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' \: z$ ^' r1 q& u, u6 w+ K& g& H0 E5.39.217.77:8898教你選購料理好油2 u. }6 u# v+ ?1 j+ M! D7 E; T& R
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
0 E: v" v- Q( H# g) Htvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5.39.217.77:88987 H1 \- E; [, y% h; w9 v2 M
是2.4:1，是高級的油炸油。
8 C. B5 S* n* B% b0 v V+ O公仔箱論壇2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。2 x2 R' F8 A9 G) }* R7 R9 M- S
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
9 u; @0 C" m3 u8 u4 D5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H- s/ k# W" o# n8 X( T* }: }
" E, U8 E7 K7 F* @5 P$ Z4 U) Z廚房內該如何安心用油、吃食？5 q4 Y& G* Q( [4 s; j% g
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
) ~3 X: z1 J# X5 t: y9 P' h- ctvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
- D1 j4 Y- V9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
0 w. v! L9 g. ^5.39.217.77:88984.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
' _$ s9 x4 J; z6 @% a/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
; G" S8 ^! [9 E. l8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
0 T& b/ n! E7 D! k. S8 ~公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P2 t w' l& P: [
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。5 Q- m) j6 v. G$ a" S% {. h
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
# F# z% K$ E# P$ s) C3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb) K2 J/ }- {% ~" }' I
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。8 X# b2 K; w# b( t# }0 L
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x4 \% ^& W, u: E$ N5 I! E ]
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？5.39.217.77:8898! r7 t% D) C6 O) y
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
1 B& j I! T+ h( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。7 a% R" a" B& c8 r! x7 v
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。1 b9 t. K8 k2 v
* @6 B' f: q, ~4 {8 C WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇* K) e5 p) ]* K* n
1.潔白、無臭。
$ W& e' F; U2 } D( D# F1 Ftvb now,tvbnow,bttvb2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb Y" N. z1 G6 ?; \ A9 Z
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。! L. G6 M! r7 f' N9 X' G' L
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。4 t# u2 T& F" k# J% e# i8 P6 y
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb8 R- K8 x& D _2 ~2 c
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
1 n, Q+ q5 o: x( o4 h" u$ e冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。1 \& l/ g/ e" `) d" o
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3 Q* H3 t4 F- o+ c5 T/ A* Z: M | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
) h! P0 L3 N. K- p4 Jtvb now,tvbnow,bttvb．出版社：幸福文化5.39.217.77:8898- D- `& n- T1 e G1 ]0 P& t) A" b
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
5 v8 x2 ]# g7 p1 _) H* S2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
( g4 g2 n% G9 H5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o! t$ J3 h2 }3 r. D# h4 K
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇4 X. \' d9 C! H% b; r2 v. }
. @9 t% e, m' S$ g8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇9 Q/ r6 m# B1 A Q4 y I
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
# h2 V7 U' Y7 J$ E% K4 e+ n低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
7 f7 {0 t0 h8 c9 l中溫油炸：160～180℃，炸花生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g1 o3 w7 E6 U8 J' h
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
& L; M/ n/ D& {5 e1 W) o炸薯條：140～160℃，吸油率35%。公仔箱論壇! C) N' a4 E+ ]. B+ m8 P. X
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb) d }4 h! Z* N# }) Q
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇' m! ^9 W5 X) ]+ o# O$ D& R( r$ A
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
, x) u P# q( J# e" p! l油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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+ ]5 ^+ N6 k# m7 Q公仔箱論壇Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
& ?9 b2 ^& b, X& ]+ d公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
! d, r) V5 u1 ^公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3 A; c5 j3 r( }6 t$ N7 f0 p" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
. }4 F8 E7 S2 S6 k1 r( h! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D8 d* p: E. \0 p# p% x) o
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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