 f4 s) Z7 {0 E3 u7 W/ Y- r
12.在底部用小刀開三個小洞9 U* S& |; i: `) k
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
. m( g: E2 l. E  WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
5 x* ?4 {/ k* H; ptvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水8 z+ R  u% {. ]; c: D* V7 O
16.加入適量粟粉芡，煮沸/ B6 Z" B/ ]2 I
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb' J* Q) p! G/ Z  F

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8 a+ `5 k9 g3 ]; R. t4 n5.39.217.77:8898阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇5 W6 G: F\" p+ r$ E6 p8 E

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: X: C8 b# o9 f1 ^9 s1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇2 n9 V\" l6 I# ?% b1 m

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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