29mins天水圍站蔡瀾入口即化扣肉去年,蔡瀾提議政府在天水圍打造美食區,集新移民農家菜之大成,網民皆讚好,皆因該區美食不足。近在鐵路沿線的客家好廚則受蔡瀾推介,主打客家菜,梅菜扣肉和清蒸蘿蔔丸子都是蔡瀾心頭好,老闆說蔡瀾更曾跟倪匡、金庸和黎智英一起來吃飯,之後黎智英更再度光顧。老闆鍾生是客家人:「客家菜特色是多以粗菜入饌,夠肉食夠填飽肚,賣相簡樸。」叫得客家菜,何以有道「東江」鹽焗雞?「早年的香港客家菜館,那些師傅的做法甚有東江菜特色,我父親就是其中一位。做法是用加有雞油、粗鹽的90℃滷水把雞浸熟,而非用沸水煮熟,再用凍水冲刷務求令肉質更爽口,淋上雞油和沙薑汁後再斬件。吃起來肉嫩入味,雞皮不會收縮。」梅菜扣肉則先烚好扣肉,再用油炸,放在葵碗成形,然後把梅菜扣肉一起蒸,務求兩者味道互相交融,方為最好。
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梅菜扣肉$55
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扣肉入口肉和肥膏慢慢化開,吸滿梅菜味,配白飯一流。
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東江鹽焗雞每隻$120、半隻$60 3 P# U& b% Z3 ?- k: o+ E$ I
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嫩滑雞肉不用點汁已夠鹹,尤其骨和皮,更有濃郁沙薑味。
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* [* _% C1 b* K8 [9 I公仔箱論壇酥炸三拼$108
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有炸大腸、腰肝卷和荔芋卷。吃荔芋卷滿口粉質有鹹香,用切條豬肝豬腰做的腰肝卷有甘香網油包着。 5.39.217.77:88981 ?7 k5 s9 }5 p
: R4 `1 H3 l' Y5 ctvb now,tvbnow,bttvb清蒸蘿蔔丸子$48
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8 K5 R) j; G% V; x8 `1 S公仔箱論壇豬肉蘿蔔,連生粉和澄麪搓成。肉和蘿蔔是八二之比,清爽鮮甜。
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8 X! W1 K( \, q3 _客家好廚(天水圍天慈邨天慈商場舖交通:在天水圍站步行至天慈邨約 10-15分鐘)tvb now,tvbnow,bttvb: c1 i& G, _1 u# N Q% n! F
7 [9 H: c5 b6 K- a$ P: Utvb now,tvbnow,bttvb33mins兆康站真假肥韜清甜豬肺湯
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■冰淋醬烤骨($58)也是推介。 XO醬混蜜糖和酸梅,酸甜開胃,淋於炸至鬆脆的骨上,惹味。" P4 @, c* i$ b5 C2 f
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尾二站的兆康站鄰近屯門藍地和嶺南大學,這一帶除燒烤場,附近富泰邨和兆康苑都欠缺特色食肆,但自從食神肥韜在電視上介紹過,藍地村的季季紅卻火紅得很,晚晚座無虛席,吸引港九人也到來。現在更方便,由尖東坐西鐵,33分鐘就到。這天,真肥韜不在,於《香港亂噏》扮肥韜的劉錫賢卻千里迢迢來到。真肥韜大讚這裏的豬肺湯,肥哥哥亦讚好,共喝了五碗。「這個豬肺湯味道清甜,豬肺煲得軟腍又不會太爛。」師傅每朝早用新鮮豬肺和豬骨煲,豬肺用凍水冲刷過,尤其爽口。當大勝雞(又名騸雞,即閹雞)上枱,劉錫賢馬上推介給記者,「雞髀打人牙骱軟就是說這種閹雞,肉質嫩但有彈性和煙韌,讓人扯雞髀吃也扯到牙骱軟,味道這麼好,人家有甚麼要求也答應了。」閹雞肉嫩彈牙,陳師傅說:「這雞要飼養到150天大才劏,產量少,所以很多餐廳寧選吃藥或打針催谷的雞。」肥哥哥笑說:「即使農場走地雞也只會在飼料缸附近跑動,這閹雞因閹了不能交配,惟有不停跑來發洩,運動量大,肉自然嫩滑結實。」
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扮肥韜要似,「肥韜最大特徵是肚腩大過人,就算我本身 52吋腰圍也要加多 3吋厚軟墊裝假肚腩,戲服大概有60吋腰圍吧。肥韜最不拘小節,食得豪邁,不像蔡瀾一件起兩件止,他起手清了半碟,慣用手大大塊成件食。」肥哥哥即示範肥韜式食法,大擦季季紅招牌燒乳豬,「肉瘦但咬下卻有肥油擠出,皮脆鬆化,一定要即燒即食。」
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鴻運乳香豬每隻$380、半隻$190外皮卜卜脆,肉瘦卻充滿油香,肥而不膩。公仔箱論壇; A0 z: j! h j4 A B8 X
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豬肺頂蝴蝶腩菜膽湯$48( Mon-Fri)、$58( Sat-Sun)豬肺爽口,蝴蝶腩軟腍,湯底滾至奶白色,有濃豬骨味。
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9 l1 i0 p& \% `' W' h: h9 h% P大勝雞每隻$138、半隻$70
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雞皮滑不多油,肉嫩煙韌,尤其髀肉最有嚼勁。
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香煎蓮藕餅$45 5.39.217.77:88986 i, t8 s* E6 Q0 a$ W$ k9 M8 S

" Q* r* I! [' T6 w( }5.39.217.77:8898蓮藕餅煎至外脆內綿,內裏藏蓮藕和肉碎增口感。 tvb now,tvbnow,bttvb1 k- K: z4 A& w
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季季紅風味酒家(屯門藍地大街 交通:兆康西鐵站轉輕鐵,乘一個站到藍地站,再行 3分鐘)- V2 K2 X% ?8 \. t% o4 {- s
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