[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 ) f' Q% h# h6 P$ x* }$ S! ?

原料
豬里脊肉150克1 i7 b0 f8 |6 o0 O
鍋巴250克
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb9 n0 X' z/ I! r2 s) A
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法
公仔箱論壇  I& F& @) N1 a$ s. ]) Q) V: e
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb" |. e* d" G8 J3 E8 E5 J- n
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇1 Y7 M  C1 e$ k" G: _
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `  T) F  c$ u1 g2 V+ X
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克 4 P; Y" H1 u. \4 j9 x; B  t
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb$ U) @6 R# g. V8 T
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇1 v/ t& C" ?. r$ I6 o

制法tvb now,tvbnow,bttvb' t9 j0 I1 \$ K/ ?
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇* W4 h  m: \4 |
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb& p% ^* B/ T' s

干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克5.39.217.77:8898& G4 u; w3 {; u$ g% c7 V1 @! [$ ?+ Q
芹菜100克

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ tvb now,tvbnow,bttvb; O1 K0 X$ t! W7 `4 f4 [' y
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb' v" `8 ~! g; S* ]* H6 q
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb! a" [, q& T$ s6 v6 @0 Z
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d) m7 C: |3 O- N

制法5.39.217.77:8898, @( R" D. _, b$ a
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。公仔箱論壇5 @7 y# u" R2 F+ I3 g
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魚香茄子# \) I, Q. l5 K& G- v- d. G) V

原料公仔箱論壇, ?9 w" c( `% ]* T. h! p* z
茄子250克8 l% c! P* s" D$ `* y& \% ~1 `
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； $ \) T7 }; d$ B3 k7 k- B! w, }, t
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇$ x; K+ |0 {6 K1 }* d2 U
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開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m% i" z6 u% i! u3 a' F2 J! }
豬排1000克
火腿适量5.39.217.77:8898* R* T& H+ F9 |2 \+ m  L7 d

制法公仔箱論壇8 Y9 h1 c$ O2 f# H) c6 G% _

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E' x$ O( R. \
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J3 _. A6 u# s$ M: I! \$ N
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g; J; |5 \; H3 _, M6 d
肉絲100克
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb" i( o3 g* R$ c  z& E; N" s
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.77:88981 A# t- h  O2 a2 h1 c
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； . E$ H9 y% L6 B5 c5 D/ `) J
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S# a. E3 {+ I) g- U6 F
鮮碗豆50克公仔箱論壇6 V% K" v+ K$ }8 H! e, o
蝦仁150克公仔箱論壇5 h# u! [' }  x9 X
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 2 a$ H* U/ J- n- ?, x. a) a3 x
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb) |# B3 Q1 a: a# S9 d
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 ; X- @1 K+ a, ~( X
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小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l& }! \0 x0 v5 J9 f0 ?0 M
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片； - X4 g9 _1 Y6 `; F: g7 x# H
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇9 T% m$ T) o: i0 t
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇% Z/ j5 o; E$ i& x5 S. w
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  5 t$ [: b$ c$ P% X" Z6 Q+ l' l

介紹) e0 ~7 }% Y- l- q/ b
公仔箱論壇) E7 k( I8 F0 ~" d
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料5.39.217.77:8898( s5 S6 P, d! i% q  D

肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb* ?; i% U9 z: o; E
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法- u; t$ H1 u. \9 {5 T5 e4 d

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q8 R. j* x+ n) W! }, ?9 R0 F- w4 m
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S  M) q8 O0 D; b6 D7 Q$ D- K
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。1 O- }9 V( \+ o
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  : k: x: A% z& J* W3 }
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb3 D8 R5 h5 s9 R) I' g2 c6 a
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L9 @1 `$ [  Z& b0 m
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料5.39.217.77:8898/ @9 a+ c: d+ |4 m  m- @7 a' g6 l

豆腐30克﹐ 0 P2 J/ c- Y5 w% L& M
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b4 Y" j% o$ y- W$ ^. N
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇& Q3 W7 l. |6 z4 Q: b
烹飪方法公仔箱論壇$ c+ @) k; g: O( A" Q) e
公仔箱論壇; U' C+ x" @3 b/ E3 `
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 ( X" {9 R  `& E2 j2 A
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇! R8 T7 n; b8 u# V. m% i' i
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擔擔面  5.39.217.77:88980 N4 Q' P. x0 Q

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇9 ^1 j1 ?. f8 L# p1 a. H! i5 _

原料1 K. s/ {4 e+ E0 c8 }

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb2 A9 m* p, \  n: @- W/ ]. Q

烹飪方法% m: x' }( h/ m, z8 u$ n4 t0 g

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb6 _' A" U0 s* `1 w
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb3 X# g4 f' r) W( \+ c% N6 V- e/ p6 O
陳包包的擔擔面5.39.217.77:8898( U' A+ }" A; e' A( ?
公仔箱論壇8 G* R: v. m# W. h1 h' f2 t' j
　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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