踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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% i c; W( I5 g5 C公仔箱論壇拆蟹粉 步驟超繁複) D( ~0 m+ Y+ w. a2 u3 ]
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。5.39.217.77:8898# I& ]+ v2 d9 ?0 V* K8 V5 I0 v- H
5 T1 [) N/ E0 I& M- }' n; Q* Xtvb now,tvbnow,bttvb材料：公仔箱論壇) L; P3 ^& D1 ^8 ]% n8 G# M7 `
蝦膠 3⒂公仔箱論壇- v; A- U6 p8 Y) i
麵盞 6塊5.39.217.77:88980 n7 b. u& h7 ~% q! ~$ J, X
蟹粉醬 2⒂
7 p- @$ r7 l3 m( {+ ftvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許% B U! N6 B o8 ]; q
1 l' E! y9 P& e做法：
. F- p; y- Q# J( k5.39.217.77:88981. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b! {9 \( I* U t1 V7 r' h3 D4 `
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。. S- D- \( ^' ^3 g7 ?
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v- e# l" r/ \& R$ M h
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
4 J) e4 L6 L. U1 {; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。: _8 F) R1 I+ Y
/ s0 w5 H6 ? X9 ], J: {8 I5.39.217.77:8898要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k1 c7 _% u" l# @# X( I
1 K9 R$ k3 W0 n, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：tvb now,tvbnow,bttvb$ \$ h! L/ C+ J e$ u
大閘蟹 1隻
6 n* l8 X4 j. S鐵觀音茶葉 1⒂
. Z0 Z+ P& i8 b3 l4 I5 d$ E公仔箱論壇荷葉 1塊& s- Z; l* g, v2 x2 o5 v
: y5 {1 A/ d# {1 h# x做法：
8 t' g* M" w* U7 e6 ~" m1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。5.39.217.77:88981 ?$ h! g% \8 v. \
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
7 g- I% }, c/ Ktvb now,tvbnow,bttvb3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb: n7 x* T# z1 w" s; s6 E
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。( ^( u' r( }8 v% E& Q0 @6 k% W
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4 w# Y' L: v) W' s( J2 f. A9 `% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷苞茶香大閘蟹
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P: Z0 ?. d+ t, n$ J+ S' Z公仔箱論壇大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^& g2 O8 A. k s+ @3 {
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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