[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F7 w5 c/ i' ^; f; F0 f% f  u

原料
豬里脊肉150克* P$ _$ K! {7 A6 f! E% i. I
鍋巴250克
水發木耳15克; F% P- x1 d5 {& D; M
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量( t  ]4 Z& B4 w! S) `
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ + d  a5 W% ?9 {/ w/ N8 d0 D4 R
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^( Y' B% h  h) k1 a, r
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉公仔箱論壇9 i$ I" I8 M6 j: K

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _) @& s& y6 U* I5 W
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克公仔箱論壇, F2 K0 ?8 |8 F; c
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇4 T" \% ?: Z; l! a1 ]" V3 T2 l
甜面醬約10克

制法5.39.217.77:88987 M3 w0 v0 [+ S! v3 ?0 @' @
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V3 z( J8 Q1 @3 ]; m
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干煸鱔魚絲tvb now,tvbnow,bttvb: N7 Z, H$ t+ H* _4 D. {
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原料
鱔魚500克
芹菜100克5.39.217.77:88988 }* A5 @3 h* i9 g& k# g! w8 V

制法5.39.217.77:8898* |% |. i9 b' F

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇2 ^6 B  s6 n5 T2 F4 W
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯) n0 v& w. V  ~6 P9 ?

原料 tvb now,tvbnow,bttvb3 E# r0 d' T( f0 T- A' t
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X! B6 d5 d' e9 I

先將魚頭炸一下； " U8 {) m/ f% P. g2 b9 Y: U
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb1 Z$ t3 l' g7 U+ `) N

魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X, q8 x* n# [2 {* e
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原料 , ?, J2 ~3 x  g, \2 R
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb8 O4 c5 A. Y1 Y- n! T. _1 m
郫縣豆瓣50克

制法  ?( H! R  D) U
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o4 ]/ K  l1 V; @, z
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開水白菜公仔箱論壇& @+ K  Z- D# ^8 T" c, U/ K: |
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原料
白菜心750克公仔箱論壇: U7 W% p, F  f$ }+ L
肥母雞一只+ }# M! d8 W+ l8 ^+ g
豬排1000克
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb2 q0 z* W  u2 e8 d# @) a
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； & A1 L) E; v' c8 F- t
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb, x% F; |0 q- {9 X- d2 ~  Z

干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb  R) Y4 m6 d3 m7 n8 M+ ^$ {
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原料
黃魚2尾約1000克5.39.217.77:8898  J8 I1 b& E& A2 H, [& }7 {
肉絲100克公仔箱論壇$ z: G2 {9 l) {: F7 ?1 c
泡辣椒絲25克5.39.217.77:88984 L& ?9 q6 R7 L4 }
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法tvb now,tvbnow,bttvb/ c; K6 T! P! I' ~  l9 u/ \
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y5 h1 z! j* M0 z1 K
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 1 |0 w5 T" h, o  t
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb: {, F0 D3 ?3 Q9 L5 z  }* N
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碧綠蝦仁
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原料 . x! u  O0 q, S
鮮碗豆50克   e8 K6 m- i5 B' ~
蝦仁150克 ; l( t8 U' Y- H; I' P/ Y  e8 e8 Y
豌豆苗200克
蛋清1個

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； - k+ z) h  J; d0 i9 n1 ?
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； . j! u/ {1 D+ \5 Q  E, l
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 , f2 c  f+ q4 J( d1 X+ {' \8 B0 A9 H

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克

制法
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牛肉去筋切片； 5.39.217.77:8898! N3 R# x# }1 \! ~" a+ W
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _* Q  O# f7 C5 M
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A# b) X/ V& Z3 Z8 T: o
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb% I  C. `; u. A2 W, F* b& I

樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H! w! J* D9 j$ C5 J5 R1 J
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb# F$ ~' M% ^9 ~( o) D% g* p
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。( C/ m  {, n: E$ {8 M. y7 m0 ]/ c% q
公仔箱論壇6 Z6 C% n7 z8 l. P; B' Z
原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb. R8 V6 A! n6 j$ g
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb. Z' n4 S/ O1 c6 e2 U! ~8 V
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb4 B$ G! q2 j4 p! x
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 ! g1 m8 Y5 B' h" D
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z% ?* }& @3 E/ V) y5 ]
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p. b; q3 ?/ b" E: Y/ g
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。) L6 x3 M& X) J5 B+ v8 [) q

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料+ n$ l( E& t8 B6 g/ ~1 u6 _

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇! v" t9 n8 X7 O' ~2 P; S
雞蛋1個﹐ 9 n) r  V! `" o0 |: V4 ?$ y
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb" Y0 [$ n# X5 w/ `1 A, p1 k
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _* q5 X( y. V2 K
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料5.39.217.77:88985 p8 I: T- P/ A; t5 r
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。5.39.217.77:8898% g: D3 v  V* h% g  @
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb/ J3 \# W3 |" K! U
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 & X: Q& P% ]5 O/ i
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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