[健康資訊] 如何選購料理好油？

教你選購料理好油& t* W! k7 y! B# D3 [
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇( V7 {  Y% e6 s" p
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb. ]' F" j- _- K7 M  l7 q
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？0 O1 L* [% D3 I9 h" ~  Y! Y
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^3 K* d+ x0 b1 [- T% r
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。+ x3 ], q7 w. a1 y2 s
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。0 Y- V3 ]/ s( ]7 f8 Z9 h$ G
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G+ b3 \2 K8 `- D4 d
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb0 U. n/ H9 w  r2 s! M8 o$ [  H

健康Q & A好油8大問' o* ^; I. V( U" h% Z) E
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @2 J% L  d5 }% r1 n  c1 L
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？5.39.217.77:8898/ f$ y& r! e1 s# \
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。. g6 P1 F1 p; P# y
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb' z" C: {6 @1 p" d, r+ D
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。( Y3 j  U  \  M! \) n  N  k
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。% ?2 H5 K8 s: `$ \& d4 _

Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？$ c" @, @& R$ B4 G- a9 L' H. D+ i
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb2 g( G. J  d2 Y0 l" Z9 D
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‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健% ~' l' s- p( X
．出版社：幸福文化公仔箱論壇( z: o2 j9 E8 T5 X; @
．出版日期：2014/11/05

Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。5.39.217.77:88986 y) A1 ~; L7 ^; c6 A% B& B
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?9 n. T' Y! k/ N4 c
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。

Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \; G, q" H# J* p2 B0 Q2 b
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb% ]/ W5 C7 @, A+ T+ S' V1 z+ e
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。5.39.217.77:8898& }/ J+ o4 F+ c
中溫油炸：160～180℃，炸花生。5.39.217.77:88981 a" W% d3 B- V' F4 F) C' E- d# P* ^
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f8 N8 w& ?% Z" q
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。* r$ U( g& m6 }% _- }: X- t
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇1 k, [) ~$ I" q% j- q' v0 w1 k: z
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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