- B' C9 j* L( B9 n- Z% f2 j第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。5.39.217.77:8898% Z& R+ |% l1 }6 v) y: w+ z
) \( {- `# i1 g$ Q0 w
「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
% M) c; o" M: ?2 w5 ~7 ?公仔箱論壇3 f4 o7 H. h! @. P$ g
「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。" i2 H) P2 A7 b1 k0 Q
( b2 Z) V+ s0 N「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。
, o4 K" E6 d# e wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r" z( \& b0 l
. A, I, M1 b% b. B% ]& Vtvb now,tvbnow,bttvb木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
4 A, S. }0 d U4 u. }8 Q* J' G
7 q: |6 \/ W3 A4 X1 Y6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) s6 `9 Y) m& b. i2 ~% z黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。, Y, n7 ~3 `' T7 n7 \3 r
) R8 p1 b( T5 c" O f! ktvb now,tvbnow,bttvb
7 ^$ Y& _ c. u8 j公仔箱論壇頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。
9 g [* u& |6 P' q8 P+ Y
) `' n) i8 ^9 g* [Culatello配蜜瓜 視為侮辱公仔箱論壇& u: R+ a: W; W/ U
1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。公仔箱論壇. U3 s5 V' U( K0 T c; o: O" j2 s( R
5.39.217.77:8898% J; K C* C8 X( x
不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
3 }1 k4 i! G! {! i) `3 W: r公仔箱論壇+ q5 _# A* f; }& G
! l- I$ n9 k! n8 r7 G9 f1 W工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。公仔箱論壇 x# ?; k2 W: ` x% E/ L- |, ^
7 H$ T* o: U8 V. Jtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb3 [" P& n* }3 p' I' u0 a: y3 m! l E
廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。
- G* Z/ w" p9 D; S
& r% b; g9 G- |+ L) s公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V4 U7 r3 f/ u/ v
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。
; S% k4 t$ b$ @) y0 N5.39.217.77:8898' o. c/ o( g# {8 v
醃製豬股六部曲 5.39.217.77:8898. U3 l/ l/ e( ~$ Z5 h8 K
 tvb now,tvbnow,bttvb+ u& m; t2 O V3 ?0 P9 ]6 m
去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。9 q9 q* C8 j7 A( C
) f$ h8 z4 n% l* P% I5.39.217.77:8898 公仔箱論壇% e# W8 [9 p" \8 V; _8 }
紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。
( x: [; A5 Y6 @公仔箱論壇+ ~! X9 ]8 ^( x
. I3 g. M# I# n& {" }9 y' T上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。tvb now,tvbnow,bttvb, m ^+ I: D$ N7 U, R7 \
( A' W. k6 F2 j5 ?
+ [9 q6 ?6 N! E; Rtvb now,tvbnow,bttvb整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。
/ x- @; J7 y. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 i. i, P: l" {0 x1 ktvb now,tvbnow,bttvb & c& v8 Y3 m: ?
入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。, s. f2 i2 O5 j$ s+ \
$ g( W( f& s4 c: ]0 R公仔箱論壇 , ?2 u+ `- B# {+ A; b
風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。
V$ ]" p6 F0 {8 h- f0 K
6 b V; |+ z6 |% B. D
2 n9 O! v2 o3 v# c3 B% P/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; B2 W, v0 v, j# P5 e. e
TRAVEL MEMO
9 ?# Q1 s3 ~8 R: i# Q! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）
3 a$ d2 M, \' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。
" H7 @+ j: F- N. \" D% ]公仔箱論壇交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
! J/ p9 E* f# s7 k. _# s6 D) o5.39.217.77:8898匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
| 