8 A) o& Z% j# q4 l- O6 C' v8 o5.39.217.77:8898蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
- x, f/ D; s! s' Z0 g8 H0 Mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 p- m2 b; }! O' S+ w4 X( M
$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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, R- i( x6 G. X( W. v3 Xtvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河5.39.217.77:88988 C1 y3 t, I. }$ Z! M2 a0 w
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 公仔箱論壇& D; w& u9 r% x3 F" t
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大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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" X3 i; C+ X8 [6 p* r" L' u: G ^$ \茶居黃沙膶燒賣
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m- E, x( Z$ q/ q( W" n5.39.217.77:8898大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅
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1 y# \; Q: i, r. _8 jtvb now,tvbnow,bttvb蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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. L2 ^4 ^1 Q2 C# H/ `# F8 H4 P* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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! c8 y# U6 y" r% ztvb now,tvbnow,bttvb尋找失散懷舊菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f4 o/ b2 o5 v6 D2 _1 E5 a
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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" R! T7 B& Z1 C$ n1 l+ [蜑家雞$150隻
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7 U5 `4 v4 d& r) W3 F) C0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 4 E8 Z" q3 r7 V2 o' R
" x1 l4 g a! m& d" E. B$ Ttvb now,tvbnow,bttvb馬鮫魚滑$685.39.217.77:8898' f& \) i1 X+ E+ q9 y7 o9 k$ l
/ C! j3 [% C% ^1 L公仔箱論壇有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 公仔箱論壇9 S7 S; O; X2 P
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/ W& H4 s" D1 H/ |" z公仔箱論壇伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）公仔箱論壇1 k' X0 U5 w7 d' N% i) G* z7 Q
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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/ o! ^: x, K; \* c公仔箱論壇走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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燒鴨湯河$321 U0 i0 J* b. r. n
$ B' A& m- P$ z7 d河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78
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+ Z- X; o9 M% ~, q" d" Y. T豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
' ?1 S) r; d- s5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 5.39.217.77:8898: m: Z% s6 ]9 J# S: g9 |
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）5.39.217.77:88980 j* @0 n5 M; K
: X9 r6 H2 X. U: n! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街蠔餅最講油溫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x% p2 C7 ~0 w- a" v" G) R i1 e
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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3 Z+ p1 }( h9 Rtvb now,tvbnow,bttvb廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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1 }( z h% b s7 m" E5.39.217.77:8898蠔餅$40（大）( Y' O, e! q6 U" ~! A
4 k U! f7 p4 p: e4 \7 U油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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5 l# i; p' N9 a5.39.217.77:8898 Norain
2 O6 M, z& L& `tvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 ; `' k( J# ]8 D2 f
# f( \1 m0 p" z n6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。臘腸排骨煲仔飯$23公仔箱論壇. {* R+ L! l9 l" \0 X1 s& z
4 S; w/ m! F1 A4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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同場加映5.39.217.77:8898% }1 l# T, v) g0 ~: A) {
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻tvb now,tvbnow,bttvb( Q: c/ i! o' O0 V; u4 B( H
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西關柳骨肉$78) N! l# K1 R+ W
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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