[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |4 \4 t$ z0 ^5 C  l7 q0 A5 i

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原料
豬里脊肉150克4 F4 g. `2 ?, ^* h
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  n2 x/ L) {( N  z; E, L' g* P
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克* n( s- _$ d$ D
香菜适量
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 7 E  w; s+ e, I7 ]
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料 * p1 ~5 Q+ ?8 i9 I4 T0 q  A" \5 R4 h
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p( E/ ^* }% a/ v7 P( P
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb  s: c/ W/ ^3 D; _$ \0 G- a
郫縣豆瓣25克 1 t8 _$ A! c# y. n* L7 T4 m
甜面醬約10克

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M7 H2 S+ J0 l  A% C
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb* A4 s: U! \/ g# A5 I$ Q
芹菜100克
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制法) E/ {1 r- O% B, T; |
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb7 f6 z, J/ d* h7 V5 |- \4 A
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V% }; Z* T! n6 I: q, p
豆腐100克
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制法

先將魚頭炸一下； / x& d# C/ E' @( q8 v. V
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D6 j& k4 M- Y0 v! u

魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I6 |1 p- {: j2 X4 N7 Y
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原料
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb( h1 o% I% g0 c$ Y: a5 T
郫縣豆瓣50克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb; z  P, i- ?6 ^$ B- f( f

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料
白菜心750克- D' s, V1 ^" ~2 W
肥母雞一只. e$ q% e7 r8 P! c! U
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb+ n- D, }- ?! q7 Z
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制法公仔箱論壇/ \( R  R9 }; H/ \* B: A

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。0 N$ h! P) q  Y6 `1 [8 Y* S

干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克3 a, g- c" R" o2 S6 F
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.77:8898( }; D; W" N* a$ z8 E

制法5.39.217.77:88984 W7 |- G' _$ D9 v) N& n5 `
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； ; J5 u) P2 @& o9 A
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；公仔箱論壇8 ?  |/ ^( u5 M1 p( X/ Q: _" B
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 3 f. c+ I/ K. X+ V- G5 z
蝦仁150克 5.39.217.77:8898% R# ?+ C+ B$ M  T: s
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb. ^7 ~! j2 W. c: c/ Q& E' l8 p
蛋清1個 5 \" v( [8 `! M, ]9 `- c5 a

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w! z! V7 ^; U
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇: {; e9 X+ }+ j( _' F7 J6 L
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e1 O$ A- M8 G
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇9 e, O! N4 P( P- T# ~
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇8 z3 ?+ C3 _4 @7 X' E/ y# s$ U; Q
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原料 - \) Z! T2 |/ H, ^) ~4 P
牛肉約500克5.39.217.77:88985 B: Y1 z/ l5 f; }7 ]! t8 G
五香米粉75克& }" W& |# b  m
香菜50克

制法" h0 U* p/ N; Y7 d* S

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇! h% }: G  U/ b1 B) k
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子

介紹公仔箱論壇! G* v, B  i" Z3 R$ M
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇+ ?' g2 }$ g  M: g
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原料( P/ q; H6 Z) e; _3 Z
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肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d% E8 W$ I6 _8 m
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb! |& a) u) V9 Y( o
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 4 u5 S; L$ Y4 @$ _2 C
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M' T' T7 g  u- i7 a4 @
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 % T4 a5 l2 v/ Z- v
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B- X- j3 s8 e

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l$ N& b! H4 K! U* ]

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.77:88981 c( f" T4 z2 s2 n

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ ; u: V5 w3 I  M9 G* I& v
雞蛋1個﹐ 公仔箱論壇* K2 K- l5 _  w* m" l$ v
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i, K  m/ v8 F6 X. u+ N5 U
烹飪方法5.39.217.77:88987 x0 H0 R/ k" ?8 w7 y* G) Q& B+ U
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb/ D. Y  |9 m! {8 t. l; {

擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法0 i. v1 E& L1 C4 C! x1 X4 _$ O0 N. R: U

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb. }& n! \/ L) N+ H5 R

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb( ^: v0 t8 \2 t2 X+ m5 D
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb. v( H0 n! z% o

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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