公仔箱論壇9 j" @& x/ m0 ~
|
) @: w5 t2 U+ r/ L F公仔箱論壇教你選購料理好油* `+ m2 M& M; a/ `. u
* o/ V" C& p% @% m; ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! u% p9 r. r/ _+ j3 Q: B* i |
: ]3 i9 o' o6 A0 y8 l7 ~ |
|
最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
% T: A5 _, Q o2 t# w1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
5 V. o2 e0 b3 i$ I- q' p是2.4:1，是高級的油炸油。9 p3 B- S+ D. G1 ] F* Y$ Z
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇2 i3 u$ g1 S* q7 q
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
5 D; ^7 _5 Y* l) c, y
: t1 a6 `: @2 I- v H+ [tvb now,tvbnow,bttvb# F$ o) B+ T* [2 q
廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V0 d% C" s9 R/ t1 c2 O* R# V, y
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb, A* h$ f Q- M! X; w3 x3 X
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。* Z' F* G5 n7 ?/ |+ j
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
, E; {! v- M$ v# M5.39.217.77:88984.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。, \, z% ]. y9 B* P
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。$ z. w- a3 u8 w# h% w
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
0 F0 v0 l5 z6 a8 H) e9 }5.39.217.77:88987.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。1 w+ W5 @1 x9 A! T5 r* R$ ]/ K
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
/ D _1 z6 O% y8 s) F9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
8 ^: e6 t- X4 A% X公仔箱論壇
8 Z# i4 \! H7 h+ C* S+ Y) m7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問5.39.217.77:8898# t. m2 e1 Z- } o( [5 ]* G
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.77:8898! {0 L ]4 s# y; I7 G. y+ c- L
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
& U) o! E: b# N8 A, d: K) X公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
* u; D8 A; G R3 _
' I! \$ ]( q8 B+ v% ^& Z; Ktvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
' A& @( Y( J' F3 u* k# v C! y米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
# c& k: e# I1 f7 i, r5.39.217.77:8898芝麻油：抗氧化性強。2 `% E) W; J& w. G2 e/ E$ Q
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
; }7 h' o. N2 h: P# p3 q+ c9 e t公仔箱論壇
' A& {# M/ b- R1 ?5 H4 Q5.39.217.77:8898Q3：油炸油的基本要求？
2 C9 W# C. |! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.潔白、無臭。
* y7 g8 o% I* l$ Q _5.39.217.77:88982.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
$ U5 }2 G G( }4 D* R0 R2 t( }3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。: q2 L' ]) B- t6 t: w9 t \( A9 [
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。% J I H. a$ o: A) W/ \
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
4 @. {' x; U9 x& R) u& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 _. h+ b- G7 W$ q7 f- F
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
' G3 b t; l1 y5 h5 m冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。/ O& E% \& R7 J, l \6 p
7 K0 @7 N" o0 D; u8 E
3 f$ y* b1 P" w6 p! B1 d; g3 p: t6 U/ k
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
6 A1 M" K$ X4 ~+ u; Y; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化
/ U9 w/ E8 M3 c9 x- f: S( ?; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
|
Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。3 \" y6 k- d! I3 a) @7 t/ @
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇$ E- j4 D9 Q3 `/ j3 Z$ ]% P6 c3 X5 M
3.裹衣油炸品會大量吸油。
) v- y- z) T+ h8 R1 Q$ o- RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
- [4 U2 m0 A8 J4 r6 R( a: z6 j! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88983 n* N+ Y; X: s$ i8 f' X( e
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g+ U& K. b9 ^) C" Z
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C" `9 A4 Q- P) @$ n
' T7 U" W5 J+ J$ I% H; xQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r4 o, @) C9 q% m) K9 m
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i. b; d1 r; y( W+ |4 n- f' B
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
4 O1 k. ]0 b7 O `4 i高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
. |: o* g+ L! w+ w& R' t5 S炸薯條：140～160℃，吸油率35%。5.39.217.77:88984 e8 \- c% c! k' o1 n* d
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb1 J8 e) B2 E! z4 `: E
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
" n+ C9 w& a( l炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
3 \/ |/ t, m9 s- b/ i W1 R" k6 u油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb" E2 l" O5 Q) k. g) S8 b- {
5.39.217.77:88984 }7 R4 U: i& Z% ~8 ^& d9 v N* l
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb% K$ F% W% h: W- M
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2 N5 _) p5 V6 T* P5.39.217.77:88982.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。5.39.217.77:88983 p c N! F d; ^
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
9 e6 T3 l- ^% K/ W# J' y; a公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 B6 o2 N: K: @
|
|
發表於 2014-11-3 02:46 AM
| 