這種現象稱做＂冷後渾＂，是茶湯優質品質的體現，特別是紅茶品質的重要衡量標准之一．公仔箱論壇+ X9 y' y5 X" T, X1 ?5 [1 F1 `
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$ ~, F/ ?" c+ p% ]1 s5.39.217.77:8898＂冷後渾＂由茶葉本身含有的物質決定的．/ T' Q- g. t; D2 h' X) l8 Q: Q
) Z# @* d4 e9 | 咖啡鹼和兒茶素以及兒茶素的衍生物在高溫條件下（１００攝氏度）成游離狀態，隨著溫度的降低，他們兩者之間的羥基和羰（tang）基通過Ｈ鍵，結合在一起．tvb now,tvbnow,bttvb3 I& t. I3 O4 w8 ~
這種結合不只是單個分子之間，它可以擴展到數十個到數百個甚至更多，分子直徑可以達到１０－７cm到１０－６cm，如果締結分子繼續增大，締結物就會凝聚出現在茶湯中，形成＂冷後渾＂現象．tvb now,tvbnow,bttvb; K% R, d- n! N! h; t. ]/ k
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在飲料中，＂冷後渾＂現象嚴重影響了茶飲料的外觀和口感，所以在加工過程中常通過減少咖啡鹼或者兒茶素的方法，來避免飲料中冷後渾的產生，其余的方法還有：公仔箱論壇- t( d3 @7 P! v# }0 {8 P: [
調低pH值來保護兒茶素的穩定性。通常以烏龍茶飲料pH5.8～6.5、紅茶飲料pH5左右、綠茶飲料pH5.0～6.5為宜[8]。
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茶飲料出現的混濁沉澱主要是茶葉內含成分引起的，也是茶飲料風味物質所在。解決茶飲料混濁沉澱的措施要本著既不會造成茶湯成分過分損失或風味的過多改變，又能合理、有效地解決茶湯沉澱問題這一原則。目前各種方法對中低檔原料茶能較好地解決沉澱問題，但對上高檔茶仍存在一定的問題。隨著科學技術的發展，高新技術的運用，如納米技術、酶處理技術、微膠囊技術、超濾、微濾技術等，可以預見，不久的將來，高檔茶飲料的沉澱問題能得以圓滿解決。 |
發表於 2007-12-10 09:09 PM
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