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+ i/ U: H9 `% M0 }* b公仔箱論壇有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T9 C/ I; h$ ]9 x* Y y& I
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l O8 E3 S# O1 z$ V
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb! d" ?0 w6 Z% b6 _
: v8 y) ]0 b( ]. X w+ u「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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1 B$ j/ A% ?7 F+ W2 V這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。公仔箱論壇 K. x; a! C0 w' ?4 ^- H0 Z0 C
5 F3 m4 F P& u$ _「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。, t' ]$ b! w( X }. y3 h/ |! D
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。公仔箱論壇" ~$ [1 `; @% u4 s3 i+ B9 s
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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; s2 a# t( _+ G( S( w F, X' \/ ^& G q5.39.217.77:8898從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _0 r5 a" G% Q& d
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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) r7 d/ M; s* u" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb0 T$ q: |0 e) I) d8 Y7 r0 | P$ U
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8 c5 O7 Q* Z: l9 x9 b( I) j; k ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。公仔箱論壇$ L0 {* ^! Z* O
- V- G1 N0 N: k$ `公仔箱論壇「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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4 `( ?. {4 [+ j7 Y6 Mtvb now,tvbnow,bttvb「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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- F) T2 n) P/ Q# r& d5 Z' |+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A9 `( A* e1 k1 r' y
8 a6 c6 ?0 ~( C& x( R0 x5.39.217.77:8898還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。公仔箱論壇9 @- A5 g/ d, W9 _6 q% ^! Z
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
9 w% |& ^9 g1 f+ U* H0 W8 G, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T) a& H3 s( [- N- u. S+ O6 ~
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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; ?3 Y, d) Z" l6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。4 c9 T8 F6 R h8 K9 r
! n8 X6 }8 s4 C) Q1 P/ |$ Qtvb now,tvbnow,bttvb那些消失了的好味道還多着。
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。: s7 c5 c- c7 x1 z
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
T5 c0 \+ K( v* y( B+ `; _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P) s4 ?+ E8 n6 E9 y; ^
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N- L* t W( j6 ]( H7 F& ^
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前輩們還想起中環的食肆。
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+ `- _5 z2 b; {公仔箱論壇「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」5.39.217.77:8898; V6 g' K5 {$ U: z
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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7 p6 G% p: ~+ t7 O/ U5.39.217.77:8898問大家中環有新六記嗎？
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7 V) [ w3 h/ ^) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
/ `# B& n# d4 g4 \* D# a( l7 atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a' S5 ]# Y7 B8 T* R, m A
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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9 n9 U4 s7 r$ D; Z9 d7 H「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。0 \6 n* m! y+ a P, v
3 q2 m0 T" p/ V2 q; y7 K! d「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。2 Q" H" G! @7 |" X1 ^
2 q' Z9 j6 d. f# D, _7 I5 j1 r9 ]公仔箱論壇這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s# |+ k: ]3 F3 H/ a1 x }6 ]" x9 u
% H# H. ~7 m0 n+ i" k! b5.39.217.77:8898黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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! y9 {: S- m8 ?0 H唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 C, B/ I T+ o& p! \$ f
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。公仔箱論壇7 l, c! t! S: N6 I k/ L
6 h9 j6 g4 v' x劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。公仔箱論壇( R$ l* r! U+ u! F* U) R$ A
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。tvb now,tvbnow,bttvb( k7 Q) k' ]/ `+ u
! f5 a7 a' e% P( o2 {$ N# X1 Ftvb now,tvbnow,bttvb「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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) R! A7 M" f1 Z: @8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」 公仔箱論壇6 g7 e" o. ~9 v. w Y7 j' [. q
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% @! e9 b- E# Y公仔箱論壇唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！' t# j3 u$ ~2 h% F
! I& W5 Z6 |* E8 d; |7 r前輩對晚輩，有何訓示嗎？
9 G, n- R$ S9 ]- }5 c1 x5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M+ G$ k% c2 [1 C7 m4 w9 A5 u1 k
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。. y+ w5 [% k, J" A
; [. R9 c2 Q2 G( |6 Y/ i' u: c「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U" o0 l/ a" |5 K6 D( @
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。公仔箱論壇' j: C- I+ l1 I# k3 a. M
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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" P$ f. W$ H& v: ^! F5.39.217.77:8898■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。( m- R6 X6 D3 x( y( b% i
t; r1 E; i2 L# h4 J( b; Z我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。% X! y" [. f5 [: }$ E
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一頓茶，受教了。公仔箱論壇/ t6 {) ~/ f2 P0 [: p& E9 J, C
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食家心水中西餐廳
1 P( y( f! p W7 ^0 O% j/ f西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K" A! h5 P2 o! p0 j
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。公仔箱論壇" r& i/ e/ j- e& u3 \; a. d( J
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 公仔箱論壇2 s, L) z- D, G) X6 b0 X
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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- k0 Z. K: C( r. D公仔箱論壇薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
v5 V$ Y/ M5 g* `tvb now,tvbnow,bttvb■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k0 ~; V0 C& p8 @
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地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店：新店比舊店更好公仔箱論壇+ b+ W& ]' C }! a6 R* T9 P
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。tvb now,tvbnow,bttvb: t2 F+ K V: [6 K
* i2 P& f- V7 E6 R. F8 utvb now,tvbnow,bttvb三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 . b+ A7 h2 i) i' V8 Y# x
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! B2 B1 I! e; N# M0 @tvb now,tvbnow,bttvb■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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! p2 A. S) \, o& Z扣28頭吉品鮑$1,250' D& M5 m4 G* \% J$ b5 j- K! K
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場5.39.217.77:8898% R8 r6 k- O$ Y) @, a
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食家飯堂
, s- Z: {, _( W; b: V$ A) jtvb now,tvbnow,bttvb劉致新：選富嘉閣
: \& Y$ M3 _- T( n$ t4 q/ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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欖角香酥骨$118tvb now,tvbnow,bttvb( E; A$ |1 G& ]; s
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y: `2 n9 m; e5 V8 i$ C% G% ~8 w. Z
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# c! {- f" D1 G( R5 [
; c. X- O; r3 B% F) B N地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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R' d/ J# M. ]3 u黃雅歷：選太湖海鮮城
0 ]. }/ R: [8 U0 b c1 Ktvb now,tvbnow,bttvb「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290
+ C* ~; a" h9 V公仔箱論壇■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。公仔箱論壇3 Z& ]6 D: `8 k- v) e
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* o& e+ }$ V- A2 K& b! n( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x( |1 q }2 G, x
地址：尖沙嘴山林道tvb now,tvbnow,bttvb+ q+ E" c @2 B: {; B0 ~# k
; S! E2 a) g$ N [; atvb now,tvbnow,bttvb唯靈：選陸羽茶室
t. V3 z9 ]) C& s( q唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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) y9 s# h# c& \- K g' b& Ptvb now,tvbnow,bttvb他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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- y2 {( R( w% w雞球大包$425.39.217.77:8898. ?3 u2 Y( t" @( ~2 \
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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地址：中環士丹利街
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6 e9 ]& S$ d' p+ t公仔箱論壇三人：齊讚甘飯館 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P& Y. D* U, H6 A" R
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l4 v& r. p. Q* U8 ~# o5 B
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$ X+ a. j5 f0 W$ c# s+ X0 x0 d甘牌燒鵝$238（半隻）
$ m9 Y3 Z ~; ~5.39.217.77:8898■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。公仔箱論壇& o |2 d% D4 V6 M8 p
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地址：天后水星街海興大廈8 ~# F, G$ M l1 G8 H
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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