[食肆地點] 雪國來的滋味

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■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。& _9 @5 K0 C' h4 P" P; O; }
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「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。5.39.217.77:88987 o3 Z4 x3 c, Y+ H

終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。5.39.217.77:8898) S; j; t1 Q' V- }+ G0 _

■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。
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■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
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吉乃川純米吟嚷　360ml$380
■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。tvb now,tvbnow,bttvb& x6 W* r- c$ V% I) N# u' D* n

釜炊新潟米土鍋飯　$140
■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。5.39.217.77:8898) a! R5 b# B5 J0 E+ x+ g# _1 u3 Z, v

短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。

因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。/ T0 O& ?, a" j

因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。tvb now,tvbnow,bttvb* M. o0 g* z! @2 t F
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新潟米酒　米心滲出淡麗 5.39.217.77:88983 j# J: x2 ]" }0 R( T$ e2 ^
雪水種出好米，自然也能成就好酒。" s! o5 n& J) w. u' j/ ~

所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。公仔箱論壇1 F+ F9 q- q. K# B9 u, A

海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。

■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。tvb now,tvbnow,bttvb" A Q B9 v6 Q! K' M+ f0 M5 A
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日本蔬菜拼盤　（配兩種味噌） $98tvb now,tvbnow,bttvb* m, ~  \0 @  S4 p7 Q  I1 b
■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。

低溫熟成味噌　提升鮮味公仔箱論壇* r: F  x: f% \4 g1 P' q- C
都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。5.39.217.77:8898" I! \0 @) S) w& v- a

很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。tvb now,tvbnow,bttvb( w# ~$ ]) {" ?' a' a

在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N) K: @0 t% @: W! Q$ Z+ |
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至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。
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越乃景虎　360ml$280TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M/ w; Y+ e9 R( O2 T7 F
■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。

麒麟山　360ml$2805.39.217.77:8898% Q: E" n! V$ o* m4 y$ U
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。

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根知男生　360ml$400tvb now,tvbnow,bttvb. {7 m! a& U: `3 y/ ]' f& D4 N! k, E
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。
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烤栃尾珍寶炸豆腐　$78
■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。

黃金豬里脊肉　$158
■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb+ \ L+ |2 @2 k! |% l- @) d( }

鹽燒赤鯥　$268tvb now,tvbnow,bttvb* X* ^; x& [$ P7 _
■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。/ R! r7 u" O+ V2 B. m: l
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醃浸村上鮭$120
■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！3 m1 _$ A0 t# F. X4 Z6 |5 b- ]
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越光米　耐高溫飯香誘人公仔箱論壇+ ~- m. {# r0 {* e( ^; l
新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。tvb now,tvbnow,bttvb, O' B p0 j0 F0 @
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銅餐碟來頭勁
為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。5.39.217.77:8898! q3 y# I$ d) E/ b
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海老の髭5.39.217.77:8898$ i' |+ U- A& O9 c
銅鑼灣霎東街

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