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發表於 2015-7-26 05:31 AM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

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拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。

一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。
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湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。公仔箱論壇9 r2 l! ^! o, y
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麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。
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跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。

日本人製麵廠　軟水保幼滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t# c7 R3 o3 I# v
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。tvb now,tvbnow,bttvb& I% v' @. X1 R9 l& i3 \6 C$ m

為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。tvb now,tvbnow,bttvb; G/ h& N+ B4 Q& l
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拉麵都要熟成　保質兩星期 tvb now,tvbnow,bttvb- Y9 ^3 U) A" K) h) _) E
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。公仔箱論壇0 b8 s! S. R+ I9 x8 Q

為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u* G8 u; K! B3 J5 N9 M7 v

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已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。
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麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。
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香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。

美味拉麵的靈魂 ( @; `/ i' I# W9 Q; G* f$ p5 d
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。tvb now,tvbnow,bttvb( ^# K6 Y9 \$ P" N/ t

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醬油 ' Y6 ? l1 n( D9 ?+ Q. U- _ ]& e0 f
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。6 ^8 I) f" X) ?3 `! [1 h

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味噌 5 t+ ~# P' Z1 ~3 _% }* S
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。
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香油
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。tvb now,tvbnow,bttvb8 C5 l. M3 |- n+ | {6 h; P
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鹽
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。

配料 ; x: d2 ~/ \" B0 z$ I
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。公仔箱論壇0 n4 n( h2 [" p: L

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【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。/ e( F+ y B. h
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麵屋一平安公仔箱論壇* z; Z: P- |1 O
總經理野崎建志
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•湯底：豬雞
•麵：中曲麵
•味道：醬油tvb now,tvbnow,bttvb9 O' J# e& }. k; N7 r7 O: Y
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O( P/ |0 |) G0 s+ }
•店家：麵屋一平安
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。0 V3 a# Y! A/ K) d0 ?5 H4 k+ P
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【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重公仔箱論壇7 p7 |- }8 w; t
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。公仔箱論壇 f, V5 c- z0 ~
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•湯底：豬雞魚tvb now,tvbnow,bttvb1 o0 k5 Y1 h8 u
•麵：極粗直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：東京Agura) m' M5 [, n3 ^, [3 |
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。 @& Z* i* V9 \5 {, ^- s
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【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐 5 Z' l4 ?$ X( w( X3 G6 B  u4 T- l3 C
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _+ R/ P2 @7 s# A7 P9 G
•湯底：豬魚& M' U% \  o% l; y6 }- L  ]7 P1 f
•麵：中直麵tvb now,tvbnow,bttvb" G8 x1 g1 ~; n$ d  |
•味道：醬油5.39.217.77:88980 C1 ]7 E* O: ~  `4 `1 m! t
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：漁場台風
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a/ I$ Z" A" E9 u, g5 R* Z8 V/ P% X- X
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【函館】鹽味突出麵較軟腍tvb now,tvbnow,bttvb, }' F9 o5 V; r5 D
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。 }, R1 E/ }4 l
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一風堂公仔箱論壇3 }0 I/ `; J7 s) K3 }3 Q; ]7 P2 g
營運顧問宮木崇茂
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•湯底：豬雞5.39.217.77:8898# n4 O  @/ m! C7 Q; b\" Z
•麵：中直麵. N! c4 {0 i, J( i/ u/ S
•味道：鹽味公仔箱論壇3 `7 H8 }: C% @6 Q7 M+ a) J# n2 g$ H
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x\" P% ^9 Q# n& ~4 z; M
•店家：一風堂tvb now,tvbnow,bttvb& C8 I* Q1 u* @$ v3 l3 H6 ~$ T! b/ v; W
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。
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【博多】色澤奶白豬骨味濃
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。tvb now,tvbnow,bttvb/ Y# _; ?4 d, i3 n

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博多拉麵別天神6 q: i3 A& A/ R' o0 k
店長久也展弘$ f7 a& N7 n5 I1 X
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•湯底：豬tvb now,tvbnow,bttvb* h/ `# K+ ^/ }& j0 m( a! x
•麵：幼直麵
•味道：豚骨
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭tvb now,tvbnow,bttvb1 a+ @1 p. G' d8 p# W2 @' L& D
•店家：博多拉麵別天神、一風堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x+ D% s( b1 F9 [+ D
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。
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梅光軒. h2 T2 B( D' x- k# l+ s1 }# f1 i
店長細尾洋介

•湯底：豬雞魚
•麵：中曲麵tvb now,tvbnow,bttvb\" l/ E. ?4 Y1 U) d
•味道：醬油公仔箱論壇# }5 c6 @- B* I+ b9 @+ d
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：梅光軒
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。tvb now,tvbnow,bttvb4 y* A; ?+ r/ S. S% p- L
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【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。

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松壱家8 a3 H. y4 w3 Y. B
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F- d2 _5 Y- W3 w, P$ B
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•湯底：豬
•麵：中粗直麵tvb now,tvbnow,bttvb8 S7 ?4 `! s/ b! ~( p
•味道：豚骨醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋7 p\" H+ d3 z/ ^ J2 q% ]
•店家：松壱家5.39.217.77:88981 f* G) Y) {4 Y$ ^3 M0 z
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。

【四國】烏冬之鄉麵質煙韌
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。
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麵鮮醬油房周月. z  O% B4 i7 P! e* ?) r
店長高島吉浩公仔箱論壇- K# {, l/ ^) u. @% m8 N

•湯底：雞
•麵：幼直麵\" j* M7 X; Y- }\" v
•味道：醬油5.39.217.77:8898+ q8 k\" Q  [3 {* X
•配料：叉燒、大葱、竹筍2 B+ P8 \% ]5 C) o1 B: V% V, G: {
•店家：麵鮮醬油房　周月tvb now,tvbnow,bttvb6 s% t/ s( ^. J! ?8 l& a6 U# c' I
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。

拉麵Jo, r/ H' k* C! B2 e) B\" j4 Y; e
店長佐藤弘坪

•湯底：豬雞
•麵：微曲麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d% p& I; F/ X; o4 C0 ]1 q
•味道：味噌
•香油：豬油5.39.217.77:8898$ U! P9 I& r\" X0 K* n9 Q
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米
•店家：麵屋一平安、拉麵Jo
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。5.39.217.77:8898: F1 S$ i. n- `% z) E4 ?
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日本地圖5.39.217.77:8898$ R! \. ^2 h4 V; q. f: b\" v

拉麵備註圖5 z4 \# {5 M4 D4 K) @2 g# T `
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香港拉麵發展史

公仔箱論壇0 E# d* p\" I/ t+ O8 c

•1984年 # [3 o; F) e8 \# o6 ~
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕 ! @6 I* l$ Z3 o7 ~: {: e
•1996年
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港 + Z' W6 w- p\" R( z& F, c0 b7 B
•2000年 5.39.217.77:88986 ?! b1 o, B) j \6 J
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕 5.39.217.77:88983 d/ E' c+ Q$ H8 e, ?: B' F
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•2010年 * v2 B) g- L1 m \
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸
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已消失的風味
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：3 W9 Q0 c1 R! I( o
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喜多方拉麵

•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。# g% x: U" u+ z$ S+ l- k( q
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久留米拉麵
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•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。& G9 K! U& R: j) `7 I8 D' H' R
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拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道; u. i6 w# L5 U! z; S) [
東京Agura：灣仔麥加力歌街2 `' p" l' t, X K: U9 {! L
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場5.39.217.77:8898. ?: j% |+ u$ i5 ~
漁場台風：旺角快富街建煌華廈/ p3 A. H/ F# N
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　tvb now,tvbnow,bttvb: e- @2 P* \: H
松壱家：銅鑼灣新會道) {+ b/ E- G x1 b: x% J- u3 V
一風堂：銅鑼灣羅素街

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