: K5 S3 ^& Y$ otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n" s3 s- ]/ m' L9 u6 c
 3 `* L& g! V! w. S" k& F# h' L
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）tvb now,tvbnow,bttvb0 X/ ^+ G ?& R. e7 Z
, c7 I2 ?0 X) Q' Q( j$ {一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
* ^9 @3 f& f; D3 m1 j2 G公仔箱論壇5.39.217.77:8898) W0 v N! `/ x) n; u
正宗地道 斑蘭葉焗飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s: D+ N& m" R9 W$ C
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K2 T1 N- O3 c
* c! I2 t; f* o2 a「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 ( L+ M$ u0 j \3 G- T8 B
, F) m$ {! k! ~
$ j9 l2 `2 h* }2 Y! e: [; S燒雞飯套餐 $68
2 Z9 O# M2 f l. U2 F公仔箱論壇■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
5 s( v, s' D: L# u1 H( v/ Htvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898! S. f Q9 O7 P& A% G6 R* K
 7 E1 O8 z% P( E' j p
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。5.39.217.77:8898: z2 h% c# J9 N
6 h; y1 {; J) j% C. n& M0 a) o
選用冰鮮雞 食得夠安心
" ~( P" t+ H' ^: p5 T作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。5.39.217.77:8898, ~9 p/ ?4 a' P+ t. T
/ ^- N S& j* O/ `2 L `5 V
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
" G3 G8 @0 G/ a% |! O* H/ w% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z$ s9 h7 j( A; h/ Q+ X5 ?, J
) s0 T `& _) v5 m公仔箱論壇■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
6 ^ L2 N6 H6 G- l# s- r' q
5 H" P3 ~8 O5 ~9 |1 o. o$ s6 D5.39.217.77:8898
- i- Y* H* m k/ w F# X- ]tvb now,tvbnow,bttvb■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
, [" Z0 p/ l, v4 ]) ` y5 @! G) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P( P- W- E" X) V- D( e
- b( V* [ D! @0 ~+ j公仔箱論壇■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
+ E" V5 n' G. u$ v+ o( y' M J公仔箱論壇5.39.217.77:8898 L1 U2 b% K8 T
 7 \% ]' w1 t8 o, u# [5 Z2 n
謝嫣薇Agnes Chee
# _+ y4 X: |, k ?8 y3 x$ W; J+ Y5.39.217.77:8898．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J3 ]" s3 R9 ?8 B
．現為美食專欄作家 tvb now,tvbnow,bttvb R! ^1 a$ c( q* z3 P* ]
* Q ?8 D+ b9 y: m% n' I" A( i7 a公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y$ N2 B4 n0 U* u/ f' |9 U
雞油飯 淡黃濕潤 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y* X: c3 v0 V ?
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 1 l+ l; z' A1 U# Z8 D) Y V
/ v, C3 i4 S- Z( c3 c; f4 A( Ytvb now,tvbnow,bttvb
( N" k2 ]+ G+ ~" m5 f6 N! {- A雞肉 肉嫩皮脆5.39.217.77:88985 Q6 c) h; I4 ?) o
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。tvb now,tvbnow,bttvb3 y E' F. m8 M( W
* X* H' b* [( |7 E 8 J2 \( ^, ^7 t2 r
雞湯 清而不膩1 k! V- a; n6 `) o6 O* U% E
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 1 W/ Q' h: L K m, w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t. L# K5 x% f( {' d
 公仔箱論壇2 h- j% l4 o( v4 Y
醬料 先後有序5 y3 M) z8 D* ~/ @) G3 ^3 I- w
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M. h7 j/ _" O; p) a* k
/ p5 g$ S* f7 X! ]8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. N( s3 t4 N" m$ a. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞雜 $18 tvb now,tvbnow,bttvb% N: |4 `; H' P" H* h) u7 h7 w
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
- X1 @' P7 |' E- j
) A H& |( h) {+ w' ~tvb now,tvbnow,bttvb文華雞飯（新加坡）6 b! G. D1 Q0 l( M/ V0 G
大角嘴中匯街( b0 I1 M" c7 _4 W$ V2 ~
. U! \. J, x( I: S0 Z8 O公仔箱論壇矜貴講究版 兩小時半浸雞5.39.217.77:8898* W9 E/ \- n2 c2 X- @8 u
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
% P( m: R( l2 @, x& e2 z9 e公仔箱論壇
( l1 U* _* B% U2 u# u h& L. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
8 G9 d6 a3 \6 W# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ` O% j: a! P- y. M/ z) _
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
$ R" {7 ?, A# S/ K公仔箱論壇
; z6 A0 ]. t* _0 l5.39.217.77:8898
7 u0 r: ]+ x, v& E公仔箱論壇助理總廚陳偉民5.39.217.77:8898/ ~+ A" y3 f! ~& G$ t# P7 w
( C! E. W* A. K7 W6 f: y0 C5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J* p' |5 k( d) S8 x7 c& i
海南雞飯 $255
7 ?1 Y. V6 r; R8 h- T; Atvb now,tvbnow,bttvb■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。tvb now,tvbnow,bttvb" H) o, A& n$ [1 h9 r
& c% m/ y( }+ C) D. V) F( ~7 r/ u2 U tvb now,tvbnow,bttvb4 I# c+ ~: L5 z4 ^
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
1 D- [2 {" n& h公仔箱論壇
8 C% _4 ?. `% |8 Z ~' Z- L% W' H5.39.217.77:8898
; U* X8 E! |5 ~ F■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。公仔箱論壇+ c5 b s$ W3 [7 n, c
公仔箱論壇. F! r6 N, Z& B% E9 f
浸雞三部曲
3 N* D( t5 J% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - Z' h. P. f' f8 x" l) q
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
9 }2 l5 P, Q; v. k, n5.39.217.77:8898
+ U* e* C( c% K, q8 ctvb now,tvbnow,bttvb
* @! O& i% F3 }. @, N3 z5.39.217.77:8898■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性9 o! |7 {* V& R8 d% e H- B
# [! T8 _$ o# R& i
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t" {# L6 {2 z
■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
3 V( R* t: U& s' `, c; v0 X# {% k5.39.217.77:8898
/ }/ G+ @4 j: d5 ~君悅咖啡廳 5.39.217.77:8898 Z1 ?! P! M+ `9 w5 W
灣仔港灣道君悅酒店大堂
. R0 g# G; l8 ?3 c0 _% |" s
9 R Z; V- P% i1 \- A5 K* D
- R& _4 q7 p# k& V
H& E% d6 D6 T, p/ R4 p從海南到南洋
: t0 L$ w g ?+ \4 P& E- U. G5.39.217.77:8898據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 