麵糰基本作法
+ }4 E% ~( k5 u4 |$ k0 u) l3 |【器具】5.39.217.77:88983 E) c+ j' J# K, L5 F, c9 K* R
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾
1 \2 |' U# a0 M! t0 Utvb now,tvbnow,bttvb【材料】5.39.217.77:8898! [% N2 z2 X7 x( ~
高筋麵粉.........................500公克4 P! [5 _/ b2 y# N5 G
細糖.........................35公克tvb now,tvbnow,bttvb- a0 M% H6 E F7 b& T7 {
鹽.........................10公剋剋
1 L" J" b- v( l' z$ J% j% b: M乾酵母.........................10公克
3 x9 h. L; _) `* e6 X奶油.........................35公剋剋
7 Y/ ~ Y4 {: O% u" C7 v' i7 }. f# \蛋.........................50公克
; e/ {; d5 }$ X5 r( }公仔箱論壇水.........................240公克- J+ a5 `/ K) W/ @/ V
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。1 N, J1 H4 \. Y% r3 D F4 ~
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
- M: @. s2 Z& x0 X t(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。" S) f2 t5 @1 g8 [ b
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。
; w0 C3 `( U4 ~(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。
; V' k5 W' |( p9 g5.39.217.77:8898(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
) `( p( B6 ^+ U$ Q8 C5 S公仔箱論壇(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。
% g" l- E6 p1 o) s! F(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。5.39.217.77:8898" B1 j( e! z: Q1 \
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。
8 |8 _2 X# u" c) k! U H(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。tvb now,tvbnow,bttvb& M$ z$ l2 k- s) s3 e6 L; A; f0 i
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。
/ }3 F- p5 m! h. s! Y3 j(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。
$ V4 A0 L- E* e" U |9 ^0 _7 h& n(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。
( H/ G/ G& A4 _7 _- Y$ P! `$ d& WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。; {+ M" A2 n3 {$ Q6 C }) U
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。
1 h3 @6 \ u( N! P# J2 G" ~: M$ a+ D(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。
; I( S; ]. X9 G9 G' M(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。# r: ^( P8 K- l' @7 V* |& o+ z
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。2 j! r6 {0 R, B _8 e( p
(19)．分割後再次滾圓。0 s8 }( p ^* o- t) i
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
. \% h: H6 d5 I) W9 _7 Z6 ~- G# n" X5.39.217.77:8898(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。5.39.217.77:8898- V$ J7 ~5 k# ] o2 ^: P0 E& ?
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。 |
發表於 2006-11-29 09:47 AM
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