汤变清：
& a% G1 @7 f7 ?# k8 n! ~, w' u. h7 H+ L要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
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0 w/ l/ b# K6 x/ t汤变浓：
% Z' f# G' H3 o( @& R' d1 O' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
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" {* B2 z: ], |# ~汤变淡：
+ R! @$ X2 L3 Q9 y: X( [. Ntvb now,tvbnow,bttvb只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
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汤变爽：8 x1 b& y( d( A+ d5 M0 v9 O
有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。tvb now,tvbnow,bttvb" e9 {& b* y" t7 S
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汤变美：9 @% j. ~7 `- P, @1 y6 O
将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。* Y# y$ K8 x* C Y5 k
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煲汤注意事项TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z7 ]* C k) k
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1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状tvb now,tvbnow,bttvb' `2 E7 u2 x, y8 v; I' p
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2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜
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3 V `6 A0 a3 n: Q5 k6 N* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料0 X. r" e& d, T2 B' ?
, h% Z* @+ I. Q. o2 G( N5.39.217.77:88984.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊
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$ _ j/ p4 M0 A1 R% x公仔箱論壇5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感
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, P& K8 {# K; C" ^+ v9 b5.39.217.77:88986.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R+ A4 W- c8 e2 f/ @2 P$ Q+ C
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7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。2 L' W+ P6 ~ Y
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8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味
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5 W4 \5 W' Z% @) V- `! h公仔箱論壇9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美1 o8 m; x, M8 a. n s% `
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10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用tvb now,tvbnow,bttvb( N$ {4 N$ W+ A' }8 X
' e" _3 i; g& i0 z公仔箱論壇11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
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