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& D5 i6 c2 o* t材料大花蝦 6隻，蛋白 8両，鮮奶 2両，日本紫蘇葉 2両、葱花少許 調味料：生粉水/糖/雞粉/鹽各少許公仔箱論壇# m0 Y7 E0 O$ f3 ^: _0 Z
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做法公仔箱論壇& o+ N& ]" `' I9 u9 k! N
1.將蛋白、葱花及鮮奶拂勻，加調味料拌勻。5.39.217.77:8898; @# v/ A* \& x. X
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2.蝦切去頭，蝦身去殼，放滾水中汆水至半熟後盛起。燒熱鑊加油，放入蝦仁炒勻，加調味料炒至八成熟後盛起。
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7 G+ N/ _! x+ F1 {% Ctvb now,tvbnow,bttvb3.蝦頭放滾油中炸半分鐘至熟，盛起瀝乾油放上碟。紫蘇葉放入滾油中炸至脆口，盛起放在蝦頭旁邊。1 d& |7 ~2 ~) \; W% _* A: W
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4.燒熱鑊後，下凍油降溫，倒走多餘的油，將鑊離火，加入（1）後放回爐面開中火，見邊位的蛋白形成薄皮及有少少起泡，呈一摺摺如縐布般，即鏟起邊位的蛋白放上碟，再見到邊位蛋白成薄皮及起泡，又再鏟起上碟，重複離火、開火、鏟起及上碟動作，共做四次。最後將鑊中剩餘的蛋白加少許油及蝦仁，用細火炒勻上碟，再冚上先前鏟起的蛋白皮即成。
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炒蛋白秘技炒蛋大家吃得多，炒蛋白因為難以控制時間，所以在家很難會做得好，今日曾師傅親身示範如何炒蛋白，做出層層叠如絹布效果，而且香軟滑溜，謹記以下三大要訣。
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1.鑊要紅、油要冷0 I8 z5 L T z& _
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鑊要燒得紅，然後淋凍油，否則鑊太熱，蛋白會變焦黑。
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* T$ B1 v) T, D. O% o2.起泡即鏟
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" C" \' Z5 f8 w& }6 E, S; m蛋白最忌過熟，見蛋白邊開始起泡，即可鏟起，過熟就會硬實。
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4 _6 _% s) }5 \. h0 R3.懂玩火" c/ w/ o5 ~! d
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燒熱鑊，倒入蛋白後要離火，鏟起蛋白，再搖勻蛋白時，又要靠近火，懂得如何「玩火」，蛋白就不會老。
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發表於 2009-11-13 06:03 AM
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