 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M- e% \5 S( ~- q- t0 b! v0 `
- H/ ^" S) S1 w5.39.217.77:8898
! f9 h! N: M2 g$ G) h- W, {■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。
8 ]% F T& Q" \% A5 ~4 I5.39.217.77:8898
% F% I4 g/ T9 a6 S1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H6 b4 a: x& g+ M
6 E2 O; I5 Q, J3 D0 j4 U豬肉檔街坊情 就地製臘肉
) @1 \0 o1 k# B% E. [9 H% F E5.39.217.77:8898對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。% V9 H% N/ T) y4 W' }. O" S5 Y
5.39.217.77:88986 J5 ^# H9 ~: r- h% Z5 c
「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。
$ ?. `3 S/ n3 V3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A: q% E" L+ \
生曬不在好看在好吃
" g8 \) `+ _6 k) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」
$ w0 K* n% k8 m. [ J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z4 K6 Q' E" f( n" u
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。
# x% e1 e, R, K) A$ U/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 i$ q4 a8 _$ k7 C4 W, {! N5.39.217.77:8898
( h' n6 g% {: l @5.39.217.77:8898■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。tvb now,tvbnow,bttvb/ ]4 G5 m# h3 ?) k. R* H
5.39.217.77:88980 G) b' m- k0 y/ K
' p8 [8 i5 ^( ?■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。公仔箱論壇/ `" V z4 I% E# r/ p7 w2 e
/ i$ J, U/ b* y ttvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇6 b$ V- u) P; P7 H' T$ C0 N" Q
■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。
* C/ e+ [. F3 k- ^* `, L% g公仔箱論壇5.39.217.77:8898' @. M2 y! ^4 H- V
 % a6 l/ Z2 X2 M8 ^9 t
■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。' L( j4 J* j6 ^" h* z
公仔箱論壇$ W' B0 N8 }$ H
臘肉是這樣醃成的
& T" w4 W* X! Q) Y7 X, |( K
3 E1 F* \+ g2 u/ [■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h R. U# A! B2 E. [1 b0 ^
公仔箱論壇8 [* Y" T8 l2 \% F( n+ `4 G9 m
 tvb now,tvbnow,bttvb8 C' G* w. D+ f
■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。tvb now,tvbnow,bttvb ~) t8 {3 ]+ ^: v" t
, O. }8 t. X% _ g) t公仔箱論壇 3 q$ y0 Q# o4 k" h! l6 ^! m
■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。5.39.217.77:8898) i M0 H* j& Z7 ~
1 D% K5 A9 P2 X0 g! C; i
8 a) F4 H8 f5 z+ s" k% J7 q! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。tvb now,tvbnow,bttvb. R4 {* m$ }5 T% t
' Q' N* y; _8 q$ g) Z生曬臘肉日記
% M- E2 s E4 Z/ ]8 ^9 v8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898' T: C) W7 o" n; V, d
Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。
7 J( M. U: g) N) B+ a! ~9 i+ S
; A+ _2 n3 U! X6 j0 m+ M0 f, jtvb now,tvbnow,bttvb # }( o& n& u/ f, @% q/ X
Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
( x1 }% x$ L8 q, G0 _/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M& C' ?4 @7 V
 公仔箱論壇3 x) y [" E# x/ | B+ b$ Y
Day3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O3 {+ R' b2 ?2 T4 n f# ^) k
8 ]! G# Q8 M$ j" g5.39.217.77:8898
5 R- `1 P b; x4 g3 ^Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c1 i5 a7 O' Z2 B* a8 g
7 [% ]2 C2 `* g3 \
鴻華公司TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o' a" W& m! u4 P( P
太子白楊街tvb now,tvbnow,bttvb7 n) W+ U3 _8 n% E" M
+ @& k% C" P3 w$ r* B( L N" K5 B客家人傳統 自曬臘肉送禮tvb now,tvbnow,bttvb1 J, x4 _. P6 y- x
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」
t9 R8 W8 H9 E% ?5 p2 ^2 P+ g/ Y公仔箱論壇
/ }9 u8 M. ~. ~9 @tvb now,tvbnow,bttvb白臘肉不用老抽 A" o$ w& K. {* Z1 a+ I l
不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
$ o) K3 o; l; m$ A B* [; P1 @公仔箱論壇( f/ x2 Z w7 d5 I" T
" T6 Q( q4 g1 X: Z# Utvb now,tvbnow,bttvb■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R0 k/ X0 L0 ?+ A' }9 i
1 b5 g- V3 p! U& y4 @5 J; k, d
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H2 O7 i+ n; Z4 v+ Z* A
■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
4 Z4 {5 J: Y2 e _; a; H5.39.217.77:8898公仔箱論壇' S6 p; T" m# i) C' B
 ( _4 X, t w. @9 J
■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。8 g( h: C) d$ p" Z1 p* b
+ r) F/ A) E# }公仔箱論壇
4 o. V# j S( q7 F9 j( ctvb now,tvbnow,bttvb■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
, P: q+ T- v* E9 Y+ Y
' T& ^& V: b2 a3 y \. O- V7 c; t公仔箱論壇
) p) \: j4 l, z- }; t8 r# d■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。
# q5 p7 b* G8 l
, L' K* E( G# a" |5.39.217.77:8898暢和軒% e& W: o6 S+ V, N* D! l
大埔廣福里東樂樓
1 v: J6 V9 S& g4 f) F t5.39.217.77:8898*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
( L: P# j9 f$ n! {8 [6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R, f* t! N4 E1 _
 公仔箱論壇5 I# T- j, D. t6 j8 |: S
■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \6 L u# v/ d# c" }9 k
5.39.217.77:8898: [+ S. f, ^) {- R2 u6 d; q# P* P; B2 s
客家臘肉見性格
5 l: j, @8 x) x @ ]7 e9 M: U5.39.217.77:8898客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 