踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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) ?( V9 c8 U4 q/ z/ \5 ytvb now,tvbnow,bttvb拆蟹粉 步驟超繁複
: w# C% Y' L7 x8 N) T7 @( `1 o" _公仔箱論壇大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：
5 Y' E; n6 K$ n: `& N5.39.217.77:8898蝦膠 3⒂9 B7 M. y+ T+ v4 g% h6 w/ ~
麵盞 6塊
0 F% |' t, {! w4 V5 Ntvb now,tvbnow,bttvb蟹粉醬 2⒂
; X4 b% e. p- `糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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4 ]1 d% q8 |# X5.39.217.77:8898做法：6 x& }$ K- `1 R( C6 q
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t+ r4 |% I) g0 C
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
( R* K3 o( Y- ^5 L, k* O! ], D3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j5 {% J# x7 ?0 @* m
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。$ ^6 b% z X& O: G t. ?
1 L* N3 K$ s) B2 ^" K+ |% otvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥公仔箱論壇+ t! D/ [' ]# J1 P% n
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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材料：公仔箱論壇0 I) @. d3 ^( y9 b+ C
大閘蟹 1隻
4 k0 z& Q- n u/ ]4 Ztvb now,tvbnow,bttvb鐵觀音茶葉 1⒂
0 \9 U5 ^7 {% l7 W/ J( ^7 J荷葉 1塊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p q0 t: ]& U" H1 f$ c% W1 k
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做法：
# Q- U! v7 j& i: r. @- S/ t1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
/ }8 K1 E& C8 g8 G+ H \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
0 ~, c6 ?7 C0 P6 [( t& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。# b, T* m: d1 M) a+ y
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。5.39.217.77:8898 \; Y5 F1 ~/ H6 ?7 ]8 @, c' {! a
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荷苞茶香大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb& p6 q) T; Q8 t
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h0 ^0 m8 O4 s& y
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% x# O" f4 s' N" D2 f5.39.217.77:8898荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。0 |& O% v+ C+ x0 K
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+ Y7 K, y+ N3 n3 xtvb now,tvbnow,bttvb放進蒸爐蒸約20分鐘。
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# q, s7 y: M4 }$ w/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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