寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。) T- ] A3 m( g: M8 B
5.39.217.77:8898, C$ t: K9 Z* T) U
豬油烘出炸的感覺 紹華
& E, g# R5 n! b/ l& w$ ]* S7 s1 K公仔箱論壇煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。tvb now,tvbnow,bttvb y! n2 K" O- z* G6 x
. r# K( R+ e2 b2 o% J
店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D, f. y$ [/ c& w& L$ A- {/ k7 Y
7 R9 o& f- {7 d; R! r& w公仔箱論壇今年新口味 黑松露龍蝦 / m: D0 e% L& b4 B/ k
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」 1 j( n, N% {3 ^
3 S+ Z- n/ d( ^ X6 s
( s7 W, q. o7 k, W) Z/ G9 J5 o5 T: _, XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。合時臘味飯 $659 x; D( r5 R0 f' a( S9 A, q
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
1 s, c2 H; W ?tvb now,tvbnow,bttvb
# Z3 c, I" I: r/ l# t3 K! Z
) g6 C( A8 G" N/ k* Y公仔箱論壇排骨滑雞飯 $55TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m2 @5 {1 l" B
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味
; N! u5 w3 m5 m8 ]9 Ctvb now,tvbnow,bttvb+ X4 o+ X; {1 e) S
 / ^$ Z$ `! O' w$ o
麻辣海鮮飯 $65
; m: z! }9 W+ n2 P- L/ T3 Ftvb now,tvbnow,bttvb■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。公仔箱論壇/ T3 f7 j( F1 W( z0 F8 d3 ^; d; g* D
! c) ~" p: O# X( @- P& Q' ?tvb now,tvbnow,bttvb
6 U8 h& b# ~9 R% M1 }# }tvb now,tvbnow,bttvb■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。公仔箱論壇6 s \; P8 z& F' o
5.39.217.77:8898# N" B2 {+ J( g- z5 `
 [/img]
6 k+ K- _6 v+ F% T/ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L0 o! [$ W: o/ S4 Q
紹華小廚tvb now,tvbnow,bttvb/ L9 o. h& h$ H- \; m8 p: i
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
3 |3 y7 H6 C% v" i3 f( B9 c
3 s3 u, }& C b0 z% c, b+ Z 5 d8 Y9 E9 s8 X3 {5 G, d# [
米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
) x. p5 I4 m5 ?' _% ltvb now,tvbnow,bttvb8 ?) u8 f. E2 ^6 T8 ?2 w
 5 K) @1 W6 q9 P$ c# E
豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。- W' O4 ^/ N( r6 c1 |; T2 I
公仔箱論壇% R. \6 }9 r% ?! w, A2 g0 S+ D
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [, i; _ A7 v. ~& F5 m
豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。
g/ B( v4 e) R) F n- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 V, _& i( n- F2 o9 \ / e5 |; S$ }8 F
配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
' s# ~; H% q6 `; i0 `( c! i* K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i/ u" T4 h0 f% Z! Y, j! E
0 h6 ]1 y7 h5 o4 ?& n5.39.217.77:8898火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \/ ]% [( Z4 `8 U( d" K3 y0 S
公仔箱論壇3 y3 f5 a# N; }8 F8 K
長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍
# y- k4 h% K M( ?+ ]4 z/ a+ M" Z7 g位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。8 x& b" h, [4 ?8 t0 f* Y5 r5 `. T
. `) p) z& m+ a j0 _3 P9 q. w特製豉油 臘味頭尾添油香" S0 R" u; n; z: v' [
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 tvb now,tvbnow,bttvb0 I7 t; p+ w) U0 r7 ?7 v, f. O
5.39.217.77:8898/ ~$ i) ?* `3 {1 A3 G# ?0 A
 1 k' f/ j+ d" p2 `& l( N
梅菜肉餅 $60
1 i9 |) g; _* G" ]: b+ L! a! U; g■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。* e- I9 J6 w4 T i% o& W
/ y O8 x+ e' @1 n2 ]0 }7 W公仔箱論壇 公仔箱論壇" i1 u& l! _; l# t# V
■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。公仔箱論壇/ t- G; Y$ ?! `! p- T# w$ H
- _0 C" |1 E" L. ~
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j, F3 u9 a* }6 s- V3 v
鴛鴦腸飯 $55tvb now,tvbnow,bttvb7 u0 N" y+ ]. Y
■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。
4 K1 G4 R$ M7 e5.39.217.77:8898
8 E" {% p- r$ d: X 1 ~! N3 [& L6 q* B! m
白鱔飯 $68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w7 f: Z `5 E' L9 A0 k
■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。5.39.217.77:8898$ M0 ~, R* N; G/ V
tvb now,tvbnow,bttvb( X7 w; H9 @- z2 ~
煮飯點滴
2 w& i5 f0 q4 D0 y, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u! u4 l% v0 ?1 w' T" Q
 0 ]% s, a8 D- D% z T
■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
u( X o e& e! B0 Q8 X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?8 B9 C3 v2 p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J9 L" C; C4 D: C
■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。tvb now,tvbnow,bttvb$ r- H5 I" f* A5 C0 M3 U) f2 H
% s- V, l/ H' k. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898+ C5 s+ M( T2 {) `9 Z
■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
. R2 n+ y* A' f0 x' V1 G' }( g5.39.217.77:8898
9 m/ i, d7 B% h I& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; G6 Y7 o- Y7 c% k- b5 s: {6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐囍煲仔小菜西環北街
/ H* V" N8 ^% u& ]$ Y, B# P |
發表於 2014-12-3 04:40 AM
| 