[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 5.39.217.77:88984 x; `- z) d6 ^/ x7 P7 l4 H8 u
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料
葱結︰ 4 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o/ {8 k5 G2 g7 C! n  b
薑︰ 4 片 7 P6 R# K9 `/ Q1 d8 Q0 `
紹酒︰ 1 湯匙

香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb7 }8 q1 S+ x5 A- {$ C
水︰ 2 杯公仔箱論壇! E( u6 k3 s# {- M& d% Y
鹽︰ 1/4 杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f4 G7 a1 u0 I7 K6 _/ K
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 $ t7 z5 C% E: P+ R
草果︰ 1 個拍碎 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p, b) q5 q$ A1 {0 M8 M7 b$ _
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 8 S' N( k6 S8 Q5 ~; f
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 - P$ ~! H5 ?1 G! F

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)5.39.217.77:88987 u- r2 U1 S3 |0 Y9 e* u( i8 c
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )5.39.217.77:8898$ C  D  \# s7 _: p; ^
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)5 n5 F3 V# d9 |/ T
長紅椒︰ 1 大隻 ; j$ J' O, l8 R: G- M
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙公仔箱論壇7 ^' P6 l+ w  I1 d' j+ A$ d" y7 o
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙

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準備TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R( H. D" T; g$ I* V2 h9 ~" \: y
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 8 v/ d. h4 D8 h/ J4 z3 T
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb( a0 A' e) |0 l& t( b* e- \8 p
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {% A' H, w& ?- Q) n

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。5.39.217.77:8898* V# o! c6 ^/ W% G, [$ ]; _6 X$ g: u
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。公仔箱論壇9 B$ t) f7 f1 A3 e& W

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s; M9 j3 \- r' Q3 k6 V1 b# B

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法9 Z* j# I9 `. O; ]
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。' u6 G1 K8 }# N, K3 F% r( U5 g
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供食法  D) r* F; k) n8 b7 @/ }
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。4 T. U7 L' W; w% O
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。公仔箱論壇: w! p2 _. l3 j0 y
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