[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @( p+ I) Z( {: t8 {8 ?" z0 _
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 ) g1 P: }. B) X
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浸雞料 tvb now,tvbnow,bttvb$ Z2 ]+ q% ^6 a& @) m! e  v" c9 [) ]6 q
葱結︰ 4 棵 3 ^& N* f7 W5 {+ ~
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb- r7 D2 L8 c8 C( p2 z
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W7 Z( H/ [: f+ {4 Y: t9 }1 D, L
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 5.39.217.77:8898( S" m1 P8 |# M0 P
芫荽︰ 4 棵連頭 : |5 |- j6 Y5 _
薑︰ 1 塊約 20 克 ! X! G8 B6 v" X' l8 W
水︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E: s- R0 {7 \* n
鹽︰ 1/4 杯公仔箱論壇) S" `$ {' [  |% D$ n3 R- R2 g

雞飯料 3 F( d' }' {# \* j$ M( D+ V
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb; }3 Q2 U; w. w
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 ) @% O$ ]$ c' _7 i* ]$ G
粉絲︰ 20 克 5.39.217.77:88980 \5 {( K7 F* C8 [; P$ C+ c
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )公仔箱論壇  i& k- t9 q" E5 h! y
鹽︰ 1/2 茶匙 " H% y7 y6 F* a) r
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蘸料 (2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H0 k; @$ t* @5 K" e% o
長紅椒︰ 1 大隻 6 J; d, A+ Q& O. E
小紅椒︰ 2-3 隻 5.39.217.77:8898; v( u* }& P, [5 @, O5 H' H
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G9 P7 P! O' i! Y; A
白醋︰ 1 湯匙

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 tvb now,tvbnow,bttvb9 Z, j, j8 t# G
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。   W5 M" v2 J1 N  @; \: H

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 ; _" T; Z) M; m

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 $ K& s% |( u  F
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法" [& ?/ f5 A# u' w
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 : c3 j7 d) u* m; q6 p( r

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。公仔箱論壇& n; N* K* d8 P

供食法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P3 n2 `. s5 [( Z
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。5.39.217.77:88985 {) J# l9 G& ]( L% B1 k8 w* j5 r

提示5.39.217.77:88985 g8 k3 N' d/ D$ {( O
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 " B- V/ m& l% n3 f* E* \& ]( @
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。公仔箱論壇/ {0 O4 ^3 Y; R& K, e

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。5.39.217.77:8898- V# {4 i; k4 J* s, T0 ]

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