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/ ]9 L; I$ r0 s |$ utvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油, \ X2 F j5 v, P( k$ R" B
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
5 w4 Z$ \8 j% I6 |: C: R/ D8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5.39.217.77:88981 Q$ |: V3 O" T
是2.4:1，是高級的油炸油。
- x6 c; r& Z3 _2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。3 }, H0 J6 R a. e
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇8 P, e5 }; W0 \5 W7 O% M
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
7 y- k8 ^6 i7 _ M/ R! K+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
( Z& @" J h# p5.39.217.77:88983.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇3 f2 W s& P2 b$ @! x( Y: K
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
" R& H/ i A" @. w' ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。1 v: d- \. M) q, c! ~! q, t
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
; i4 V. b0 ~; C6 f; ctvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。5.39.217.77:88984 t' K/ { V# R) @6 A9 v
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
0 q) ~0 P8 r! U9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。: m3 ]& P/ B8 C( N3 S4 R. P* N9 g; O
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健康Q & A好油8大問
8 ?, t) f; B+ |" Z( ^5.39.217.77:8898Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
4 p$ @4 g1 J% R, U% d* e芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
% A; [6 v+ L2 n' ~5.39.217.77:8898玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
' I' B1 }6 E' i% H- g3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
4 |7 [' `6 k- k# `4 a& g公仔箱論壇芝麻油：抗氧化性強。; e0 f' {! b( D* G
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。" r+ y5 \8 T' R
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb3 L8 Y) Q! F/ @7 G. U0 E# r
1.潔白、無臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l+ o7 W5 [1 ?- W
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
, _9 K; t3 b; `& M- R) A( JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
' L+ a' b* O3 `+ Ftvb now,tvbnow,bttvb4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb; Q) f& [* J' w/ `: ^2 x
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
b* F- V0 R! \- D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u% s* T* o* y. t. C( s0 Y0 n9 v
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.77:8898' y0 T+ I+ k7 K
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。2 o8 K% p/ u3 }+ l
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$ n/ _4 K9 x2 Z7 z5 ?公仔箱論壇 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
' W+ D- g* b8 ]% \( L& p．出版社：幸福文化5 E. L9 ~$ q; Q
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。5.39.217.77:88981 }; J" ?( M6 _4 F
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
, V( D. P8 L4 a6 c- s* ~3.裹衣油炸品會大量吸油。 o9 d0 r1 H7 f0 n9 g
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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1 V, N% i' r3 @$ {- z$ mQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？0 c8 t' d) s) L, g
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
: W r- ^! b: A( n. @- i公仔箱論壇低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
! J0 Q, [+ x& |) i3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇: w2 I. x/ n, ]& J1 X5 d) R# m
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
, N6 H3 n8 |0 R+ stvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
( T# G* o E$ d7 f, @) Q- X& i4 ~% I公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。7 s" p8 S, @( {0 V3 [
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb+ U, J7 j* u* U% h* O, V2 I' B
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
0 E' `9 B1 ~4 }公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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3 Z0 @- y$ @9 J3 Q5 F2 Vtvb now,tvbnow,bttvbQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
! ]" S( j& P' l* s# Y) N1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。; i1 l) N: {! S# a
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。% n6 g3 B8 ~5 v
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.77:8898: b( r/ u8 t7 b- C u
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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