[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量5.39.217.77:8898+ S! b9 i0 g- m

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb: d& q8 N1 C, C1 f
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d1 P; x0 `) w7 L. w+ R  G

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克公仔箱論壇# O3 \" I+ q4 R& {5 U( z' k
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 : [0 j1 V0 B+ E) w3 g/ M" R1 C
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制法
公仔箱論壇5 M7 s% _  @0 \* a  i& `" p
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S( q+ K. A& x* @+ o8 u( T
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a% n% r1 Y5 R; C! N

干煸鱔魚絲
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原料 * T6 n: `/ l$ @9 x
鱔魚500克
芹菜100克
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成* P1 }# z; i% H6 L# Y8 |
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籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇0 c# Q; K( m1 Y: W
公仔箱論壇: [9 g6 _7 ?# A7 t9 I# X6 @
原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克
公仔箱論壇1 D. {0 t9 D7 i2 a
制法5.39.217.77:8898: ?$ Q# O$ z4 a' z7 j  T
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子$ `# M5 p6 k! ~% [5 E, _# y. Q* |% w* Z

原料
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb6 V  F7 n! V& y4 X) v
郫縣豆瓣50克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb5 B. x1 E7 G3 g. m. P2 X

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料 0 T, N4 W7 O9 U6 r, z$ `
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 5.39.217.77:88980 q* c7 k( U4 c" ^1 R+ [* ^
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； " w) N% D# k( c8 s
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料 & I9 O/ A$ {8 T9 |4 k& J6 b
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇& v6 S$ s9 ~# V
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \% l0 S1 u/ Y+ S5 z4 [
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； " X( Q$ a( d+ u, ~% m
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb$ k5 M1 G6 Q0 p: |7 b/ a4 h
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碧綠蝦仁

原料公仔箱論壇, A8 n0 F" \: Y/ `
鮮碗豆50克 . X" m: B$ c$ z5 L
蝦仁150克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  S1 B# C  ~4 k
豌豆苗200克
蛋清1個 ' n$ T# o+ B  H. X

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 7 [# ^8 z+ C$ R- D6 b9 b8 a
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 tvb now,tvbnow,bttvb8 l0 X6 p& l. |) X# {( s0 H. v

原料
牛肉約500克" l' Z. }2 B. o' h% Z
五香米粉75克9 I2 ?5 z7 _; l! ^3 j
香菜50克 5.39.217.77:8898- s1 h; Z7 C1 H, q/ x

制法

牛肉去筋切片；公仔箱論壇/ o- k  C% W; F' E6 z& a7 I. ?& M
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇; q" w  Q) T0 q& R3 _5 a
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y7 k# k: c' ^' [  q  {  i

樟茶鴨子
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb' ^! C2 {! z3 t
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \9 Z; ]9 E: Y, o8 N' `

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法公仔箱論壇6 j/ U- v& [2 ?  H/ b9 z4 {

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w( F# M% G5 ~& h; E6 A1 t
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb# l1 G! c1 r& I5 F1 I
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇9 W; f$ M' M& D$ _" n+ J9 f
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 : q/ ]1 F. I/ q- ~9 e7 x  F* _9 H
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 , T! V9 i( L' W4 Q- C: x$ ]
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 2 ?8 q$ }& Z2 S  i# e. b# Q- T

酸辣湯  ( }- ?8 e- m# _  R
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。8 z' G. t/ c9 w! Q

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。! j9 S( Y2 n( L, P8 q3 K  `8 R; w
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原料公仔箱論壇% k. `7 S  ?( U: M1 g$ a

豆腐30克﹐ 5.39.217.77:8898/ q. L/ ?4 q8 r
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 5.39.217.77:8898+ O( X1 v9 n9 T: \0 ?; }
雞蛋1個﹐ 5.39.217.77:8898) b( `; K  o) H5 X- v
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x- n0 v( W+ V2 n* {
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ * {% x- U* K6 A2 a( y# |: A1 g
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5.39.217.77:88986 H# w. ?5 x7 M
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {' L) \+ J) A2 z' y( V
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇/ X9 M9 g: A2 i
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb$ K" M$ ?& i3 a: v
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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