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( \" j4 D5 W# H5.39.217.77:8898牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 tvb now,tvbnow,bttvb0 }# H2 `. k- P+ r. x
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Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理 1 k. ]( X+ J6 r' D, Z
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師5.39.217.77:8898; a+ C# _) U4 ]. l$ v9 b9 q
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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. v- b- m' ~; S- y6 J$ Q8 w0 G( TSwann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理
% O0 ?) b. l! x9 M「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。5.39.217.77:8898. g( a1 b& t( @# q7 m8 [: Q
* u: _0 P# ?* q3 `5 H% s" D4 P& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。城中牛王 法國人意見多多% Y+ @8 p* Y/ s* d {8 N1 Q
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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+ s( Q+ S- s- S+ \2 w! l; g) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18（a）
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) q% }1 I& d3 K2 j2 S3 i3 aAurelie：公仔箱論壇0 l; v( @$ Y; K3 O
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」tvb now,tvbnow,bttvb+ g: W: B1 \5 z9 \6 m3 I3 D
2 R) f% Q* Z+ h# Y' U# @" itvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：
. V7 G4 N# r' h* ]1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
: G. o& \- ~5 P5.39.217.77:8898公仔箱論壇! O0 L5 B0 t3 z9 [& L
Swann：5.39.217.77:8898' S. L! W' S4 C% d
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」5.39.217.77:8898: j _4 E$ c! o" e7 q7 {
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總結：外皮略油
7 b- Q- @& `+ p) \0 {2 r0 W9 ~# O外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n# Y4 u' i' P* r
$ y1 q8 |" [+ K6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平均分：7.5
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, i" o4 K8 I3 `* S牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19（b）
; H7 v$ A3 ?& w E: u( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 E7 k1 O4 T- ?8 m8 `tvb now,tvbnow,bttvbAurelie：5.39.217.77:8898$ F1 r' S( z: n
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R4 u3 Y, L9 i5 m" x8 H1 W% M1 O9 t1 {
7 c9 [& T, ?5 Y ^tvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：5.39.217.77:8898* G. V3 Y0 x$ l$ i
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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6 l! K1 j+ B N# V/ ptvb now,tvbnow,bttvbSwann：tvb now,tvbnow,bttvb% |- {$ X4 K: q- ~1 }8 z# F
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
& }* [2 r2 v5 ]5 D) Mtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898( C: Q6 U# X4 P* f) x- T- T
總結：最接近正宗. e7 c( U% S, p
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。公仔箱論壇" x: y4 n$ x. y- f
9 {! q* w& s+ {; G2 Y4 x+ w' O0 ftvb now,tvbnow,bttvb平均分：8.5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j4 W7 |# d0 k1 g8 g, ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n1 I/ U% O% L0 F8 \9 Z/ w
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牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21（c）
: N4 m( a1 ]( i3 M" d4 k1 V公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a1 D$ n; |$ }
Aurelie：" r! t4 x; s! F
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 5.39.217.77:8898- b5 Y) c N# S8 h' B
# m) r# M* `" \7 a; @" l9 rtvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：公仔箱論壇9 `# o6 T* o; d+ [$ C5 l
「這太不像樣。」
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% A* G* B* N- ?$ KSwann：公仔箱論壇; g" H" q4 D' d) u D
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 公仔箱論壇- k' B6 G# _, S# Y v
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總結：乾身外形怪
' E4 ^( g: ~! \* O1 P$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。! _8 [, u1 f2 O) N% a" j
8 M! z+ z( }- i公仔箱論壇平均分：5 5.39.217.77:8898. v: U$ @5 } p
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牛角包四號 Urban Bakery 每個$16（d） y+ Q: W+ `. `5 r
* S! c4 {3 ~$ p- l' ^: T8 s3 g# `Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U% E2 A4 b+ J5 c/ C9 z$ {
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t! S1 D* ~5 s5 G; x8 }! y
5.39.217.77:8898; k o2 S: g6 B
Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb' f! ?: ^2 C9 z6 V6 c
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
, Q( y& [5 U: z! Q# [+ t3 p7 D2 e! S公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- [! \4 C. l# l* v
Swann：tvb now,tvbnow,bttvb- U2 D, q* \+ c" m: ~8 A7 i
「我同意，烘太久了。」
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) I! j' J- G9 G公仔箱論壇總結：略燶但香口
' R' j* H8 w' s/ S公仔箱論壇烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 公仔箱論壇* n/ t; e: w- l$ |
1 _4 e5 m( }+ d, W" o& O2 A8 V5.39.217.77:8898平均分：7
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8 ]3 m, }1 s$ [" \5 H5 q, U; @4 Stvb now,tvbnow,bttvb
3 B7 Z# r- K$ P, Q# A6 z' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16（e）
8 m9 q" n; [& e5 E1 E# A, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l% [' \8 j9 |1 `8 A% |: i
Aurelie：5.39.217.77:88989 H( U0 F; g7 S/ P$ Y
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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3 t* \2 K6 O! R4 g9 J4 D fBenjamin：tvb now,tvbnow,bttvb0 d l3 N! Q. d" @
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」 公仔箱論壇# R- e7 i8 M3 l8 C8 S
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Swann：& u( Z( n; h& _( [4 y& q0 [
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 3 A2 f' Z1 m* d5 W
! G3 ^3 k8 ~. r6 e' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結：半月外形最神似
5 t7 C7 D: w3 @2 _# w5.39.217.77:8898拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
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7 l& a( Z2 h4 }6 e2 N5.39.217.77:8898平均分：6.5
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最後結論' K& j" b, _1 \
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 7 m) O; _3 [. G/ S% P3 z
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牛角包冷知識 ( l# I! G5 H5 }) Y) E9 [
早餐必備good morning
) p. W- m# n) S* s7 S8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」公仔箱論壇$ ?$ a. s8 t* f5 z/ i
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有買趁早喇喂公仔箱論壇+ l6 b/ Z5 [* `9 @# I$ b$ `& D
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。tvb now,tvbnow,bttvb6 b6 D3 t, f* N" ?8 z
, x4 h" `9 O) F" C' b$ c' x" |牛角包三文治？乜嚟㗎( r/ m9 X/ M' {9 K' p' N
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」tvb now,tvbnow,bttvb2 ?; h6 L2 [( ^" B& ]. F) ?
5 k" o+ w2 u( X" j) ~% ]2 z9 ~即買即食至好味" z+ b6 Y# y" f( v2 |$ ]
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S+ Y' t( |$ k
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。tvb now,tvbnow,bttvb7 b4 W/ t5 w: F: t* p, M
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專家教路 牛角包學問逐個數tvb now,tvbnow,bttvb) @6 p4 q- r6 A
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。- N/ J: }8 V3 G
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb% x, r* Z2 g& E5 z( v! l
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9 d1 F8 f7 \0 S8 s1 w' @透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。5.39.217.77:8898# u& y( q0 v2 @) I+ U7 V
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- ~* q2 |5 T% W# m+ I2 t在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。公仔箱論壇3 j+ E3 j, i8 H- R" F" H& C
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- L7 W) M( Q7 T7 o* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q. e+ z8 \2 v, Z* e6 g
' G. w% o5 f# F6 p' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德公仔箱論壇5 l- j# j& c+ K/ _1 c& G1 d: R/ `
輔道中置地廣場
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5 A/ C9 x$ g$ N" Z1 o（b）Passion by Gérard Duboistvb now,tvbnow,bttvb7 K. _* S, v f2 z
灣仔莊士敦道- B1 ?8 S6 Z @* A+ t* R
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（c）The Mandarin Cake Shop
% S6 v k$ ^3 T* c3 Y) N干諾道中香港文華東方酒店閣樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p+ A4 g S' j" t, U" c: ]( Z: K
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（d）Urban Bakery
1 \7 O1 f+ i; f1 a( _5 b5.39.217.77:8898銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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& h8 u1 K0 l: x o7 ?3 O" Wtvb now,tvbnow,bttvb（e）Maison Eric Kayser+ g8 @! W* E9 P
廣東道海港城海運大廈地下 |
發表於 2015-9-7 05:27 AM
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