[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 5.39.217.77:88981 P: t. m3 p' g$ e5 B& @
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原料
豬里脊肉150克5 N8 [5 F( ~7 A! `/ o+ d/ N
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb% c" J7 M' ^' b6 ]3 r7 Q
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克& n) r8 v" B  |
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l* \$ k) n0 Z# g5 }6 M+ l" w

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇. r/ {+ J* t4 u; u/ M1 \# O  m

回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb$ o; M" C6 W. w" R7 t
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克公仔箱論壇( E  |+ p7 {4 J4 R9 ~/ f5 r
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 4 M: j2 y. [$ s0 M, D6 K. t
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克
芹菜100克公仔箱論壇) H+ }' d- e! w( c) b6 O% o
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ tvb now,tvbnow,bttvb( t, b! D% F- a2 U6 n
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇0 L+ t' B3 D5 m3 }3 d+ i: x

原料 ' ^' X2 v! T; e$ T* U' t0 q, y
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法1 ]" [$ H' r3 \+ g) o8 h- _
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E$ X# x" i  ~  S/ v+ o% B" j. P
茄子250克  `, h: d5 ^7 a, v
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇6 A6 q+ ^$ Z5 ]: A# ]8 R
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。6 P) x) M; |5 j* @

開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克5.39.217.77:88984 c$ P3 Q$ u: ?8 F
火腿适量
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v5 p" Q6 a; C8 o1 y9 G  p& t; b. d! g
制法* A% K9 y+ g& F# F% u

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇- s% A. ?. a3 c+ S
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚% p& y& S$ q- y9 T

原料公仔箱論壇0 K3 Y  ?& V# q- `6 f& K% p* V
黃魚2尾約1000克5.39.217.77:8898' G* i, U% ]6 h) s
肉絲100克公仔箱論壇" y+ Q5 L8 ]! V0 P
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w3 `) Q; M: l) T9 [
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法5.39.217.77:8898' N6 R" d$ s) v3 G' W; P! Q  n9 ?

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _8 o+ @% H* ~/ v  `" Q
蝦仁150克   Q% ^, d6 E. b& n; ^
豌豆苗200克
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb4 |1 q3 j' S$ i6 ^) g' g

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； ) x/ H/ Z, l$ ?6 V' ]" [1 R
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇7 T% h, k1 O. g+ i$ }2 z0 \# m
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5.39.217.77:8898' C/ u( o( f- H% t
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 ; C  k" G! o; ]  n9 C  V

小籠粉蒸牛肉 * j& k' X9 T8 Z

原料 % A# M# P' u# f2 w/ f8 r: q
牛肉約500克5.39.217.77:8898+ T/ g1 a9 d: n$ C3 o
五香米粉75克
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y% l, c! N0 u1 P" L- P

制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇3 P$ Z* q2 e& p$ X
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。$ _6 `8 d+ ~4 @7 ~
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樟茶鴨子  % m- |* ]6 h& i, L% ]; i
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料公仔箱論壇0 z' n& ?% w2 ]" i
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法公仔箱論壇) `2 g: t4 ?% a7 X5 w9 U1 p" J; D' l

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t* L3 Z0 K8 }& s% a8 l. {5 [
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇9 w) b! H1 o# T  [
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.77:8898: a" M3 f1 ?8 I

酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇. Z, c# G0 A! H' Y) T
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。5.39.217.77:8898, ?/ h. ?2 y' w: o+ n6 @2 N; b

原料tvb now,tvbnow,bttvb6 `& V% f+ i. {) h1 l- T$ J

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y' F2 I9 X% l6 j7 [  }: V
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 5.39.217.77:8898) u4 z  F5 g$ s4 k- ~, ?* T" T6 G
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb" a: n! u/ y+ ^% p

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb9 T- z: ~0 k* ~0 W- `

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇" L! }. G- |% j5 A) w+ m* X

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q7 s! y  Q  Y+ J: G* `8 P
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 7 z' t) n' p: u6 T2 E
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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