' J3 F# U. y' Y7 C6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇7 ]. K7 ]6 P( K6 R+ g! H% T
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
2 K9 @/ z* ]& ~$ ]- Z1 t5.39.217.77:8898食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb9 b0 d- I! j8 J/ X7 }9 \4 X
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
$ Q8 d4 r/ {8 |& k4 n8 ]1 A植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
T* ]2 V3 f. v5.39.217.77:8898動物油：豬油、魚油、牛油9 A4 K/ n1 i3 w) y8 \& M9 J
奶油：奶油. X1 a1 f4 o5 j' X- z+ S2 E4 Z2 j
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5.39.217.77:88988 q" n, ~/ K0 L8 b" T( t4 B: \
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇3 |% ]1 D7 Z/ A9 v. Z
飽和脂肪酸含量高
+ x* U3 I* _$ f( ~2 C4 N( etvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
( _# f" T+ {! ~3 e; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88981 K4 P- R' L+ B2 T* L5 `/ {
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.77:8898; a+ d! f9 n6 ~* G- {& o5 e3 N
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' L- L' p* u* @! R" d4 q5.39.217.77:8898挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
2 W. E7 q8 k+ m4 O「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
8 V+ U; t: K2 | X) e D! {5.39.217.77:8898因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
$ Y1 p7 B: g9 P5.39.217.77:8898《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
6 N; i, ~: F" n* K' s+ Y% P公仔箱論壇橄欖油：230度# A& g- t5 L7 n. X; D, l" t
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j5 }' S; w$ l6 h# v$ K7 i
冷壓初榨橄欖油：190～207度
9 W4 a" U: S8 itvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度6 }7 O* A* y; b: R
豬油：188度5.39.217.77:8898' a& P% Q6 ]! B3 [$ G
大豆油：177度! D; K/ |5 m. i
奶油：175度5.39.217.77:88981 [8 @& `! x: T- V N
南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇3 P# L! N9 t! u8 ~% L8 Z& S
奇亞籽油：107度
7 {6 ?# O8 X. Mtvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度公仔箱論壇, E, \) O5 T8 G U2 F5 H
紫蘇籽油：107度5.39.217.77:8898& |; W8 c/ z5 [4 ?) W2 R U0 e
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ T2 U& T& ?2 p- }0 ?. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
7 j7 p8 F* d7 x3 U! S ^《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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: k, x& _$ m% _; e9 m( n, Y6 b+ h公仔箱論壇圖／優活健康網提供。
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9 u- A8 O) @* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇" N, j6 u' S" R' P! J: a" k+ R3 ~, e
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
4 R3 B; j! z3 I; {8 V* R6 A林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.77:88980 M% v# f, R1 h+ d$ Y
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
/ I( Z* n# v+ y3 L若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
# l( R) L2 [: ~( b總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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