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[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。
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2.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。  x* w' l$ l5 y# z' {
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。0 ^: `: W0 P) X2 N4 Q/ R
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5.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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) j* J+ c+ `; o  ztvb now,tvbnow,bttvb6.煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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, A5 l; ~9 H4 G: A8 n7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
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5 D1 n6 ?1 R/ ktvb now,tvbnow,bttvb8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W! w5 F$ ^4 s5 d3 |
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb( d# A9 [6 [8 ^0 [) W  s

' |8 O( z7 ]' L; U* r5.39.217.77:889810.煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。1 @! {' p/ H& @& g

& W2 I0 O) g0 M* g, G& cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連如在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。公仔箱論壇$ Y' b. a! ]. ^
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12.煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
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: o; B: @7 F/ S$ x& gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
( `  G- Z. O7 @. k" M7 K8 B# e5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K' a; ~' W: g6 Y
14.煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。tvb now,tvbnow,bttvb2 u% u& ~9 k8 ^3 L7 o
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15.熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。
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! o0 n; B; E& R9 l1 u; |' `$ s5.39.217.77:889816.用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。公仔箱論壇2 k2 h: ]+ \% w5 c: r# G1 h

. a4 U/ E" A) L8 N1 q* b6 ntvb now,tvbnow,bttvb17.豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvb now,tvbnow,bttvb" i! @, K  I  p7 V

- g' B2 D0 }6 U  x6 J( W19.燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇+ H- I5 F) j4 f, j" r: ]/ y" J* `
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20.燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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21.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
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8 o# G  U+ J. F4 F9 ^  m" \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉肉就會變得香嫩可口。1 z% H1 B$ l  _% h+ B1 S3 Y' z, J

  v: q8 W6 f$ [* x/ E7 O. V) q. Y23.煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
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25.燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。) _  |7 S  Y1 N% i: p$ S

0 O; o; T) W5 x6 @$ \0 M: Utvb now,tvbnow,bttvb26.紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
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! `/ @8 P: T3 }! f& V& }( A1 H" T公仔箱論壇28.油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。
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9 d: k2 n  c. ~+ ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。公仔箱論壇, S) e3 X# D& |6 I( K8 e- g/ c

( n1 y" i2 M# v9 E+ J- ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。7 `. J: v2 B' f) f

0 q* n4 I, r( P+ m/ T2 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。31.炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。公仔箱論壇2 K/ A' h) k3 r9 O( Q" g' {
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32.將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。/ R0 f# p  {2 B- c
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33.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
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. l# z2 B2 N; Y/ E, U9 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。34.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
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2 {: D5 C5 _1 [8 Q. z9 |% [5.39.217.77:889835.煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。' b: ^! P# \" \! O0 }8 a
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36.用羊油炒雞蛋,味香無異味。公仔箱論壇! B7 ~, \. O  L0 D" g8 s# K1 _
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。tvb now,tvbnow,bttvb2 [# i6 ]# G! u* X

+ y4 c" q+ v; L9 @! q2 x2 X+ L公仔箱論壇38.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
41.炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。( a- p3 x4 B" e% Q4 B+ d) @
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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# X% A, k/ v( H6 H( a43.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩口。5.39.217.77:88985 u$ [+ G# ^  ], \
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。公仔箱論壇: _3 c4 M: I! b! V3 f1 a

7 h/ W5 j" U/ O( ?9 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。公仔箱論壇4 ]  F& G$ Z3 h" Y7 j. z

: j6 _+ h  P9 W: ]3 w% i5.39.217.77:889847.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
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4 A% n. u- M; j0 e. C: A% Htvb now,tvbnow,bttvb48.做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb( j2 J& C4 b* o

" X+ ^' n5 d: Z+ i) x公仔箱論壇49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。! d( L7 Q* }) x& M0 |

' V- b2 P; Z. t, ], z50.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。7 B; W* C- r4 g' u+ U

8 B8 {1 r5 z) i! O# `5.39.217.77:889851.做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。公仔箱論壇' o8 D) s- [2 z% E6 p* w+ [
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53.蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。3 B$ v) J7 A: Y
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。
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* S- g! c: t& C0 V/ S56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
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57.烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。5.39.217.77:8898  c' W( U$ B' B& v% Z
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58.菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。& e) G4 t8 a0 R1 q+ O: i% V0 m
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59.菜太辣,放一隻雞蛋同炒。5.39.217.77:8898' p( F# j7 B/ W3 C3 h# w1 P
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60.菜太辣,放些醋可減低辣味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T  l! B8 z+ y" ^4 I, K! j

6 N0 u$ K9 ^  ~* u4 O5.39.217.77:889861.菜太苦,滴入少許白醋。
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+ I2 M' S1 e' M" l  T, G" |' {tvb now,tvbnow,bttvb62.湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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8 a; B8 N9 m, ^% f63.湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。& |& Y7 x! B/ c7 v5 N9 V- x0 A

  X1 g2 o3 p. f) ~0 ]9 ^% U  D1 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。64.花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆初。
9 A* X1 F2 {1 F6 _" `5 X- uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; S! x5 `5 e" N/ q$ W/ s  Q6 k2 B) d65.菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。
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4 k! e1 A2 m+ z1 p7 H+ U' A$ Y66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。
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; l* i9 X2 K9 l- {6 {# l公仔箱論壇67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
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2 T) z; @# |1 N5.39.217.77:889868.炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。* n8 I4 h  r  u0 o

1 H8 O# e3 k6 ^' x0 B* J. KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。70.熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。
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