9 l" B/ x0 b5 f/ v; E( y4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Herve（右）把蘆筍蓋上膠布，造成溫室效應，讓它長得更粗壯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H# V) i, _5 M- ]- z
多少人的幻想中，南法只有蔚藍的7月，一片紫海浪接浪，青草芬芳吹拂田園之前，春夏交替間靜靜吹進亞維農（Avignon）餐桌上，3月到6月是綠色起革命，是蘆筍和雅枝竹當造期，趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴，操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne，年屆66，一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間，「我愛南法陽光，明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說，他對蔬菜烹調得心應手，透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗，趕上當造尾班車，把大地回春的氣息統統放入口。 公仔箱論壇 ]& Z }: z$ x% L% K+ x& N
) I, z/ ~2 L2 r「我的靈感來自街市，烹飪理念很簡單，注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市，儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳，他堅持朝早到街市「晨運」，見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴，沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場，如數家珍介紹南法盛產的蔬菜，「冬天只能吃醃過的雅枝竹，到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾，綠中帶紫，屬菊科類植物，相傳羅馬時期只有貴族才能享用，矜貴在只有三分之一花芯可食用，被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我，肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍，手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋：「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品，其實營養價值跟綠蘆筍相若，你會怎樣揀？」外表胖嘟嘟的大廚，跟綠蘆筍一樣平實有內涵。
p. D- E5 U. btvb now,tvbnow,bttvb. h% S0 E5 Z5 s
苦等8年 蘆筍一日鮮
, i% i. c; m( M9 ~" p& A! M他說最好的蘆筍不在街市，而在河對岸的Clos Mejean果園，為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍，25公頃土地被一條條白膠布覆蓋，自製溫室培育外表纖纖的蘆筍，第5代傳人Herve Sain打開膠布，高高低低的蘆筍嶄露頭角，「蘆筍苗等出芽要3年，第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說，熬過這漫長的種植期，每年一造，直到第15年，其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低，一向在歐洲有價有市，上等貨色每公斤索價14歐元，「收割時每每跟陽光競賽，蘆筍見光長得很快，每天都要採，否則長了新芽，身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用，變綠成為綠蘆筍，生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感，女兒Laura在Christian餐廳學廚，親力親為炮製自家出品，「蘆筍收割後會迅速老化，最新鮮是當天食用。」Laura說，過了24小時便出現苦澀味，營養亦會流失。
2 _3 c1 H, H0 r" |1 C+ }: L公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, l; g+ |0 }7 M o" m5 }# @- V, Y
用刀割下數十條蘆筍，急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳，由於時間尚早，大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜，三扒兩撥把雅枝竹去莖，逐層撕開厚身綠葉，抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份，用檸檬水浸泡，連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮，「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟，看起來賣相不吸引，但香氣誘人。」等候期間，大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet，來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總，幾啖落肚，快手刨走蘆筍外皮，放入煲內烚一烚再過冷河，淋上他至愛的Saint Michel橄欖油，鬼馬地說：「快！用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口，我也急不及待一試，juicy又爽口；未幾，再呷一啖白酒，味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜，還帶點獨特的果仁清香。 " N5 d) d: b5 M: v' S, o
% K6 A5 z; g' y x2 L y. atvb now,tvbnow,bttvb家常米芝蓮 春菜為主角 tvb now,tvbnow,bttvb+ [, x% @$ i% n% m3 x0 u
Christian菜單按時令分野，冬天松露宴過後，便是春夏的蔬菜宴，坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影，伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁，而大廚至愛的雅枝竹，伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule，把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮，保留家鄉菜的鄉土氣息，先讓煙肉的惹味獨領風騷，接連雅枝竹清香接棒，帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配，蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃，油膩感減少，卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品，以為蔬果菜式已曲終人散，不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩，伴以乳酪和蛋糕，啖啖清新鮮味攻陷味蕾，誰說蔬菜擔不到大旗，Christian層出不窮的綠點子，不獨吃到蔬菜原味，無限配搭讓清新口感分層遞進，讓人心花怒放。
. v" _% B* P# }6 D6 \0 o1 |
4 T: e* _3 h4 S& a0 d' W9 _7 n5.39.217.77:8898 公仔箱論壇& Q1 ^9 H; Q. ?" @. @: F! ^
上等綠蘆筍每公斤賣$122。, A% w a8 h7 @. x
tvb now,tvbnow,bttvb0 r7 g- V+ U2 K: k7 d) o1 S
 公仔箱論壇; O8 y6 T% ?# |3 {' I: m
春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節，Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W+ i3 P6 q& {! P2 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o2 ?- V1 L" j
Y) q- N& `0 a' t6 x$ vtvb now,tvbnow,bttvb室內裝潢流露一派鄉村優雅，沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `1 ^/ [ Z1 K$ G# z. l. Y( j
tvb now,tvbnow,bttvb- X( E+ C+ v; r, J3 I
' T8 I( ]3 B8 j' c5.39.217.77:8898蜆肉Polenta配青豆醬汁，清新中帶鮮甜。5.39.217.77:8898; D5 k, m0 B4 G% B) w o
4 o& K+ g; w4 t7 B* @( ^
& W3 l& N4 z3 R% {! V& n5.39.217.77:8898甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕，給味蕾帶來清甜的驚喜。
) W# b# Y) Q( i" m- T2 @
" `7 f3 Y3 j8 ^& K5 k. e5 i公仔箱論壇 公仔箱論壇 d6 J% u- i* D: f3 S9 R4 P
餐廳位於教皇宮旁，坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。5.39.217.77:8898+ q7 p2 e( X; u; o- C
( S1 K& c1 _) G* F# Y
) Y! V8 r2 q5 V. S- s餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete，合作10年有多。. v* [ E1 \2 S" n& u5 t- F' V4 S
tvb now,tvbnow,bttvb( W' P- `8 o; _
 公仔箱論壇" H' `) k a" C9 T& {2 h
Christian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜，雅枝竹香氣四溢。+ x9 ^" ] H& R! }
0 t {* e# n$ R& O& p4 k
E; D6 H) h: C) c6 K0 F' Q公仔箱論壇Barigoule是普羅旺斯經典菜，把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮，精華盡在醬汁中。
8 Y2 n; Y' b& z( f4 D公仔箱論壇+ }7 z5 ]5 M$ T9 c# h3 q8 Z
# I4 @/ d0 F1 f: t$ SLaura雖為果園第六代傳人，但醉心廚藝，拜師Christian學烹煮蔬菜。5.39.217.77:88983 s+ i- N+ t8 w+ M& W) `
公仔箱論壇) e# U5 c. `6 c8 Y* z: h
 5.39.217.77:8898/ Z7 K! U' I0 {# G
Christian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。5.39.217.77:8898' x4 ]! H# y* V) ` J
% c) I% L# E' @& u, @6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Christian Etienne春之蔬菜午宴：7道菜$653
8 o$ |7 ^! N! p+ Y! a 鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍，爽口非常。7 ?( H: b# T7 Q" i( P& N8 ~- _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L$ C! _+ _3 S& `5 S
最親民一星米芝蓮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R+ I- D4 z- K4 e& G+ z J8 k9 Q; f
Christian Etienne生於亞維農，自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜，立志要成為大廚，年少時勇闖巴黎，曾效力Ritz及洲際大酒店，見識過巴黎的五光十色，還是最愛南法的蔚藍，決意回流亞維農開同名餐廳，醉心研究各種時蔬特質，先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書，2009年摘下米芝蓮一星，更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染，故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束，更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。
; v' W8 R1 o& v( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E. g1 Y" a" F' S/ g$ O6 k- ~
V8 r! Q2 r( }6 e( z& h5.39.217.77:88981 f g$ j1 R$ R3 m
TRAVEL MEMO tvb now,tvbnow,bttvb3 i' ~2 |' [2 i( ]* M7 c
•簽證：持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢：法國領事館375299005.39.217.77:88984 D* ~2 z- J# v* e
•機票：乘搭國泰航空由香港直航巴黎，6月份來回經濟艙每位$10,530起，未連稅
6 l y! X! V9 [6 v5.39.217.77:8898•交通：巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站，車程約三個多小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w q. t. W0 z" }
•滙率：1歐元約兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-6-11 05:23 AM
| 