 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?, f+ \2 X! d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a$ p2 G8 P2 `: [3 e- u+ N
w( P; H# P6 b* K: l公仔箱論壇■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。
% s; Z# O. h- ~8 x! a5.39.217.77:88982 U6 W$ v- P# \4 P" i0 u [7 J
在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。
: D8 t% c: a5 N5.39.217.77:88989 W: D: R! a! T* E+ V5 I: I1 i
豬肉檔街坊情 就地製臘肉
}# g" s1 [" vtvb now,tvbnow,bttvb對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。; Y4 A, j, {* b% r
* M6 g! a$ _" i5 m! f* }5 | w) W, e; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。. h* J% o) o9 u3 L* l
! [/ R6 C5 q8 t7 E生曬不在好看在好吃/ h1 u6 P/ y$ C
說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T* J8 |$ D% T9 P8 n
tvb now,tvbnow,bttvb5 Q! {: |$ d0 D- Y7 b+ X
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。 5.39.217.77:88985 `8 G9 ?8 |5 }/ z% R+ E+ H; j
* L& m8 V8 n; q* j* J
$ J% l" o# u B% g" O6 Q5.39.217.77:8898■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。
% Y; H0 |( M/ W" s8 Ctvb now,tvbnow,bttvb/ c% G& {0 I# e: I* U' I
' t5 A0 f. m0 {0 ]1 jtvb now,tvbnow,bttvb■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。- Y: C3 a8 b0 Q, }: M% D/ f' o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x/ b, U2 W. r8 j
 " m; z. b$ U0 Q" J9 M
■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。tvb now,tvbnow,bttvb. D g) o$ o+ A; D6 J
5.39.217.77:8898# a; o* ?* O1 v' R( v) e9 O8 N
2 ? J' p4 a4 S& C z: f# |■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。公仔箱論壇) ^9 e0 U% B2 f+ S8 T! x
7 T# u$ ^; w- D# I8 ]3 r) Z! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。臘肉是這樣醃成的
. ~$ T) N# ]& X9 u+ t TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?7 @, A- }$ C! t9 |
■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。4 x9 j p b" w% I9 Z4 @( W
7 Z, M2 B1 T% M$ Y, w- l4 u' u" {* c
$ p1 Y. p0 V; Ztvb now,tvbnow,bttvb■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。tvb now,tvbnow,bttvb6 C% f. l; [0 g# k) Z
9 G6 {6 u1 [- A" I4 W+ z
 公仔箱論壇; U. e9 k$ d( K' f% i
■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。
9 H' Y2 N* B7 f* I5.39.217.77:8898
: n( }! J; H7 H0 R, E 公仔箱論壇& N& U) O" b6 j- `
■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。
1 K9 k6 Z- r/ G' `' f& u" T, i+ ~- S& b
生曬臘肉日記TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A1 g6 V" o8 c) {
 " T5 Q/ B! v3 S7 ?. Q- F
Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。
8 k- O$ z$ o' u8 P( C' ]1 y4 b# i公仔箱論壇 N. |4 ^' D8 s$ ?% ]( p
 公仔箱論壇# [" v. P5 e* P4 N* r
Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l+ w; w# P5 d, z7 k
5.39.217.77:8898) }; {' K9 L& M, C1 V# ~. g
; H$ u+ ^0 r2 c9 ^; E" ODay3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。tvb now,tvbnow,bttvb3 U% \+ t: ~6 J( `/ d& p6 A f
2 w; Y& N2 Y% N# w0 v P3 R7 s1 c5.39.217.77:8898
( U) x X H( }2 Rtvb now,tvbnow,bttvbDay４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）1 d1 i+ i$ E5 w, |5 N$ A
公仔箱論壇# T' D! v: f) Q: O
鴻華公司TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l) d4 E$ ^; B6 B2 }) w' e
太子白楊街
4 h: v- {8 S5 q9 ~9 o$ E- D1 qtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898) I) z+ @ v4 w4 I% P6 g {! R7 ~
客家人傳統 自曬臘肉送禮3 s; n+ @1 e1 j- ?6 s
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」" ?5 L! T9 X9 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r2 M# o1 }. ^) @
白臘肉不用老抽
; O6 n) @% ~% [' c5 h( g不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
+ S3 X0 s- W7 d( c* w1 L+ G公仔箱論壇0 `6 _ P" I6 E& o" D3 j$ Q, B! N
7 p) q( v* m wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。
6 j5 Y; X! ?% @* Y" S, J+ M5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^' s% M4 C5 ?9 b
 tvb now,tvbnow,bttvb F, T/ @# H# Q1 z+ e
■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。5.39.217.77:8898 Q6 u0 V! x* X5 Y0 Q
5 }+ ?2 `$ O+ X1 @& z0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898; x1 E9 s' F( \5 G
■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。* m3 N# `) c7 Z" n
& y8 y: h- N" W, d
' I1 u1 n" s( A# gtvb now,tvbnow,bttvb■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
& S6 |9 `5 R7 V" W- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( C2 T7 h0 y& c/ K; N k$ y
 * Q! ~: {, `! ~) A
■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \( m) `# K0 w& s& Y) K
公仔箱論壇; V9 g# l! L$ T7 I% s( E9 C
暢和軒5.39.217.77:8898/ @" X5 T% N9 f& L9 Q4 y
大埔廣福里東樂樓tvb now,tvbnow,bttvb* a; P: C; E5 |+ g. b
*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
! w! g! k& q2 |/ q6 b% U
. c: a# Y+ j0 D1 E$ j# qtvb now,tvbnow,bttvb
3 c3 c7 l5 X6 ~% x+ j* }5 u8 K4 ^! X$ G公仔箱論壇■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。
2 `: C7 j+ k4 F2 \tvb now,tvbnow,bttvb
0 e/ v% P0 }* ~' o客家臘肉見性格
4 L: i( y" r. T L) c+ G. P5.39.217.77:8898客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 