踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。9 I1 u# ?4 q- r$ S3 Q, H, U
2 R; M! j5 ^! G) R公仔箱論壇拆蟹粉 步驟超繁複
2 @/ j ?9 }- H! S) T5 ttvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。+ C7 ^9 S* j ^- F7 ?
1 ]8 o8 q& ?. K8 Rtvb now,tvbnow,bttvb材料：5.39.217.77:88985 z6 R$ G! d8 c/ A1 L
蝦膠 3⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M$ o$ ~8 I4 I. |( P7 _' b, j
麵盞 6塊
- s2 z: @ y$ q k蟹粉醬 2⒂. t5 w3 o/ {: r
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：
+ I$ \) l- N W: K8 F5 s* W3 E& f1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。5.39.217.77:8898. Y2 T9 i! o! C. ?% f0 N) d9 @
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇. D2 m$ a, G0 w7 W% m7 M
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
9 Q( d$ v6 \6 _5 `6 Dtvb now,tvbnow,bttvb4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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}0 p v: n% |; U! C* V茶葉代紫蘇 闢蟹腥公仔箱論壇3 K- n( X4 P" X% T
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。5.39.217.77:8898. a3 q, Q3 C" b ] c' `, O, q5 ]9 g
% }/ p& E1 X" c* s% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
* a( m l" f" F% G2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- ?/ ^1 u! x" X5 A5 \tvb now,tvbnow,bttvb材料：$ k( h# m. F z1 e* k3 T
大閘蟹 1隻
; N5 D; x* X. d* Z公仔箱論壇鐵觀音茶葉 1⒂
) q# ^5 R x# m$ _4 E% ^- R荷葉 1塊
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/ ?2 T$ ~# t/ P5 htvb now,tvbnow,bttvb做法：
2 [7 h! u7 |: | P/ k2 F1 D8 i1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
3 W% U: F- `3 t% N2 S+ l2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。& [" g8 r& d }2 U
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
& `8 z4 m3 p; \) P: I, l8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。- r; u9 d0 p5 |5 X" }
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荷苞茶香大閘蟹
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$ @* l; }# Y! z2 i5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O& J/ j7 v7 f9 ~- y. v
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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; D- z V7 |! A8 J( J6 Ctvb now,tvbnow,bttvb荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。5.39.217.77:8898( o. x* R0 L- f" P$ e8 ?
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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