踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複& l" [. o5 J" z: Q# a
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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7 {# D U1 E# j, r& I( K/ W蝦膠 3⒂1 U: \9 N. C) P" W4 G4 d2 h
麵盞 6塊公仔箱論壇- ]: f$ Y9 v* j& {5 r( T
蟹粉醬 2⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v: J7 S$ h4 t2 f
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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0 L3 t5 E& @, S: z" ~; o: M8 O做法：
* ~% }. Q% ^1 P7 D7 L公仔箱論壇1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。tvb now,tvbnow,bttvb$ O* `" [( w7 W/ e Z7 e2 Z1 g
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。tvb now,tvbnow,bttvb) C6 T; t7 F8 C8 B6 B& l2 n( b
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。公仔箱論壇7 J/ f/ |& [) P$ @5 j% G3 u
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥5.39.217.77:8898; Z) r) Y/ m% t6 l& e
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。4 i$ e; S6 b: \9 R3 y
: }) s8 k- i( @7 F8 O, i& n要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X. n* r* Q1 Z: R
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% m0 c" `! _; N6 O1 z. Z大閘蟹 1隻tvb now,tvbnow,bttvb0 o- ?! Z" |, h5 Y/ \3 P
鐵觀音茶葉 1⒂5.39.217.77:8898: m) m+ w' h% R n& x9 Z
荷葉 1塊
a0 K( P2 o% ]* U7 u$ X1 dtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898& J$ e4 z5 h2 m& L
做法：
/ m$ o& q$ @1 j) T. a8 ~( C1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
# h$ H A. E4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
4 J7 `9 d9 o3 c! y: \. g公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
$ B; h$ `" }: e9 a* P6 P/ f4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m) H. D4 q# R0 S5 B% t a+ ^
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 公仔箱論壇, V% ^" O% L/ t
荷苞茶香大閘蟹
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/ k; B; \6 O7 N& z( j5 @公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S2 i4 i, x5 ]1 A5 J
荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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0 i: \' [. f" d$ T4 z放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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