[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。
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2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇6 H/ U) N' r* ~& o  W. V

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 # x: E8 e) N4 R7 c
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8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 7 R9 u/ S$ T) [* U8 y% f
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9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C( w) J! }! u5 M6 e
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11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。公仔箱論壇1 D* |. e% Y( H# e6 n( z4 \# ?

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 , D& b/ v$ o( p3 \8 }# b, f
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z8 }+ q9 D& \- X; u$ b

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 - S# U- y! Y/ v

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb5 U- B& M9 |& a5 v8 e* f
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17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 3 I; B, y+ _# R6 K9 Q, x0 b: M7 z1 U
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
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23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。 tvb now,tvbnow,bttvb% g6 S1 {/ U0 \: w/ u
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o4 E5 r/ C8 U
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i% k4 e) z% ^

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。公仔箱論壇; t1 _4 u: z  V/ i7 u

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _$ s4 i0 g# q5 y" O2 a

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。公仔箱論壇) i0 ^: D% X% r+ a5 ^( K
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 $ @- a$ _" D8 g" T; \$ H, B

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 tvb now,tvbnow,bttvb" F, o$ r' Y. m$ C/ j

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o+ w8 t9 ~4 ?9 u

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒波菜時不宜加蓋。
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43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb% K0 m" Q  M+ K) M8 S' E% U* G

44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 * b; t$ Q5 C& g! C
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。公仔箱論壇% Q6 b' k7 B% P. D' X5 u

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。 5.39.217.77:8898* a! E8 P; _0 a+ H$ N$ k" \7 G2 E

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q, v" A6 ?3 k# a* E% X
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 ( v( a% a- Z! U9 k) ]) y( k$ D+ c
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 ' g% N/ z! P1 a% e; j
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 5.39.217.77:88982 A9 B3 p4 t6 l! {6 m
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58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味。

61、菜太苦，滴入少許白醋。 5.39.217.77:8898  P0 s1 W  W3 Z/ @$ L

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇) w6 ~, a1 f0 y0 |

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。公仔箱論壇& N, u, w# X& y: r% W* {9 a  z. Q

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 5 r; l% ?$ h2 ]% m( }
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 - @0 P5 i* p# G; |, F4 k, K) r

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。公仔箱論壇+ {7 a5 P# i8 V% Y* W3 v

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 " _. C& V' a) u2 f

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 - G  A7 r" {! m& [! N$ n* \
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70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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