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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。# G+ B3 W. s) j. F+ f
; r/ B+ Z3 m! X4 J3 y$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」# e/ b* t' M9 H$ \: k
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脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x. s$ q' C, ^% m) |' A
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避風塘燒鴨河
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4 n a" r! Z9 `$ ^燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯5.39.217.77:88984 R! C0 n9 t2 O
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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^, G, x3 }& Q: k5.39.217.77:8898茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 ; _7 I5 \* m, f# f3 f) t( h
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廟街煎蠔餅
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/ e5 c! r& g7 ^! h0 Otvb now,tvbnow,bttvb蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 5.39.217.77:8898( I5 A1 Y: h6 b0 q
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! P0 Z( O& t3 Y7 a9 z/ }0 J7 |7 z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~) |2 b9 D: Y1 x1 e3 j- D
聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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& ~1 j( D! |) N- {& \: _; d V) Ttvb now,tvbnow,bttvb尋找失散懷舊菜: ^" A! v7 ]/ X
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。5.39.217.77:88985 T2 E/ M% g0 L% U; C
5 j* m5 o, |! h0 _- |7 ?" P# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: L5 |' @ C: L: h公仔箱論壇蜑家雞$150隻
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( h( D2 a) }8 z% ^/ f白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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4 j8 c3 f+ k# b1 S7 [5.39.217.77:8898馬鮫魚滑$68
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: N/ q8 J; O" Y a9 E: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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& _2 w# W. L |伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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1 R( Q# [; R0 F5 Atvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河盡吸精華
0 a8 D8 U- q0 Z) A5 f& ?公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x7 A- z5 {0 j) ^6 x6 z
■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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) k2 V( H6 z9 ? R! V0 A8 g7 _/ ?公仔箱論壇走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 ! j0 L% [, g3 w# I- N
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燒鴨湯河$325.39.217.77:8898/ K* J9 @3 e& T; T& y7 A
/ D9 Z0 A9 r% E$ R& d( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
% m) W/ q. c: ~! j* jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! o" e* a! c* I" R+ {$ G% x5 k
豉椒炒蜆$78
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& ~5 X( @5 [6 p5.39.217.77:8898豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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+ H4 r# ]; N; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 U# d* p2 ^$ b5 n1 ~
陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
b9 D4 V b E0 c5 s, E8 e6 a, { cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T1 H( ~! V) o1 [( a
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$ f& e2 O# Z# p9 o! L公仔箱論壇避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）5.39.217.77:8898$ {- g) F# N! y3 U/ [, s( }
: p# L* Q9 h: q# b( D& w公仔箱論壇廟街蠔餅最講油溫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U, t7 A( b4 |0 i* C$ ?6 z
) i3 S. C9 {+ H( }) ~2 i c■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。3 J; Y" e3 L6 r& r; @
/ Q) W6 E# y7 X廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 ' ?- [7 M# X5 s
% g0 f5 B5 J* t1 }1 [2 q6 ~tvb now,tvbnow,bttvb蠔餅$40（大）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y) G3 [, g' c/ M* F4 j
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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/ ~+ [2 J% T) F8 G7 z. k( w+ I K臘腸排骨煲仔飯$23
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6 w, b4 u+ h) V炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 tvb now,tvbnow,bttvb2 S: s7 ]* t' E! d1 [9 D& x
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X) s0 n3 c1 J& W* ?/ Xtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88989 d5 V. [+ L9 L2 y0 B/ Z
興記菜館（油麻地廟街）5.39.217.77:8898# C# O3 T% I! _* m% S$ ~8 |: E
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1 |3 y3 j1 q; B$ n% S1 Ltvb now,tvbnow,bttvb吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。tvb now,tvbnow,bttvb4 i! u; f1 E7 t- O) H& i
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廣州文昌雞$228隻5.39.217.77:88985 O0 z4 S/ f$ @2 w+ z* W! |! j
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 公仔箱論壇1 l$ {( B4 e+ ]2 D
) h1 Y% e3 o1 r; j' f) m5.39.217.77:8898西關柳骨肉$78
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: U5 O: [1 h$ X; \8 V; ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 5.39.217.77:8898 \* P/ u: g) I" ^5 t5 w
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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