[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 7 t/ x) i7 S: V/ @& i0 X
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料 9 j: y- a/ G8 O6 i7 I) w* y
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e$ W( d2 ~# }1 p0 t
紹酒︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb% F0 Q5 [3 n5 T) a: Q- L& G" @( H9 `' y
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J9 x. ~" i# ]6 P* I
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 5.39.217.77:88986 G. `& c& Y+ m5 f/ G
水︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb8 u" Q2 \0 w! G& ]  Y- u1 B
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料 + o  v- k) E/ ]0 O+ Y5 S
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎公仔箱論壇" W9 J1 A3 F' ?( B% @* M) I5 L  y
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯公仔箱論壇; ^) B/ ?7 `+ w) Z, w' h8 {9 x
浸雞湯︰ 3 杯 0 L  o4 S* D' U2 N
鹽︰ 1 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y3 c- \  \" ~+ R
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R( `$ x/ O3 k9 J5 H. [5 ?5 z
粉絲︰ 20 克公仔箱論壇( i" z9 C! D$ J1 x, W6 X7 x
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)5.39.217.77:8898& P+ L1 E% r5 u3 i
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 tvb now,tvbnow,bttvb5 r& B1 i$ Q# S( o( }; Q
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 3 c5 m0 @( n& o9 f# i! B& G
白醋︰ 1 湯匙

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。公仔箱論壇7 G, b( z. K- Y. {6 I

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法9 G7 t8 ^* @" H" t ]: J9 U# `
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。公仔箱論壇6 t) R/ W! H; d$ q! I" A
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法; J: U* F' g! x2 Z- ?; F
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l, A/ {0 d) ^& f( E: R7 w- Q, B. s$ F
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。公仔箱論壇) Y8 T- @7 S! |

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。* z; I8 |4 C0 ~+ @' }  A

供食法公仔箱論壇% z1 ~9 C) @* G* q' V0 m* q
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \+ [; q' ^. L( ~

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。' A; t; l0 C  T" C- Y% P. `$ a- l
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