- }( E- q3 u1 H7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇; B; Z& X' P0 k0 Y) _6 S8 E
5.39.217.77:8898; d6 Q, X/ z( B& T- f' l
( S8 N/ V6 B( c2 A
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇# y6 v& B7 w! {7 Y% [
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
; b/ Q1 ~ Z! N& U7 j公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：4 {' Q( Y F' w c
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
7 _- p3 b5 ^ [2 ~! S3 g/ i, L* ^9 s5.39.217.77:8898動物油：豬油、魚油、牛油4 l% i4 S1 P4 z/ l7 r1 }% A, g+ g2 @
奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g, `) U/ W, s3 W- X2 W/ B5 ~
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。, o0 P( m' P" k; R
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高$ i/ T# P& X* v, V, U. [3 c$ A- M
飽和脂肪酸含量高
0 ^* E# {9 Y9 @+ e- ]# O富含抗氧化物
: g- n u$ C/ _1 w5 z
( R# I% B3 `; b" p% ]- G' _
7 m0 ]! V. G; G0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb3 |, X+ S9 B* j0 {
K, O( V& ]: V; C3 u! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% ?2 \1 u8 |& p公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？5.39.217.77:8898) T/ G% L7 ?/ R/ ]0 {( _% |
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p$ s# L( ^# y' l3 u1 a; t
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
- `1 j5 x- f) C: xtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度1 _- W) F5 J7 B8 o. M
橄欖油：230度
1 E% r2 J' q I) k- MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度公仔箱論壇4 Z2 d6 n6 j: _6 M
冷壓初榨橄欖油：190～207度( d# k( L& k+ R8 {. o( R
初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b* z; f, F" v0 n
豬油：188度
7 G1 G6 K( M+ _$ h5 x公仔箱論壇大豆油：177度
y/ w4 \' o5 a3 ~tvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {4 A; c% F' U7 d; {
南瓜籽油：160度～181度
( ?) r6 M) g+ H奇亞籽油：107度5.39.217.77:8898- @3 g! ?. u' U4 m
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O' y# B- i0 g" v* Q6 r0 L9 J
紫蘇籽油：107度
1 h& \! B/ O; [. g挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。* p" `5 g) T( I U; ]1 M! E9 ]
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。4 n. ~! ~8 @$ _5 B- p
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇, t& F3 f9 m8 R. ^
8 u) E# j+ h4 C% `( z2 P* q% L& Mtvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。5.39.217.77:8898' h( i! O, Y- b3 }+ P4 d% k' t
* w0 d- \6 H, l3 a+ p
3 K8 K' N6 [# ?/ E1 j7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E5 R0 x4 y4 Y$ |: W/ f% _4 x
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
6 M$ C7 @0 x7 I+ C+ y& K: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
0 T' J4 f: e0 g W! m! [: G盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
6 L" G5 @6 E: f1 Z$ D" m3 ?若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。. V( \+ C7 h5 L
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。# [6 ^0 o! s8 e' }/ n5 G E
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 