[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }% O4 {7 i+ t# D+ r/ y

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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克5.39.217.77:8898. d0 J3 Q4 D7 H' _) t/ P
水發木耳15克5.39.217.77:8898( C8 R& z7 i. `  \  Y" q$ F
泡紅辣椒10克
冬筍50克) o( _9 S3 W; n, Z
香菜适量公仔箱論壇1 O  o9 v8 ?8 J$ C- y' @; T
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb$ m$ Z  C2 {% H1 R8 u: g- p
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5.39.217.77:8898, i0 z- z& }$ l- O' u/ `
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 5 {6 f  m9 F- A$ u
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉( p* I! ^2 g6 `/ x& n- J8 D
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克公仔箱論壇6 Q& I5 I% {5 T- ]
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E' [4 u  D9 |! C! {$ {2 ?
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干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法; R9 J8 L# l1 m7 o0 @9 Y% g

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯. G$ ^* P5 p+ @! ]
公仔箱論壇0 S. M5 |5 x; K+ W( }! D
原料 5.39.217.77:8898) Q- X7 P; }7 F) P+ h3 j
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb6 M/ E% |: f, Q: J
香菇冬筍各50克
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H5 \4 C4 n1 J3 |, D9 q6 W* R# p

制法! N* W: l1 a/ W! Z1 x. f9 ?

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料公仔箱論壇9 d3 M; ?* Q7 f1 [: W
茄子250克/ s* e9 R. M6 b4 b/ c. J) v- Y
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb5 C! W8 b) a% B9 q& ~$ j+ m

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _6 o3 S7 n; ?4 {) X) E8 F

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜3 O! I. z4 f, p9 \" M7 v

原料
白菜心750克
肥母雞一只公仔箱論壇7 Z, e& I" d* H" O; S8 r
豬排1000克5.39.217.77:88986 k. Y6 L- j1 \8 Z: }
火腿适量
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制法5.39.217.77:8898. w( [9 g, t$ h; V8 P5 I* |5 h  f
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 2 {8 v* T; a# N
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚* B2 P8 A! K6 V0 Z6 G. ?

原料
黃魚2尾約1000克5.39.217.77:88982 L. I2 U0 n7 W6 b% h* y7 M
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； ) E+ J8 s. R, m; _
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |5 F/ p; C; w: c4 a1 |
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碧綠蝦仁3 C0 w( {2 G' e1 H9 o

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 $ h8 k. o2 V; x- ?8 t, v. C
豌豆苗200克 # ]1 f; ?! Q& K  d: }7 ^
蛋清1個
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制法# F+ Q( v3 b6 w- d6 U: X7 ^  ^
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； ' `" L, t( m! [3 d1 R. Q
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L4 ^6 W( j/ X5 D7 W
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 . y1 y7 L1 y1 E9 c, w, O- n
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小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb5 y5 `" g0 R1 b6 r& J
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制法tvb now,tvbnow,bttvb) ^, \! K! t! w) Q

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 5.39.217.77:88987 ~$ k. f% t0 Q8 R0 t
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.77:8898$ _* X1 P# @; |0 H" M  Z
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t* d/ W7 m, Z& e9 ?% O
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇: q9 \& P+ @: }$ g

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料
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肥公鴨1只。 3 m, L+ [5 S* Y. ^7 u4 N, h( ]
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb& j* w, m7 o# t: O/ M
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 , H: [7 Z$ w9 t2 t7 G" h6 z+ E
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb5 D/ l0 X1 K. J, }9 I- b
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 # q7 g2 h: Q2 G! W- o
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 ; W* l. c& l- r6 P

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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb; i2 C% ^; _  X. y, @- A1 G7 a

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料5.39.217.77:8898, _, Y+ Y0 ]/ Q9 X# V# h2 }3 o; ?
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豆腐30克﹐ . b* o/ S$ p. k5 i6 z. k
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb( b" H. g9 G, p: b7 L+ `0 M$ n
烹飪方法公仔箱論壇7 I* k" k) q7 @- [& I1 |
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　0 ^  y& |4 N  E" |
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c) k0 i5 x. i, x5 {
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擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {1 v, p% V! j- b' J0 H% Z  Q0 V9 f
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介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @: K7 m7 E; M4 P! y! L/ H" E( m4 t

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料" v0 L. D- y* p. L

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。5.39.217.77:8898+ `, z! G$ ^, R

烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb# D0 ^1 p& Q/ N9 y' u' o
公仔箱論壇0 v8 i1 V5 e& N% P8 X  W
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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