早安健康／史考特醫師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^4 f: u$ p! K. t, B8 H
& ~7 x6 Z$ O: L$ E( A+ W! ]2 _" U即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 公仔箱論壇. D+ a- q1 e8 F q- ^
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：tvb now,tvbnow,bttvb+ |% {; U0 @( l& o% g: i& @' I
- E* z% y! E" ~$ l# F" f- ?( M難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ * s0 W# B: X4 {7 j+ w; S! o+ E
- F" x3 t3 W3 O今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 7 j) `( d! S2 t: p$ E, ?
6 p2 q6 T) ~2 _" p2 Rtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 2 b/ X! {0 z# @) `7 |. l
# v9 |( i8 A" m: _+ G8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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' l. t- P" z' Z- ^5 Y# g4 ~8 @「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 5 k1 r5 o& [) Q/ ?
0 k7 P2 p5 V" p: N油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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) D! P0 F9 H8 ]像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 $ R: o% C0 k0 P5 U8 I0 e2 _
& H' U/ q4 Y+ A2 }( p公仔箱論壇如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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( J1 i A/ u7 _' N% f2 b. t$ j2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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; H/ V# [1 G4 Q; @( y5 d. rtvb now,tvbnow,bttvb但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^9 S6 R- z9 u8 D& g/ b1 v
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 公仔箱論壇3 W1 i3 {' X; v1 r) d, n, `! O
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 5.39.217.77:88982 S1 X4 i6 C/ L' ?9 N
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發煙點高就一定好？ # n5 v: ]+ v, L( k) _, e5 _
4 ^$ ~6 K& F E- k+ d oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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" @4 X! |: g/ b) d4 H3 i公仔箱論壇但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 7 q" Q; q9 W& O* D( V' q* R& n8 L
, u6 e0 B* p! p' s絕對不是的。
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3 G, A4 N* y( k: [! F1 {除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y. v/ N* Q7 q F: a
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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1 K3 V3 `6 a* R' Z2 h& J+ ?tvb now,tvbnow,bttvb那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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7 N$ v; O) T: o7 _3 S7 ^, t; K公仔箱論壇雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 0 T. o/ p: H: _) T8 H$ G4 o
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。公仔箱論壇* p# u& `, ?/ U/ [
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X2 g* Q; n# E7 q
2 m+ A& u1 b' t. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 / V; A- M0 R+ l5 i; h' d* n. X
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拿出證據吧！ 公仔箱論壇# g( ^9 R5 w3 T/ G+ p+ C4 \ R. e/ y
3 _. Q2 t7 {" W+ S) l% l; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 8 z/ L, H% @! J- S8 l9 @% r
% v9 k7 d* c1 \4 i& h: d1 Y5.39.217.77:8898由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2 H& r" Z0 a6 w2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb( D/ ]2 L* M3 }/ F
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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- F& P2 M0 H- I/ S0 [# x. ]! J( k7 g（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） : _2 T3 F& W p' k
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
2 I D a" K. u$ M: }+ btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U, | T6 ?6 R- m( B' ]
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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5 L6 _4 O: l! E; `4 d* O同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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( g Z# z- d+ N; m5.39.217.77:8898不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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+ T0 c) l$ Q* F" u/ ~6 @公仔箱論壇最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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$ J1 C$ f7 [2 u3 a q! q$ ^5.39.217.77:8898說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 1 w0 r5 u4 b u% t
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結語 5.39.217.77:88980 ?1 \/ b: s" m* `! l! U# ]
% G# M3 u3 F, M; J1 S7 ]( ^4 R2 M根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
5 g9 m7 \* P, ~- j公仔箱論壇．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 ( ]* L, S+ V9 r3 @
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
* \* r4 W* _2 w) t; s( U2 ]6 b公仔箱論壇．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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9 s, k* p% ~ x2 x; ]( K# s以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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