踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t2 L( T6 A* X; i" ?
( k" A3 I$ e, f% `5 `拆蟹粉 步驟超繁複公仔箱論壇1 b5 n, T9 m. u+ s1 N" m2 t" S% u8 J
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。5.39.217.77:8898/ A2 W( w( C b& r% O
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材料：5.39.217.77:88980 E( n! @# I+ ^9 ?
蝦膠 3⒂公仔箱論壇1 E. E( u! Q8 S% i$ S8 C8 \
麵盞 6塊公仔箱論壇+ K) M7 G7 H. E* \. d* ?" T' j
蟹粉醬 2⒂
- U$ l7 O+ H# K( y8 |糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許tvb now,tvbnow,bttvb7 q( M( k. z5 X1 U0 ~
7 b" J* @" _1 \- P* e. @* a做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N% E, r- n/ {5 J/ g0 r7 I
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。5.39.217.77:8898/ K1 D$ w: |( N5 ]- v4 E! z
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。& O) X6 c) t- V7 @- K3 w0 L* [8 ]
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
/ \+ V1 G% q8 J1 M4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
# \( A9 b% C5 l9 J9 [公仔箱論壇愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。公仔箱論壇+ M9 i* F6 P) k$ _" g$ ?* c; g3 P
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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$ j' g: z6 j% Q" s: Z7 e公仔箱論壇材料：公仔箱論壇" _8 _% a9 G/ ~: O6 _- _5 [
大閘蟹 1隻
' U& w( X. S1 m. _5.39.217.77:8898鐵觀音茶葉 1⒂
* d$ c2 X3 K# M+ S/ r) ^荷葉 1塊公仔箱論壇8 w$ r8 Q8 r. _3 J, E, G
+ e* Z6 N$ p" a- H z) `8 e5 T/ N0 U9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
% p0 y4 c4 ]. ?. j1 z2 R+ S6 ], q5.39.217.77:88981. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
9 `2 I: |# A2 C; @公仔箱論壇2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
' Z) h+ P4 p# z: @0 z+ m公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇4 g7 D h6 H: U7 f
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z; d3 @2 a8 h2 T; t; I3 a! Q
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荷苞茶香大閘蟹公仔箱論壇$ U' u& T; k* _+ H( @
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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# P6 E& h# I% U# T荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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