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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]5.39.217.77:88983 e d2 [$ u6 {; i/ v9 M
炭爐鍋底 $280
$ _! n4 D$ J% H) z4 wtvb now,tvbnow,bttvb■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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5 A# b/ T3 K- r* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z" E# c8 \2 l3 a7 `3 }
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
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, a8 c: W0 E4 x% U5 A6 `% J, G涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
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清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 5.39.217.77:8898. i5 n5 a+ b5 Y5 p* ? ]$ f8 T
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火仍未熄; j& f; D3 v s9 {0 \( u
慶幸，還有人堅持。5.39.217.77:8898& ?" n+ V5 ` Q( r! F
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。, b3 p4 O( _0 h* x
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那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
8 Y" u/ u) k; `7 H+ \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H* ?7 H: b8 ^1 K. P+ z+ t
這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j& B9 S! q6 ~- g0 {7 N5 f
& W/ K0 d! @- [3 q# X9 z要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
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( n, E4 V7 \8 V5 O: _5.39.217.77:8898中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]9 E7 a4 n% K0 \ S8 T+ U
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。公仔箱論壇: V+ Z. V8 s- Q; G3 F. ^+ i
/ P( {: L2 V) }. ^' m9 D+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
" n+ c) K5 y4 i4 e公仔箱論壇■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。( P. l/ A( q! ^% p+ y( P( i3 B& K
7 L$ D/ z' b( F7 _: U+ C# b公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb$ q; E1 v# N- r) }0 f; o8 ^9 f
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \8 K, ]1 w3 X4 o- K$ P* C" I$ n
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勿忘棵葱
& r/ s3 p6 T* D公仔箱論壇白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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) @! ] P! X+ O R9 V; x* |$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。tvb now,tvbnow,bttvb/ ]) q9 z) v7 ~. c4 x- G
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點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。5.39.217.77:8898" Q. t k( {" f6 T: a2 r) t
( Z0 v" g. ^+ a1 |! N- p: ]* o- ~ dtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]5.39.217.77:8898$ I- N* \: ?: ?3 _: x& e
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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$ p7 R& m2 z6 @( [「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」1 A8 W) K/ D! `7 Y
0 Z8 l, O( O1 [5.39.217.77:8898溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。. J- P( t' R1 `# p+ e3 l
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
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民間涮羊肉老祖
6 D! t% d( z+ K8 `始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
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8 F* P/ p* I- a- U+ I, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) e: A$ R0 p; E" B7 f
北京老家$ M( T& P& r: L6 L1 _. H/ z
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈, `$ K8 H* T) q" i, V& ^
; c; i* B4 y' B6 p' Q. a' d5 M回家圍爐過年 我有得揀 公仔箱論壇# W) I4 B) v- G
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^$ C- F+ N- }: h& M% Z
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首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
9 e4 j( L* m3 k f0 A5 `[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]公仔箱論壇, z4 ^% I6 n- h- _
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！5.39.217.77:8898( A; w- p4 y& k9 T/ a# e4 p8 n6 |
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■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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- s% n8 v. D: v" b3 ctvb now,tvbnow,bttvb羊肉 每包$32.65.39.217.77:8898% G9 {1 i# E; X r, n
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）5.39.217.77:8898; U1 B$ f1 a- M* \ A0 h
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魚丸 半斤$44
/ o, P( h7 _5 c- P% j. K3 A r* Itvb now,tvbnow,bttvb墨魚丸 半斤$55
# B- U# A. Q- _5.39.217.77:8898醬爆貢丸 每包$31
( F! |* X3 }! f6 Ztvb now,tvbnow,bttvb■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）公仔箱論壇0 V/ ?8 h! I3 @8 [! f: S( c
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D: M5 c% r- W7 G: Q" d
蘿蔔公仔箱論壇5 E& P. p& m) o4 k' P/ Z
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。+ l1 {, k" Q5 L4 R6 ~& L
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響鈴、生筋 每包$22
; h: ^; }. G. X6 u: x& _# l■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）5.39.217.77:8898 d6 |6 T9 t& j' y) v& H
: u* n& r8 t" h6 qtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb/ J* G, ~8 g& u' l" @
雞柳 每包$22
' V$ \( h' E4 J8 k X! k K■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）5.39.217.77:88982 u! c7 l1 ^" K+ e0 \. r
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水餃 每包$16.9
! ?' H. z, r: v% m* D; e. p! _公仔箱論壇■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）8 e" T5 s) O9 L( o& f
S4 O8 ]5 [! w0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]
& L. h3 a; s6 c" {( T. X& ~公仔箱論壇蔬菜
- K8 t, D/ u7 o }& f1 D■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。7 R9 W/ x" Q- v
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麵條 每包$15
8 b* u$ f3 T# B. p, f( s5.39.217.77:8898■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）公仔箱論壇% A) l2 p4 h* q/ n9 w
! ?8 b- _ b/ `( s# {- W( a[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]$ X1 D+ k( R& e" B7 Z
麻醬 每樽$21
: M' r, J& I' v% [tvb now,tvbnow,bttvb腐乳醬 每樽$40
: y1 d. z; m; b {5.39.217.77:8898■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
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7 a x* u2 V1 I$ ^: h0 j公仔箱論壇(a)各惠康超市公仔箱論壇/ @) ^$ j p z
(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p! X" M3 S4 B! V
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
( D5 D G3 r, h) r; R+ U(d)各大昌食品公仔箱論壇8 J% c6 j1 P% Y0 T
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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