[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb' p( N  K- p5 c+ M
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.77:8898" s$ l! ?: G! b* C7 H/ Z% T
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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- T. ^( S8 T0 |; w* O8 u+ l公仔箱論壇4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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! H; I% F8 a. f$ D5 e' X公仔箱論壇5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇8 y5 W2 E/ y* c8 i- e) K+ c
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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% C" h  |( `+ Q2 ]; @6 Ytvb now,tvbnow,bttvb7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。8 D, f) x+ x6 n% d
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb5 o& l* x7 R8 ]8 x+ U" p- Y0 t7 O. N

1 h% ?& S* z* p( k% H$ A10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。公仔箱論壇% G) @2 A" r. A
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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$ t: O, Z. d! d8 {12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。$ o/ v) W9 _# Z, o8 q5 c

: a& R1 u( k7 B& n公仔箱論壇13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。公仔箱論壇0 F1 g- C% Z1 s1 S; B
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。- f9 ~7 }2 q. ?3 n9 ~1 V! M

  T5 r6 z* Z9 y& o& i  I8 }# G- S2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。公仔箱論壇/ z' S: V& }8 l: J

0 f! s" _' r/ e6 Y16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。5.39.217.77:88987 x& p' r4 @  X
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.77:8898, g% j! m5 g% v. i# k

) e* a! A, ]) |1 b; }0 K% Q. c. D21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb; A1 D" _8 y  t: |

( c- J1 w* m5 X& R7 H23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {0 C% \5 w( a# \' s# i

! O6 }. }& h" t6 \公仔箱論壇24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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4 V# t3 v4 h( h' @( n" p5.39.217.77:889825.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。公仔箱論壇9 V; _, T" S" H, P& J$ C
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。5.39.217.77:88986 t2 h3 w* l/ C' C4 N$ Q
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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6 \8 R) H7 {; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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4 l5 _& Q3 f- Q9 C0 W31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _  ~4 W0 a1 b, `& |4 w

9 |  u& T; J* y+ a0 k5.39.217.77:889832.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。- T* ?* R7 ]% C" d

) E7 X; p" @$ l5 wtvb now,tvbnow,bttvb34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。2 j  s/ k+ e  t; h
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。5.39.217.77:8898$ n; h! s% @" Z. A( ~+ i

* L- A( u6 m3 |5 o; o, h公仔箱論壇36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb- g( j! A' S6 W+ Q: Q' m7 y" y
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇3 f0 b) G3 D  z/ z/ B* m

3 N  j  D1 B1 X8 c2 o4 d40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v& l- m" W6 Y( p( a

3 r* [3 f1 j7 @, htvb now,tvbnow,bttvb43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。公仔箱論壇7 \2 _! p& w; c& a5 H. |7 `
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。公仔箱論壇( L! E2 S+ M, z2 X& |9 X, |/ ?

, D- ~9 }" B3 Z5 @; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。5.39.217.77:8898! k: z- X" |# m- F0 _
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。5.39.217.77:8898+ Q4 j8 U; S$ C& I: R

% k: z6 ~# F2 W- i/ ytvb now,tvbnow,bttvb47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。tvb now,tvbnow,bttvb: T/ B! J# ^5 n5 O) N
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。公仔箱論壇; x. {# a5 I1 [, Y$ J9 e- g' e
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。tvb now,tvbnow,bttvb) j  }/ e7 V0 U0 S, C

( q- t) T! F, c4 l5 R+ ~% `; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。公仔箱論壇) w9 ?: U7 }5 Y1 G  w8 T
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。7 x- x$ \, |( D

6 ~, I2 O- @3 S公仔箱論壇53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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( R0 a: ~6 @+ o$ u; Y& M) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。: A' A9 _  U& e% V9 {4 f( x
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。tvb now,tvbnow,bttvb8 M: E, d* L+ Y8 H  z+ v. Q. x
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。4 K5 h# Y! b, `0 s

. f1 G; A/ b* [5 W# V57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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9 Q( j. {) @' Y: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。tvb now,tvbnow,bttvb2 G8 X) B5 c4 n* G+ D
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。5.39.217.77:88985 J5 @( x+ H5 j: Q3 C; W  P
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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" {4 L6 T7 i7 |: s3 {5.39.217.77:889864.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。公仔箱論壇: M8 T2 g- O+ X7 e: V8 d/ m5 I* q
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。公仔箱論壇% v! R1 o. g) F) f, j) e

  f* M% g/ I/ Q67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。tvb now,tvbnow,bttvb, D: ^$ L! G( C: {" f6 y6 x9 u% @
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。tvb now,tvbnow,bttvb& c! P& L, N8 k& f- V
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。公仔箱論壇4 B, c/ `; _7 z; L3 u

" Z# I; ^$ G, ?7 [6 A4 o5.39.217.77:889870.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。公仔箱論壇, u! d3 ]6 W8 P- Q
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。