[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。tvb now,tvbnow,bttvb3 x% |5 O4 K" W9 }% A; t. R
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香
6 ^" i/ o8 Y/ Y, I! e, \1 j  ^首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb1 x* q4 G/ L  {$ X' t; c1 z2 {6 p

1 Z. K- I( |( Y9 ~; y% X9 V1 O公仔箱論壇Joël Robuchon皮脆內軟% O9 b) B) n7 J( h0 n" H" A) h
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)6 A" V/ w) {; O8 |* V+ [

4 `. Y5 y1 Y+ GLe Pain Quotidien沒味道公仔箱論壇8 k1 o) G. c9 A! p; t
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)" j+ y' |+ _% ^, X/ x, _% L" z
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Gontran Cherrier味較甜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z" v- a6 Q; @: L9 l
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分): r3 R$ P( F0 q
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Bakehouse外皮不脆5.39.217.77:8898( f4 n  y# B/ `+ m' U
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)5.39.217.77:88983 Y* g2 N- m$ ]& j# g% \
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品穀 質感偏實
1 t. U* R/ C$ {, y& x  _tvb now,tvbnow,bttvb第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb0 K6 C* o5 m, F' B

  S+ |6 S. d) ^/ ~3 i  T公仔箱論壇Levain外脆有酸香
9 p5 T0 p, w! x- Y8 ]# T$ Otvb now,tvbnow,bttvb最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I; {) K( s/ C
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。5.39.217.77:88982 P: y8 ^6 E$ a7 T. W/ y
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.77:8898( l4 c' K8 a. B

2 I$ D( s1 W) ~+ v( ztvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser
' y, ]+ B- j; o0 b0 v+ n2 Jtvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包
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, Z$ Q' ~: c0 }" F( F6 L# ?8 Q公仔箱論壇價錢：$26
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon5.39.217.77:8898/ s: K# u3 D1 f8 u3 I. R
長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a; N) f5 l4 D0 w
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \8 O) ~/ d9 U0 }
價錢：$35
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Le Pain Quotidien8 |5 j' X) x+ K- B. C
傳統法國長棍麵包
* r# l0 H5 P$ Z) X0 u' A: M$ L% F7 ?% S地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖tvb now,tvbnow,bttvb1 y; |6 ?! T6 x: |& F) o! C
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傳統長棍麵包
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2 N3 G7 l, t: ^, ?5.39.217.77:8898價錢：$25
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Bakehouse/ x- v& R. x& X6 q9 Y; k
長棍麵包
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# ^( K, G! y" T9 w0 ytvb now,tvbnow,bttvb價錢：$25
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品穀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d( x* Y; s& F, l
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地址：佐敦白加士街61號地舗
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Levain
0 o* i) _5 C$ M# C: a4 U( T3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb9 k' y: B1 V# `
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0 @$ @\" @% l0 D7 L; F6 @/ k今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。3 Q) m0 A( Q6 J

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4 j* X' O8 y/ p; p# Y: P9 }tvb now,tvbnow,bttvbNicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。7 v, g1 j  b( [% i5 h( W; W& q

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. W( h4 E+ H$ W\" A$ d9 M/ q$ ^公仔箱論壇結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。5 t2 J3 P1 B3 k1 e3 g' M\" M2 k2 H
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