[健康資訊] 如何選購料理好油？

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教你選購料理好油

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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。5.39.217.77:8898# D8 a2 J0 P6 E4 t- M4 D/ Z
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5.39.217.77:88987 X8 v8 @' y( F/ _; ~( C2 z
是2.4:1，是高級的油炸油。5.39.217.77:8898- l% J {4 M& k5 p0 h* \
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。

廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。公仔箱論壇! b8 a4 S9 M( _/ E. d& `: ~
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \% H+ |, P/ v1 y9 D
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.77:8898" q5 D! I! t) d/ I( p6 @; w8 ?
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。

健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb3 S& d& j% c0 l0 T( ]
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb0 \% I$ D: V7 ]; {
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。

Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？5.39.217.77:8898; R I- Y! l; Q; c4 R
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇* x; g( b6 v9 G# t! O
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇8 a/ G! G! ]+ l0 G

Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb. g" V9 Y/ r6 i) b7 Y, _* N
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.77:8898: T, u8 G" y) S4 E( L7 a
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb6 e. B. C. g5 E/ V2 T

‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇2 [" X' |8 ?* C+ j7 f+ A' a
．出版社：幸福文化tvb now,tvbnow,bttvb7 o' v6 ^' d% l+ r* B* N
．出版日期：2014/11/05

Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C* J. a  T, M0 `/ X" p
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。

Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。+ l7 X% t* d/ Z4 ^) S4 A
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？4 K3 K  C! L/ b
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q8 ?" K; p  z9 Z7 c! Z
中溫油炸：160～180℃，炸花生。2 L: l3 x* y( H( B! T' G
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb8 |* i" ~( L" O
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。  M5 `$ f3 b# y  r. P
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。# b1 b& K5 {5 ^# d& t8 M

Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l; V$ c& G+ U/ r+ G4 U
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.77:88982 ~( [$ g6 `7 |  v, d
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。5.39.217.77:8898. e6 b$ E+ H1 ~" i2 o: P4 k/ Z
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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