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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。5.39.217.77:8898) H2 o* a& I5 {9 v5 G
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」0 K% ~$ R& q: ]
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脆皮蜑家雞
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' X0 h2 Q' N) l7 W' ]8 G! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 公仔箱論壇5 O& L/ H2 b" ]9 h9 v+ L8 M: L
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避風塘燒鴨河
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. @9 f+ U8 F* F! S; q1 l3 Otvb now,tvbnow,bttvb燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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* r7 B" q/ B- x( btvb now,tvbnow,bttvb大笪地菜絲魚滑湯
4 i; E G) r3 l) @公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [7 k4 Y6 h: S2 d* L- B8 [
淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
' s* e+ F# a) h1 N5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb9 n7 B3 a; b: S5 M2 G: @$ x( c1 `/ E
茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅
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6 H+ d/ |7 x0 _5 {5.39.217.77:8898蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）# V& u/ b, c- o$ i
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尋找失散懷舊菜tvb now,tvbnow,bttvb8 }1 e7 M h1 J! e9 T5 B1 N/ M$ `8 k
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。" s/ Y1 A7 G% F3 p- W
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8 P* @0 W# C+ J: D蜑家雞$150隻
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; E' ` |, {+ V& c; a/ x6 I m E白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
+ u* \+ K. X( `' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, p7 F: q( f* n' T" b7 ~% o" U5.39.217.77:8898馬鮫魚滑$68
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" U8 k$ q# Q. j0 H有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 4 ~ D: B9 U& a! Q } H! x
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' @: v! ^3 Z" X' T伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R! k, ^9 m9 c X! [) a2 N: r& G
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避風塘燒鴨河盡吸精華( v u& o* @6 ]: I
5 n/ f! Q" X# D8 Htvb now,tvbnow,bttvb■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。8 U4 y4 \( y3 C" v, }) L+ z3 b
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇& W' T, q" y4 Y9 x! Z
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燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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* [% x- n" U3 X0 l% z' Q- ] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g- |8 k6 [+ i1 C; @+ m
陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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9 N) E& v+ ?: t1 Q' q7 Q8 t5.39.217.77:8898避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
" S+ W" T- a) W3 P ` \6 {4 ~4 \6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {, i1 O3 J% z( \* f( G
廟街蠔餅最講油溫5.39.217.77:88985 v& C. ^% {9 s
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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, `, `" N0 f: m# g8 jtvb now,tvbnow,bttvb廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 3 `$ J/ w* Z1 P$ v" M
' K; V% ~1 ]! B7 n. otvb now,tvbnow,bttvb蠔餅$40（大）tvb now,tvbnow,bttvb. _2 c2 N: t% ^0 S' B; \5 C5 s5 l
% X! ^2 I# G# K; c- J; ?- t. N油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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 Norain
) B T- T2 S4 i% Etvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23
# h T |& @* h, {- t# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898, x- g& a. X7 J" u. i
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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! x. }' W- V+ I3 p4 V/ z* f興記菜館（油麻地廟街）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g n: x) x+ N
! P* C3 i8 I. f# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同場加映
% L# s+ n8 C! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。5.39.217.77:88981 e# S @2 c! |9 o0 z
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廣州文昌雞$228隻
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, s' c' J! T( U6 \- ]彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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1 K) J# { W# Q1 ?, a; ^" ctvb now,tvbnow,bttvb西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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