早安健康／史考特醫師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m G# d5 n% c2 i( @
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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7 F! W) h* ]" w* j4 D; o/ P5.39.217.77:8898如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：- \0 M" D9 m( J4 K: ^5 d2 b
1 Y9 w; d. K2 ]5 Q5 Wtvb now,tvbnow,bttvb難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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# Z! H7 g( M# _, J5.39.217.77:8898今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
: c/ k: D. v7 ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j! G( q# D! A9 ], k& m; G+ u) H
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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1 b! m6 B3 j) |# P- z i5.39.217.77:8898相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 tvb now,tvbnow,bttvb7 B6 C% y& f L: P, }/ z
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvb now,tvbnow,bttvb( w9 x4 v" G1 K7 I6 e" K8 B4 a
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 公仔箱論壇7 g! m8 d6 e5 S
+ Q0 ~- N: D' u! B1 q5 a/ x1 g像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 5.39.217.77:8898/ D: z: B, S# X1 a% ~ s
7 j- a+ i' T) F" S* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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# ~3 u% A/ j/ j$ f3 d& D8 h公仔箱論壇特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 / T0 X3 a% H; q8 s
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2 B% U% r7 y; C! t: Z" r! C4 ?7 ~8 f但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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- i4 w, F% l9 G/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
# p* z! y, s, Q- j! J. N: Q- Q公仔箱論壇（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 5.39.217.77:88989 l& E9 B7 I% J
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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* v9 F# O' J& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。發煙點高就一定好？
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- Z" ]' G+ G3 _% s/ k. L6 F史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 tvb now,tvbnow,bttvb; N3 }1 Y$ z5 b, V# i7 x
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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% Q9 K1 F, b1 i; K" w% S% O絕對不是的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v' }! W2 ]% J* m
2 L( }( K/ |+ c; G: h公仔箱論壇除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {' _0 P" q4 m
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j. N4 Y7 _+ ?, @! o
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* ^0 c6 u; Q; Q& ]+ r% f: K公仔箱論壇油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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/ g# i' G& c" f+ S5 ptvb now,tvbnow,bttvb那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 / k+ `$ _5 r, ]
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7 p `; r0 J3 A, S4 J$ _1 r# Z2 xtvb now,tvbnow,bttvb我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。) w* r9 ?/ g7 I
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k! W& K7 ]( G8 s. d
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ 5.39.217.77:88985 x1 c$ e( M) [/ C
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 8 {* Z( S' B" P/ S8 e( j9 @8 j6 E M- D
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 公仔箱論壇: C6 i$ Q; _4 n- s6 r
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s8 s+ Q" \) W! Y
& @ S1 @ J1 b$ ?5 }( p公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 tvb now,tvbnow,bttvb( Y" m* U3 C4 g) P7 ]3 x6 f; q- R
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） + w7 k* L0 L/ d. _
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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* n! t: i) p5 e- W: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
) U* I! F, l+ T m y公仔箱論壇5.39.217.77:88987 C, C( L! w4 J0 z4 z# d7 M
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 公仔箱論壇4 u6 u- d7 u) Q) z. Z
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 3 l" K% }6 Z- x. c% ]1 U
6 _ ~+ L0 g% m1 `+ r說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇) o+ v- X# m5 K3 G# {
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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+ O! L/ t& E6 n" C2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb8 u) `" U3 @0 ?7 G4 s- J7 @* D
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
Y1 k& h% Z! y0 W3 Y+ x. W公仔箱論壇．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T5 b$ _1 W2 v3 P; g% {
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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3 Y" H" ` A% h$ R# ]tvb now,tvbnow,bttvb以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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