[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 " J/ R- y' V+ O! @5 W* q& T
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原料
豬里脊肉150克7 [: a6 |& T6 C# R- d
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb6 O; W1 @* i" c8 `3 U
水發木耳15克( H4 e/ F# l$ M$ M0 I7 @$ x, |
泡紅辣椒10克
冬筍50克: h* I6 d) j1 x/ ?. L1 h5 C
香菜适量' d! K8 ?3 j# f$ [, F
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制法公仔箱論壇! _: w0 j7 X+ k' J1 [

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 1 ~5 B& h) r) G5 T5 f# a" Y
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r; I1 l% X* M  x, s: L- V* m
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回鍋肉
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原料 : p2 e$ G) h  E2 X3 y8 B# m1 {
帶皮豬腿肉400克公仔箱論壇8 F  S# k& k9 z5 b+ Z. ~9 Q
青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M& S1 v  e* D8 D7 B' q: p
郫縣豆瓣25克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u7 t/ R& ?# G6 A( A. M
甜面醬約10克
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制法% s; a) G1 p# z/ O% P
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 2 u1 Z) O' Q) Y" Q
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲5.39.217.77:8898" P8 n9 V2 d, b( S: ^( O' i
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]0 M. g$ N. A& Y
鱔魚500克
芹菜100克
公仔箱論壇  O; ~7 f& |# P& Q* L& [
制法7 d( a& x3 J5 q5 s5 l$ r# }
公仔箱論壇# j7 g2 _7 m1 r5 d! ?
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.77:88985 |, z( y' f" ?4 a5 X4 E# d8 f
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯- h; w" L9 U% ^
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb2 l, j9 x! J8 e6 e; v  P" v
魚頭2個
香菇冬筍各50克- u" j3 B! ]% [) S! U
豆腐100克5.39.217.77:8898/ F" A3 v: ^/ L# L( Z

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb; l! g' A  g8 s3 k/ v
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魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb9 b# D( P, l4 C; e9 q& {+ r+ m: g

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g- J2 p7 y" {7 q7 m% ~' c. Q* I1 _
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb$ X  R) X/ @1 \+ G6 [
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開水白菜

原料 ; k7 H8 H: w9 M7 a$ O$ N; G/ F
白菜心750克
肥母雞一只tvb now,tvbnow,bttvb! ?" O9 ?) ]7 f
豬排1000克5.39.217.77:88985 E9 K9 b3 F& T) p8 ?
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 5.39.217.77:8898  X, S- j2 A. ]7 U  @, L
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb8 [1 B1 Z( ?; w5 r( _+ Z) I, d- C
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干蒸黃魚

原料 ' p3 y' W2 y: i- g$ b; h: Q( n
黃魚2尾約1000克
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {! x) R2 u7 |0 P* C7 |
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v% C3 \8 p# N$ G2 r/ x
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法5.39.217.77:88984 H3 G" F  e% j, h

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb1 S" r& |1 ^% b2 w0 g, @. v
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 ; I4 M3 |: r% y7 ?* ~) a0 q+ @
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 7 u& v/ s( J( t$ K3 ~4 c8 q
豌豆苗200克
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w( W6 _+ u' d8 }
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制法1 x2 w3 V! N* |5 a5 R
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇/ {0 B# v) f9 F3 F
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }! _% n! ?' h% ?+ `! `. e4 p: Q
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 , a; ?# Q+ F$ Z4 z

小籠粉蒸牛肉 0 M# r1 }0 z; I) }* `+ v
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原料
牛肉約500克  W9 o' q# q& d4 w5 O( p/ z3 v" i
五香米粉75克
香菜50克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q/ Q* R1 O) c
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇( L* i! s7 ?! E6 B% p2 x
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。: R; J9 O+ y( e; f: ?* A! ?9 R
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樟茶鴨子  公仔箱論壇* B7 ?% Z' O' q# O+ M
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇7 [, q9 h7 R3 q* w; B$ B$ t
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z9 A, h+ G; H1 w1 V3 i
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 6 `% M: q' o+ X  w8 b& C3 W
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u+ d2 l/ W4 a/ `
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb- H1 r8 @. h& U2 }9 ?2 Y7 `% h
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.77:8898; v; A8 g- T7 X  w8 {; C1 Z

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酸辣湯    }8 X! t0 K: l2 |
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介紹# I. c' [0 n0 l- Q4 F) r
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E- ~( l' S( [) @
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ / T- H4 [' b# c3 Z+ X/ w
5.39.217.77:8898( }) c% d; G8 F5 Z2 t, A+ K  L
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb, K( ]. ]. s4 F. H/ `7 `
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  5.39.217.77:8898" p4 Q8 K- r+ g& q3 b/ j8 k

介紹( D" l/ ~: V) Q( K# N9 }9 r

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。& L2 l: J- Y/ G
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P' x0 g1 |6 o& c

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇* }2 ~7 ~) Q- l& c$ G
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb2 @, i, c1 p6 u. Q. ~) L/ J
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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