踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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g' F! w1 U) c公仔箱論壇拆蟹粉 步驟超繁複; U4 \1 E# ^) h$ ?9 D0 q
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：5.39.217.77:88982 O+ v1 ^( [" A" g+ n6 x
蝦膠 3⒂
9 R4 r; X% L( T Q5.39.217.77:8898麵盞 6塊tvb now,tvbnow,bttvb3 y9 \# t+ V9 \9 x* P7 L
蟹粉醬 2⒂
3 w I+ J, E3 J5 b糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許. E* D& f) Q/ M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e: B) G ^- o3 S; o( n/ }4 i' q
做法：
! R$ p. A6 U* a+ l% u- z1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
* ^" p: s0 O4 j4 z) T: xtvb now,tvbnow,bttvb2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
# ^+ s# A( j) [9 R ?, C. b8 i6 k3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。5.39.217.77:8898$ o! b0 F6 Y9 H
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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8 B* g- @6 G! ^8 d# t3 {tvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥
8 |5 ?. @# T% A4 }, c1 M愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g, f) H( n0 j; M# B6 p) E
; G; V0 O. ^+ [0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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L) ^& q# w& s. h% b8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d6 _( |9 b; U/ L
大閘蟹 1隻
$ X/ p9 d' p# H, R公仔箱論壇鐵觀音茶葉 1⒂
8 |: F) |0 l% @, g4 {( n荷葉 1塊; V( {4 }- J# M9 {5 ~" z
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做法：
4 J) a4 E A$ p8 p& Q1 @, r/ \! F公仔箱論壇1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
; z# a6 K7 a9 L* K0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。 C, Z' {% `# s- y1 I* l1 h
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇; l5 \$ o; n( }$ s7 G' M% x
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。公仔箱論壇; c: i+ q/ x) e& d2 T, u
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; V8 ~' C% G4 P; s1 Q+ q9 e/ B荷苞茶香大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb: D& _# E" }5 q1 `
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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5 T3 O2 g3 x' [( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放進蒸爐蒸約20分鐘。
+ F1 @& g9 k" R) G" V5 \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y2 k! z# Q4 { Z _$ b& U
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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