[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 5.39.217.77:8898& }3 K9 I, G; s4 n# T/ o/ l

浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {3 I$ {* B  |' q) ]1 @0 o! B
葱結︰ 4 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E! u( V" h( s& a3 I- o
薑︰ 4 片 ; M. _6 A( M( Q7 n4 h! S' v1 I
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g. Z- q* R) F6 p/ K: ~
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭 tvb now,tvbnow,bttvb2 p+ Q. }' u+ O$ u
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 ) n8 [6 \7 H% Q" T) O
鹽︰ 1/4 杯公仔箱論壇9 z  S* u- I9 k. K( D% h* Q3 O. M
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片公仔箱論壇8 M. q) B2 Y% B9 I" F  D2 x
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 tvb now,tvbnow,bttvb, Z5 K: ?8 ~0 W+ R' D. t4 ^+ P
絲苗米︰ 2 杯 5 H% U% d8 J, z5 h; r0 n
浸雞湯︰ 3 杯 5.39.217.77:88980 k9 _% q! a+ ^6 f' l( n
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 5.39.217.77:88989 B5 t+ }8 |( l, B; N/ w7 B
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片公仔箱論壇5 E" P0 i( @/ X7 L

蘸料 (1)2 i6 t' X- [- t. H
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q" u! j* t% z& ]
鹽︰ 1/2 茶匙 0 q& ?( L8 G" L7 F% J
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 $ u/ s& l" f/ s3 o7 `
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙5.39.217.77:8898! A' R+ H1 f: C# n. H7 G
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 tvb now,tvbnow,bttvb! b( f% v; t& F8 i

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。) F {- t; Q# T

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q3 i/ ]3 V+ e* n7 U9 ]
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。 \% o$ b* r: h7 m; Q3 b0 j% m
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煮飯法公仔箱論壇1 f8 v% k. _ [! g+ X
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法6 C! q" p) N. T! B# w4 L/ i' P6 W. e! o
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。5.39.217.77:8898/ ?- }+ W+ v* I& _" R

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示, {+ r" P* ]+ `7 u
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 5.39.217.77:88988 u& R; X5 J  ~' m% z
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 tvb now,tvbnow,bttvb6 j3 h- C3 ]- v: J% j; E

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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