[食肆地點] 不枯橄欖香

tvb now,tvbnow,bttvb, \' @* Z+ F- {) Z& w; o$ a9 X

tvb now,tvbnow,bttvb  v0 ?% N( f" w' O

在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。# y% H5 ?$ Z8 A* O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z4 j! o" ?1 x+ F# `
揀油似品酒　用脷試最可靠 tvb now,tvbnow,bttvb  m8 Z4 E, }' o! H" `7 @2 Y  z
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q  M5 ]) v  c/ y" E' P
「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。公仔箱論壇. J) R$ N: H6 I4 f2 z2 E

反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。

公仔箱論壇1 z, ]8 _! l. i- T) n8 u
炭火美國西冷　260克　$4305.39.217.77:88982 F/ W* w1 b' O8 @. D- D
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。

蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m6 `6 A6 [- l }

* k% r7 P p- {' U% I
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。

■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。5.39.217.77:88989 q3 Y, }8 \5 j$ d* z- N

Edmund Li 公仔箱論壇/ k" [: F$ U3 T2 Q
•當意廚廿多年5.39.217.77:88982 \+ ^) P6 H2 F$ k/ x7 g
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒公仔箱論壇5 k8 F- a+ v, }0 I3 @- X
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
tvb now,tvbnow,bttvb  b: ^+ W0 ]% e. g! N4 z
CIAK In The Kitchen公仔箱論壇$ C7 I. \( h6 b' w8 h% Y- ^
中環置地廣場6 F  ~7 S6 G" q+ @7 `
tvb now,tvbnow,bttvb" z" y- o. _, O  G

廚房靈魂　西西里純美欖香公仔箱論壇( z. W, p/ R4 \/ x
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
( h- C/ G, V* H5 X
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！  & Q: e0 L  M  k

迷迭香意式薄餅　$382 ^. c7 c( o" K1 h6 K# J
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。

薯茸伴墨魚　$158
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
) G/ J: ~9 M* k' o6 c/ q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s3 ~: G; J, L1 k& |/ E2 u7 @
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
+ \" h% {' J7 G' i2 K$ s

5.39.217.77:8898& |0 s0 O: S' h: m
■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
公仔箱論壇5 q7 r/ A; x+ P6 m( s# v( g

Enrico Bartolini
•意大利最年輕米芝蓮名廚
•29歲獲一星米芝蓮1 O9 J" Z4 ~& B, F# k
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  4 T! o& T! [0 A0 y$ j" r# y

SEPA BACARO VENEZIANO
中環堅道5.39.217.77:88981 f, X' V7 z6 P! {9 `* q

tvb now,tvbnow,bttvb5 z( |: L# c. ^6 l
意國油貴　摩洛哥出品不俗5.39.217.77:8898* I! N: X  S, Z. s
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。3 Y9 I) n! J: U) p+ q7 O
tvb now,tvbnow,bttvb8 I: z3 @1 A/ Q8 A8 W: N
大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。! O  P0 ^7 Z1 J1 R; ^

■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220） }: w/ n3 K+ o" D

■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e' S- e5 @) R+ I4 E ]7 M( P8 G
tvb now,tvbnow,bttvb# z3 i* n/ v7 l M: B

■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）: g! o+ ?, Q& }$ z

Gourmet en Provence
石塘咀德輔道西444號香港工業中心8 \. P1 p4 v* k v* j2 k" d" Z& [
7 K, Q# H. e. F2 i# v

' H/ r$ ~7 X% {$ p* _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m) {1 t Z8 t* e
橄欖樹要老　橄欖油要新公仔箱論壇5 s7 B4 E' J6 H8 V" `+ F% Q, c2 L
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
9 o7 A$ B! @. b: ]) Y+ Y2 \; F) N

: t5 c1 s+ k/ ^+ o7 y4 A$ y) Y

意國正貨 D.O.P.產區認證
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表