「佛跳牆」名字的由來，多與和尚偷吃葷腥的故事扯上關係。相傳有位僧人不守戒，暗中買了豬肉運入僧房，乘眾人入睡後，5.39.217.77:8898. ?2 ^1 R1 b( @' w K1 }
將豬肉、蔬菜、筍和醬、酒等納入甕中，並取佛堂的蠟燭加以燃燒，而因害怕香氣外溢，於是將甕密封，結果細火久燜下，
9 V( g4 y1 M2 B4 W6 r4 o自成一味，酥軟豐腴。後來為人發覺，僧人惶恐越牆逃走，因而得名。類似的故事多不勝數，
. ^7 h8 E+ V, Itvb now,tvbnow,bttvb有些是小和尚偷吃被老方丈發覺，有些則是老僧人被外人撞破好事。但原來，其名字的真正典故是與清朝一位廚師有關。
' ]$ v; x! O6 @, G i& u6 }話說清穆宗同治年間，布政使周蓮嘗過一道用紹興酒罈煨製的佳餚，要求主廚鄭春發依樣來做。
0 E7 n' N$ b6 g, R) M公仔箱論壇鄭春發經多番揣摩下，增添山珍海味，滋味更勝以前。後來他創設「聚春園食堂」，一天，一群秀才來用餐，3 X* v' r7 i. Q. y
要求來點新花樣，於是鄭春發以其成名作款客，他將大酒罈放在桌子正中央，並用炭火加熱。
2 W9 W1 @: o6 ]% ~0 [4 P' t一啟封，滿室飄香，秀才一吃，驚為天人，即席吟詩﹕「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」「佛跳牆」一名，不逕而走。
4 Y3 Z6 M1 p6 k( J* U+ `! ?. q5.39.217.77:8898公仔箱論壇4 x9 J* F9 A0 o7 c( U: @1 Q
0 q0 [5 g9 `) N8 E8 Y; a刀法講究 製法嚴謹
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佛跳牆集山珍海味之大全，主要材料有魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、鴿蛋等三十多種，並配有多種佐料。
! T: ]! l1 A; d% a# U6 D. d佛跳牆的好壞，在於選料是否精細，刀法亦很講究，而烹製程序也極為嚴謹。5.39.217.77:88982 n L( W4 |6 G7 {6 f$ D
例如鮑魚、鹿筋等較易處理，但婆參或石參則先要以炭火燒焦外皮，然後浸發，再開肚取腸方可使用。
6 M' P& I+ Z( C2 v& U+ E5.39.217.77:8898烹製時要把幾十種原料放進盛過酒的紹興酒罈中，罈口用紙密封，再用蓋子蓋緊，先用旺火燒沸，再以文火慢煨。公仔箱論壇. L$ ^2 V2 z9 `- Y/ s. d h* ]
幾十種原、配料煨在一起，香味濃郁，以「高級大雜燴」來形容，最貼切不過。 |
發表於 2008-3-4 10:25 AM
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