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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P# [/ Q3 n0 E Y5 J+ D4 r5 F5 g
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」$ a5 T$ Y6 t3 B: ^2 Z( z
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脆皮蜑家雞
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% B2 M+ K! Y% n6 [tvb now,tvbnow,bttvb雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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1 W g0 C' @" E9 _4 l避風塘燒鴨河5.39.217.77:8898$ j0 x S: m% H
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 # s( F% _# {; ~+ Z
9 ]( H4 }6 B4 Z+ J公仔箱論壇大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣5.39.217.77:8898) t& f& i" A+ Y: r
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 tvb now,tvbnow,bttvb, h& J! z8 y- p- q. q
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廟街煎蠔餅
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1 z- t- R: D2 X1 `5.39.217.77:8898蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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- _0 @# Z/ `6 A# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ v' X- `. \2 N# `公仔箱論壇聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）公仔箱論壇* Q0 H; W# @9 v+ m$ K; R" r# @" C* R
3 h u- I: j' N3 i; {# ttvb now,tvbnow,bttvb尋找失散懷舊菜
9 P8 Z1 k$ u W* }5 T8 K8 k; btvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。tvb now,tvbnow,bttvb G* d' W. ^+ C. [$ L
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蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb6 Q* H0 V, z& k7 R: ?: P0 p5 Z
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 ( X$ Z& O* H4 m/ _# N! A3 H
! l2 Q) _ c1 r' Z2 E7 z- V' ytvb now,tvbnow,bttvb馬鮫魚滑$68公仔箱論壇% Z1 i C# F) X
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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5 i+ m/ o2 h" q. N, G# R伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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7 ^. Y: d6 Z) E) D4 ~' B- I避風塘燒鴨河盡吸精華0 j+ |& F# r# J$ v+ @8 ~) e
' n1 I/ ?$ Z* V. Ttvb now,tvbnow,bttvb■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
. c. h& G4 e- ~2 d4 M5 Q$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s! v0 F8 r* f7 x" t* g* ^: |- k
走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 f0 c; D! t- c
* a m1 ^9 O0 {: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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6 Y% t5 r! v+ [+ Y4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$78公仔箱論壇6 i5 I% E0 I U( _2 n
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb8 Q/ \2 r& r6 U& y& @
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4 @3 k* s( k9 [! P7 H4 ]6 `7 i- l4 R3 N陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 & _2 T+ y9 ^6 c2 G$ v' u
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4 H8 c( O+ S0 `7 f9 v& Q* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& a7 D+ x: V( ]4 p0 H3 J+ _tvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）' E( e# ~/ f B$ X3 A
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廟街蠔餅最講油溫2 ]$ v: L: u. P
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l ?% _+ J( M7 |; L/ p, Z0 b
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 公仔箱論壇2 c3 ^" J) h8 ~4 ^! z
0 s# {" q9 }% p蠔餅$40（大）
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5 |; G6 i2 B) N8 \tvb now,tvbnow,bttvb油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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 NorainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B! X1 w/ ~2 I# @9 F$ [# O9 P( Z
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 公仔箱論壇- G* X1 G- b% m8 V
( I4 r' g$ j4 I0 Y. ?) Y! e3 `) ~6 K% K公仔箱論壇臘腸排骨煲仔飯$23
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5 { v8 U# r; Z4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z3 M6 t9 u6 C1 q6 C
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 5.39.217.77:8898! t- E- @, H- w L) ]
& c- M3 p3 k7 Y: r( O8 P公仔箱論壇興記菜館（油麻地廟街）2 I! ]+ d) j: C+ y* |7 t* L* N
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( C: Z( L: T$ r* h8 w! ntvb now,tvbnow,bttvb吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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) M H$ Q- Y5 _; `# J! k1 L$ r廣州文昌雞$228隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i0 a$ x1 Y! W& U2 Y
) R+ Q9 P, X- u1 ~tvb now,tvbnow,bttvb彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 公仔箱論壇- w0 k i g% m0 O
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西關柳骨肉$78tvb now,tvbnow,bttvb+ B( @& v7 [6 v5 Y3 y5 D
& ]# _4 H/ V" V+ k: o5 V; D3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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5 U! r$ u( G, h$ [/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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