$ _$ a% ^& [1 X0 H/ n( J. a) _橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！/ G! o& f$ S. K+ i' D2 j# Y9 ~2 Q
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
# X& q+ z- B o) f公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：' h( F8 A8 g) n" q: |) _/ X, X
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
/ v1 j4 \' X8 I+ M6 J1 s動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb! I3 ~( \' F- ]$ e8 ~8 A
奶油：奶油0 E" N n: w9 i( N- l: u/ z# m
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
! E n# U6 M7 N! Z9 ~公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
. \- @3 a1 v) L. J7 y' q$ [# _飽和脂肪酸含量高
e7 W$ ^# @% ^5 f2 x( [2 k. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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$ n1 g6 \: f( n$ M1 r& j挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
$ K; l; p( c9 r2 ?$ _) {tvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B6 X6 w( d8 S& ` q# h: H
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x1 U% a$ u7 q$ a- W1 R4 z
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb9 m( h+ g5 O3 b
橄欖油：230度& v9 E' t- l% Q9 Y- h" A
葵花油：227度
! m+ J' @" j& m! t公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.77:8898) Z. ~+ V9 R3 O; N' q! G" \
初榨芝麻油：177度～210度. L- C8 v3 D# _- m$ \9 r* F
豬油：188度
6 m$ M7 _8 a4 X5 i0 }) {7 N公仔箱論壇大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb* @8 m" N1 N8 O2 t l! M6 z/ ^) R
奶油：175度
2 _0 a8 |5 U( q0 itvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
8 G/ d" y8 t9 n0 X6 \4 [tvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度% T3 t) x& o. v8 D3 O
亞麻仁油：107度
# w* m0 t6 Z7 t! t, f! n$ F% O" _2 }/ g紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb& g2 R/ o0 k" D5 r
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
: I. K& t$ N7 b1 H0 ]" V5 f" i& T( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。% u7 r4 J2 l" {/ W- V! V) I3 w/ h
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.77:8898% d! h% o# ^. |, w2 d. B( a
4 B6 y7 |. m! R) @5.39.217.77:8898圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb Z( Y& Y% N3 B" j/ X; Z0 Q" z" _
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb. }, m( [+ v; i
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W6 a! F$ U; J$ C" M4 H
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
# b2 O" o. g# f: H$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇1 h! M7 @' C- b) Y3 l+ d5 }
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
* M3 Q4 O- j& }% ?# j總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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