汤变清：
! O. \7 e& Z1 ~3 T要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
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+ q, V9 x1 F0 p0 D! b# a- H. V4 {. k: m汤变浓：公仔箱論壇& `/ e" s' d6 @9 j: C y0 a
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。$ p3 y) j; o' k& C! ]& ?- Y
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# e4 e" J! t9 T9 r0 ptvb now,tvbnow,bttvb汤变淡：tvb now,tvbnow,bttvb/ A7 D- F% K$ l" N. D" Q
只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。tvb now,tvbnow,bttvb) j4 e# H0 v1 Z6 L( u+ q/ F
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汤变爽：公仔箱論壇, H5 E% j- D' Q* h. H
有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。5.39.217.77:8898, r% X. ~; b: y7 T5 L8 Z
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9 e- A3 p2 n7 C! y- S- z9 K" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. z( H4 Q" }9 {/ a+ K5.39.217.77:8898汤变美：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s- `$ R W; ]! P" w7 M# f
将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。tvb now,tvbnow,bttvb- g/ b# V# `0 I7 H5 x
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煲汤注意事项tvb now,tvbnow,bttvb/ v8 X5 J4 j- p
/ `4 O2 k# G9 ], z6 K7 c' w \- ^公仔箱論壇1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状& p( ]5 y! \+ y
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2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜
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( R3 ]( l) w- J( \ L( |/ n3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料5.39.217.77:88983 ?4 _# R8 c7 G) w7 z' I" Z
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4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊! z8 ?7 |- v. B- @8 c5 y7 Q4 v
5 {9 `; L8 P" F6 ?- A. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感
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( x p( M1 K/ Z! K7 W9 d+ l0 k# c+ M公仔箱論壇6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻
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7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。公仔箱論壇7 r) L/ o _/ p5 p
' p. E( {7 w( ^( R1 q C+ z7 T8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味
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' K* Y4 ^, D" a9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美公仔箱論壇+ ?! l% H, \# X o- z
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10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用公仔箱論壇+ }& W. U5 v& p7 Q0 h4 D s
- O* ]) `# f: K7 m0 q+ R11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
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