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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X/ c/ N. B, {# U# i& t) }
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
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1 M6 a0 h1 B% v# S4 v0 x6 x- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ不是BBQ
7 t4 b: J- ?: x3 ]- h2 m& Htvb now,tvbnow,bttvb先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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- j4 X* c5 I t5.39.217.77:8898所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。4 X8 l- ^' J( A9 w( [
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( u1 ^+ T; S! ]$ c公仔箱論壇美式排骨仔5.39.217.77:88986 G: ]7 E: H7 ~8 d
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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0 O9 s# A$ Q- T$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬汁大不同tvb now,tvbnow,bttvb1 U1 v/ g2 t5 p* U" M$ j% ~
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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8 v7 e; P% t: F3 G公仔箱論壇好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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& x6 s' _- @! ^8 t. d8 C) @, NMichael Garcia5.39.217.77:88980 K" [, w/ r! d( D" e4 d
．居港美國音樂人
# l% P/ @' O& Q1 O/ o2 a6 B+ c# W) o．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 5.39.217.77:88980 ~+ h# ?7 W; o3 i5 X, f/ A" c
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
( K: F. x4 U) l7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。% P7 r1 j* t! c8 U5 }( q
, J: {) N# b/ O# A新貴：Smokey Joe's
( D0 L$ Q$ f f$ Y# g KEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]' { {/ t7 k! Q8 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i9 f. O, `7 }. q/ b) K- p+ j I
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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炸秋葵 $582 I4 ?- j- l( w7 q, n/ L; j
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。% B2 r7 k4 i9 n3 v; u9 v+ L& i
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4 F- E a( V- \0 f6 G' Y6 s8 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
% j; g) w! e+ {7 m+ I■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。tvb now,tvbnow,bttvb% G$ w B u5 {/ {3 p* u
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% E) u1 Z+ v( N公仔箱論壇 Ringwood Boon Doggle $70 _4 A9 t4 X' C: ~+ ?9 V
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。5.39.217.77:8898) S; b& ] Z8 ^; M
+ h3 i8 Z$ o% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898) i& l0 K" K5 ]8 a4 \ A
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。9 w8 V4 E" n, s* L5 H6 U* t
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+ z& @* L) q8 d2 L5.39.217.77:8898■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
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8 C; E! R- X6 X0 n公仔箱論壇Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 公仔箱論壇1 J h. p: d8 E/ R
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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Smokey joe's& r( Q8 p) q, n) T8 U6 G; g
中環伊利近街5.39.217.77:8898: ]& L# d$ D' E$ ^& b
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4 {- k+ `6 u/ i$ Q$ ]5 Z* Dtvb now,tvbnow,bttvbBBQ ribs $308
5 K" t) r* u& K+ }4 G5 [, }■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。公仔箱論壇$ X9 U; O1 _% m I, O' u! M+ s
6 i8 Y( D& v$ P5 e% V5 y8 _5.39.217.77:8898老店：Restoration. B F( f2 M; }) e2 R; u
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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) ?: Y( i5 I. ?1 c' F, s3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇5 j- c h9 r* f G+ y2 v# H3 T% T
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _; x) A5 V9 ]4 d# v0 s9 Y; ^
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: p7 s6 j# i6 L5 r5.39.217.77:8898■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。5.39.217.77:8898# r) [) {. s& `3 ~
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/ ]8 G, x3 B( P■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。. `3 h, m7 _1 D& w6 M
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5 @( f" R2 P! D2 U7 t# }" Ktvb now,tvbnow,bttvb■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。 S G: x* H3 e: m! I9 f/ m# P
- m7 c: q# ?8 J8 l) n) UMichael評語：入味離骨 香氣豐富5 C7 \9 n. D) [1 D+ W) E# X
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。公仔箱論壇+ T' t Y, T1 f* B# g+ `
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Restorationtvb now,tvbnow,bttvb) v5 H* p- k7 A- p5 M0 w
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發表於 2015-1-20 04:36 AM
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