 8 Z0 W q i1 a( q! m, n+ ^8 S
tvb now,tvbnow,bttvb# j* v% u5 U- d* d9 O
% O. l( i& L ]% U" k$ J0 c) t5.39.217.77:8898■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r5 F% h( h" z( g
+ C" m' l" n( s8 f Etvb now,tvbnow,bttvb生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。tvb now,tvbnow,bttvb$ q; A1 C8 Y- H
( m' X" d( E e2 K老波頭
% E4 h% F @$ D% {( n) L7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j8 I6 o/ Q$ B! V6 x& H5 ^
/ i. o# m& J" x- a' D% t清水皮厚飽肚 勞動人民最愛$ N: v8 C7 d1 d
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。公仔箱論壇) p4 |. ~( j4 [4 g
. A/ L1 y% o+ ~9 H' M9 e5 x& H
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
& e; _& m0 @# B6 g% y& s公仔箱論壇
8 N$ v0 r' x: f9 |# |tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb& `9 t: K9 d9 E& R, ?
草蝦生煎 4隻$12.5
- g# d1 j* _/ `5 d5.39.217.77:8898■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
9 w- w D# N! Z( D5 m' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 n" p- t/ o: X
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C7 g- G. o7 ]6 G" ?, I& ~( o
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v1 H0 @$ K% @. S: O2 V
9 e) m% C9 K7 G. Z1 p5 W
內藏全隻草蝦
7 d* |0 \$ y' i0 X公仔箱論壇今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]# W( h. d# O8 w! M* r" H8 J a
% y) \$ R" }$ N0 B/ J# {4 H
7 j1 v& d7 s8 _$ t& B■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。5.39.217.77:8898( g* b, {6 e6 d7 Z; L
, W6 _; q( ~# {4 h5.39.217.77:8898 3 t& e( y! D) i) x
■無論堂食定打包，都要排隊。tvb now,tvbnow,bttvb& i8 y1 m: b+ G
公仔箱論壇4 F; Q) m. M6 F- V$ K, J
 ) A& H' R [" b7 Y9 \% h2 S/ m
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。公仔箱論壇. |3 N# y' @* S/ V- T: ?3 f& p# M
. g6 t$ d. @* T
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J* M2 L! f$ m3 J. `
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。5.39.217.77:8898! [" W. ^# ~( b/ T2 J0 A1 [0 ~
2 T; q% A& J1 l* i大壺春
/ z4 y1 R3 y. w4 |# c黃埔區雲南南路
1 H, v7 q9 H1 w; `; `; X QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 h0 k- I# H0 F5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。混水皮薄汁多 後生撐 公仔箱論壇- v: o) i2 z$ n4 @
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
5 F& ^" Q) I- n5.39.217.77:8898; [& g L8 N0 Z9 c
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。tvb now,tvbnow,bttvb2 B& ~7 {7 Q* V3 O1 ?4 G# |
: `; c# E& ^7 G6 v, i7 A2 Otvb now,tvbnow,bttvb說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
' ]0 A; O$ u, L* T5.39.217.77:8898% C3 J! P6 _( j
9 j# |! t8 N" U2 D" |4 j- c2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。5.39.217.77:88982 I( ]4 U* X. q8 s) F: n
公仔箱論壇; P# K i2 k1 m* F
 tvb now,tvbnow,bttvb9 q, w" z( x( ^5 t, W9 S
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
% Z0 i9 `3 g! Z* p: H" B s1 D5.39.217.77:8898! Y5 W0 O8 T- L/ w* M1 f. y
* ?! d& a7 y* L2 ]: e1 u( D( @■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
. C3 O1 L6 V9 f
! v V% Z2 H6 V+ Z6 r, O- ?4 ?6 N
9 v8 b1 l6 K% g. ~9 v■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。0 ~5 B# q% H* F5 a
9 H: i3 D9 `& c8 a, U( Q5.39.217.77:8898
6 d) U8 l! v$ E3 ]5 m+ o4 W3 T+ c z■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。 ^7 w% W( S5 [% x
公仔箱論壇5 w0 D/ q- y O4 ^
舒蔡記
: E5 W. ]/ S0 m' H; ^$ q c8 a6 Ltvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南中路
* w" T; x+ i# k* Y3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 i5 x! f0 V, f0 C+ C
港產生煎十八褶
8 H* e2 ]7 M$ B* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。2 @* @+ }7 |! Q* @/ V2 o |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U0 Y2 N. C y5 y1 t6 F/ \: M5 E+ q
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
0 \7 g/ T- _3 e! Ztvb now,tvbnow,bttvb
$ _% }4 s) a$ ^ C1 A5.39.217.77:8898為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
4 Y* n5 G# C$ z: s9 h: v
( C/ O6 U9 @; I4 R: H" i+ J% B5.39.217.77:8898望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
7 k# @" e, S' E# C) Z2 atvb now,tvbnow,bttvb" E' k. D5 I3 p7 U& o' X
 4 r" F/ _1 S: d8 n8 ~
招牌生煎包 4隻$28
" z# F) O6 `. K- |- `& f5.39.217.77:8898■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。- s( D3 h7 E# |1 V# Z' H9 u- Q
5.39.217.77:88984 V; Y# e8 o2 S& d: m: u' C8 A. }
5 `$ w! ^- f' ?& P0 n2 @tvb now,tvbnow,bttvb■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
0 u: a5 F8 k- {2 r( U4 u/ Q4 X5.39.217.77:8898( Q& O- r7 U$ }1 y( R8 X! E" `& H$ {
 tvb now,tvbnow,bttvb( O! R& K6 g0 d1 j
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。" J6 L# p! h! k+ _+ l9 ^
5.39.217.77:8898; j& g( i0 u& o
% ~) C. _6 Q' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
0 t! {! m. \/ ~5.39.217.77:8898
3 j! f, u$ ?+ K8 t( h, {, |1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 k% T6 i+ K# S咖喱牛肉粉絲湯 $20
4 N& k! ^0 k) K& |) {+ ytvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E9 r7 ]+ `' h
, o( p' O" O* Q. ]& G5.39.217.77:8898
( v' e) |9 K: \, u) K9 t7 b# j公仔箱論壇■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
2 }6 I+ n+ H. G4 S. J# m3 C5.39.217.77:8898$ ?1 W2 `2 d) R
祥興記上海生煎包tvb now,tvbnow,bttvb0 c: g" A! J6 U# U0 j# ~
元朗谷亭街13號 & e7 J% ~2 U* O* i K8 O `
|
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 