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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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; \7 z' f4 a# `4 P5.39.217.77:8898$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^& W( m, a5 ~& d4 w$ v6 `
& C0 v7 v" ~5 F5 i5.39.217.77:8898脆皮蜑家雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P: M. ^/ K: q, z# d( k
d7 p2 W- Z, w公仔箱論壇雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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, u! S3 E/ Z6 M- J; S0 Y" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘燒鴨河
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8 |+ R; Q% D- f6 q$ p% \4 gtvb now,tvbnow,bttvb燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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7 t( T3 _; T5 M9 a" h2 l \大笪地菜絲魚滑湯- n# l) R; C' e: i' g) ?
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣tvb now,tvbnow,bttvb6 H" H$ p6 [* g2 L5 j9 u
% Q1 `! K: n) m/ h% J% p0 [% Xtvb now,tvbnow,bttvb大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 tvb now,tvbnow,bttvb3 b/ E; }5 X+ }; a7 N
( ?- g" J) r5 t% J' Y廟街煎蠔餅
1 }& a5 A& l" S( f6 j公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V) _# ]* D* q" p9 W
蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
2 `2 t8 Z3 J8 S2 u2 R. j5 Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d" U5 u+ }7 M5 |
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T! K) G. C& _
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尋找失散懷舊菜# X" g* P+ r# O, x- T$ r4 X
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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2 x; w9 ] f! @) x: Htvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞$150隻
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7 l+ x$ Q1 Z2 f' T公仔箱論壇白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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4 V9 E* _5 J1 O1 |馬鮫魚滑$68tvb now,tvbnow,bttvb/ K& g6 ~" B8 T
" Q) P5 a( q! d8 N( S% x" F有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 9 V9 B' h! }- y% E$ Z* P
! y9 n9 s2 k& P- x2 l3 W- b( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e) y( G5 @- f/ N: m# S- Y' a
伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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2 y5 O4 i+ N) B ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘燒鴨河盡吸精華公仔箱論壇) K* W; s# K# G+ f
( H( D! J' { `& B3 `■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。tvb now,tvbnow,bttvb$ i {2 j c8 Q. O
" ]8 v3 V3 C! M# X2 L公仔箱論壇走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 tvb now,tvbnow,bttvb1 W. o- q* ~. D& m" |
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燒鴨湯河$32+ z! z, f8 t! I( Q) t4 R: h
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c7 W# _9 H5 Y& R* V1 {
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豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 公仔箱論壇' g+ K8 ?* A! w
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇" ~" h- c4 N0 w! b. q/ w
. f- ~7 _4 Z: |" t0 N+ {5.39.217.77:8898■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。公仔箱論壇. } Q0 b- T( b( p, Y6 x% e) p
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 公仔箱論壇& H- ^/ A7 O7 Z9 z) i4 ^# \+ G7 s
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蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 tvb now,tvbnow,bttvb+ E4 Y" P$ B4 \2 ~& G& o: I2 d
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 Norain
0 G' E5 E$ Z# ^* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 公仔箱論壇. Z' f P. m& N7 K6 Z
C( w% K. X8 G5 Ytvb now,tvbnow,bttvb臘腸排骨煲仔飯$235.39.217.77:88983 C) G L- O2 z* q0 H1 b
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 公仔箱論壇, v* [( C4 `) P. I8 S" c/ m
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興記菜館（油麻地廟街）
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吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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; p1 r- l( s5 }4 T8 F4 X0 N/ y F廣州文昌雞$228隻- a. ?1 @, [% ~" k) F& h/ q& k
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 7 G8 L2 {7 |% W; ~; f A
4 V& H. h* a4 v2 L$ w+ v5 U/ W6 u西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 5.39.217.77:88988 B4 Z" N, O* ~ e- |
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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