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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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, u# c3 x0 ]" F" s7 S$ V5.39.217.77:8898$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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, n- R' @& l2 Y/ X脆皮蜑家雞
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) D6 i+ i# y. h# ?: Y雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河
. m* o: k H3 h5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j# T; ~- ^. Q/ q5 Y8 i
燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 公仔箱論壇" {' P9 y# {+ u& d3 m& G& q8 a' Q! X
1 p' W0 }) G* q" ~" Jtvb now,tvbnow,bttvb大笪地菜絲魚滑湯
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, _- M# p( u- K) l* Ytvb now,tvbnow,bttvb淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣, Z9 s a+ ]% N. z$ i' d0 Z
0 _9 h7 J6 H* F) p4 b d2 M4 Z4 u大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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4 x3 G, H& I( i, m6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 公仔箱論壇, Q6 P, r$ b# C7 i1 a1 r
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; @9 Z; u8 h& m) _7 v聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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尋找失散懷舊菜
0 J0 H- G* A C* | @蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻
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) N0 J+ T' k3 u6 c5 p$ W0 p: P; S5.39.217.77:8898白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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! ~, K" c1 h5 D& N4 |( U6 m$ t) a1 h馬鮫魚滑$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e8 W: U+ d1 i g) m
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R' P K( j9 Q
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5 l+ @" u$ {) K2 A9 M伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。公仔箱論壇- h: z( W0 _: x! O+ T
$ o9 V9 Q- W) T% r" s1 R公仔箱論壇走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 5.39.217.77:88987 L( q* g' j+ U0 Q
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燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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7 f& c) t) e8 d; I, N! L豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb, q4 M! }) @+ z* E$ g$ o9 g4 I
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( }+ b; ^6 @; H3 ]- L) n! r( Gtvb now,tvbnow,bttvb陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
) o( Q* i3 N( O7 {" F5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* f8 ^0 l7 d( w0 `
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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1 A) O( D3 Y6 `1 q8 O廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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2 f' [, U( I, p3 _% ~5.39.217.77:8898蠔餅$40（大）
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" ?' ]2 A# M& `( @, X7 D& g' n0 G% etvb now,tvbnow,bttvb油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 tvb now,tvbnow,bttvb2 G' a: P8 Q6 V2 q# \
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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) A1 y& h* A: N. f1 i, U臘腸排骨煲仔飯$23
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! d8 J' j' K1 `* C, Dtvb now,tvbnow,bttvb炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D0 q% [( _' Q) i# n( ~
J' q* K. I& d, p5 l公仔箱論壇同場加映
3 V. @! Y" T% z2 E" Z$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。/ m1 o$ A3 E+ |" p: U
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廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P6 e6 @: |5 B" R
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西關柳骨肉$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^ I1 j1 H7 ^; V, E0 m
; l$ X6 G$ l7 D7 K& B; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 公仔箱論壇% Z+ V* _- k* d
) u( Q; j- I% \0 i) |2 f# ]9 I, U公仔箱論壇
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! S7 Y/ n, E8 G" l( x& L, n# T翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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