踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R: f7 i6 S! ?( }1 U7 I
6 }( k' N) d) ttvb now,tvbnow,bttvb拆蟹粉 步驟超繁複
# I$ {8 _; q; b- g" S5.39.217.77:8898大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。9 m7 ~5 x3 _, A$ M( P7 O
Z+ N! |( d4 u I, D* y" Y0 F# H5.39.217.77:8898材料：
- s0 D# r* o& I8 X& R2 I' o* \$ E6 Ltvb now,tvbnow,bttvb蝦膠 3⒂
+ m. L7 T3 K0 Z公仔箱論壇麵盞 6塊
" f1 D5 G% ^4 k6 @5.39.217.77:8898蟹粉醬 2⒂5.39.217.77:8898) B, y, I2 T v. D
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：
: I! {8 ?/ `$ K% r5 C公仔箱論壇1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X0 ?2 B& K% z7 M
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。tvb now,tvbnow,bttvb q, w$ p6 ?5 n- X) S
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
( t# ^' U: s) U' Y) C5 R& w8 O& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
8 @. n2 t( L- y+ e2 U2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ~$ Y+ N+ a C2 ?. k! j! _: f' X6 ~茶葉代紫蘇 闢蟹腥1 k) P2 I+ S6 U; }9 ~
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。# f7 w! r2 G( Z7 u; \8 _
) T5 U$ o- O9 H+ L$ I# i要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。tvb now,tvbnow,bttvb7 [9 w: t5 Q. h8 J" ? e6 d
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材料：
, `8 C! J) v8 d# j" Y0 s大閘蟹 1隻
$ l _6 h: U/ etvb now,tvbnow,bttvb鐵觀音茶葉 1⒂公仔箱論壇- u) P; f- U& p
荷葉 1塊
6 M6 |3 @. f+ R7 T& Y( f; h! }" ~5 y公仔箱論壇公仔箱論壇8 i1 a9 g0 E0 I" w" l
做法：& S! n+ Y$ ?: o
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
: d9 j8 }3 g; w2 v7 ?* G* O5.39.217.77:88982. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
5 [; C" ?6 d. U/ ]$ N公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
1 W* o) _! ^+ x- M; U4 @公仔箱論壇4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。tvb now,tvbnow,bttvb/ F# ~6 }+ k) h
6 U4 S" t. l+ J$ ^: a7 H- n3 s/ l( Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x8 o# I# d: I7 Y+ ^ b
' w% s/ M% U |+ B, {tvb now,tvbnow,bttvb荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。5.39.217.77:88981 F$ B0 `* s* Y1 ?+ U" D
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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