在這個地產霸權的年頭下，確實難為了不少老字號，就像於銅鑼灣屹立了35年的香河越南餐廳，便難抵租金狂飆的洪流，黯然退場。雖然在東南亞菜中僅屬「二奶」，但自香河踏入倒數階段，越南菜便突然火起來，那些帶有法國菜影子的生牛肉、那些庶民至愛的越式麵包、那些濃香的檬饒，統統給味蕾帶來衝擊。5.39.217.77:8898; C U4 @* z" E% S& Y8 V
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5 `( x, ~) h' h+ |; K/ o黑椒生牛肉 $88tvb now,tvbnow,bttvb8 L& {) ~* h* i
■捲着洋葱、辣椒粒一併放入口，吊出牛肉的鮮味，雖然牛肉不帶油花，入口卻很嫩。
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■老許已由Zico打理，而他主力做水吧並負責招呼客人。/ \" {9 R3 c3 z; }$ }3 k
9 m* z9 N& K1 V9 g5.39.217.77:8898火爆消失 經典生牛肉片 老許越南菜館tvb now,tvbnow,bttvb2 T4 x a5 a$ R4 O& s
七十年代，越共統一越南，不少越南人逃難來港，他們於佐敦道碼頭上岸，結果佐敦成為了越南人集中地，亦令渡船角和西貢街一帶出現不少越南餐廳，堤岸、職業樂師同樂會、老趙、老許、添記等成為本地第一批越南餐廳，前兩者因老師傅退休而消失。除了老趙、添記繼續留守佐敦，老許越南菜館已由佐敦遷往尖沙嘴再轉戰紅磡。
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無論在佐敦、尖沙嘴還是紅磡，老許一直都很「火」，所說的火有兩個意思，一是店內的越南菜很受歡迎，另一則是老闆許鑫生（老許）的脾氣火爆，不少夥計被他罵至辭職，顧客不懂吃越南菜，他又會出來指證，不少客人因此一去無回頭，不過店內其中一團「火」已消失，因為七十多歲的老許已經退休，店舖交給夥計鄭志賢（Zico）打理，「老許的脾氣很火爆，年中有不少夥計被他罵走，最誇張是有位廚師被他罵至三出三入，現在這廚師已經在別家餐廳獨當一面。我覺得老許是越南華僑，加上藝術家脾氣，故對越南菜有一定要求。」老許現在偶爾會到店巡視，廚師及夥計仍是原班人馬。
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「舖租誇張 惟有捱下去」
" H& G2 C( D' T3 l$ A店內的菜式與廿多年前相若，只是沒有了做法複雜的福建麵和牛肉七味，「福建麵一定要加豬油渣才美味，現在人人講求健康，一見豬油渣便耍手擰頭，索性不賣。」Zico說。既然沒有福建麵，可選擇老許另一得意之作──黑椒生牛肉，老許是第一間將生牛肉帶來香港，在越南當地只有高級酒店餐廳才供應，看似簡單的生牛肉用上新西蘭一級牛柳，刨成薄片後灑上黑椒、青檸汁等，吃時捲着洋葱和辣椒碎，牛柳雖不及肥牛佈滿油花，正因這點讓牛肉入口不會太膩，加上微辣的洋葱和黑椒更能吊出牛肉的鮮。酸辣螄蚶更不能不試，「謝天華、洪天明最鍾意食這道螄蚶，每次都吃數碟才收手。」螄蚶雖然不算太大粒，但一啜入口鮮甜不帶腥，酸甜的醬汁更讓你忍不住啜手指。食物雖好，可惜身處倔頭巷的老許卻較為隔涉，晚上又沒有足夠街燈，光顧的一般是熟客，「沒辦法，舖租很貴，前幾個舖位近轉角位餐廳的租金已是這兒的三倍，的確很誇張，惟有繼續捱下去。」Zico慨嘆。
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: E# r h4 }% V, v公仔箱論壇■大大件的牛柳以機器刨成薄片。
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■餐廳以青綠襯上橙色吊燈，極有越南風情。
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' {" C T+ Q# d2 g% W+ Z' Atvb now,tvbnow,bttvb越式啤酒蟹 時價（約$268）
4 P0 s; O z* g% G% {4 Gtvb now,tvbnow,bttvb■用上越南啤酒、雞湯炮製而成，蟹肉吸滿啤酒的麥香，啖啖肉的大蟹鉗更鮮更甜，跟蛋白及芹菜很配合。5.39.217.77:8898- D$ T6 q( f+ h& h
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/ D: m) v. }- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉檬饒 $46
9 g2 E( X9 q; u4 ]2 ^. P■香濃的湯底以蝦醬和海蝦煮成，幼身的檬粉索滿湯汁及佈滿肉碎，鹹香又帶海鮮鮮美。! I/ y8 q3 X% u+ r
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5 q& [+ K$ o% U* n5.39.217.77:8898酸辣螄蚶 $76
, [2 D, f0 Q* Q1 Ltvb now,tvbnow,bttvb■以魚露、蒜茸、辣椒、玫瑰露等醃足一日的螄蚶，伴以帶酸辣的醬汁及芹菜粒，以微辣突出螄蚶的鮮味。' ^. s& w' _# M( |5 v2 ]
$ q2 c9 x: m! n3 O6 E- K公仔箱論壇 5.39.217.77:8898, @: d# e3 i* {$ H1 [6 z
燒大頭蝦 $198$ h0 g) Z4 p4 r' ]/ z) Y6 N0 Z
■近期推出的燒大頭蝦，用上約一磅的大頭蝦，開邊加上岩鹽、燒汁等燒香而成，香口又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb: y( G; |' X3 |: Q2 |6 u, w
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老許越南菜館1 i* n# t4 ?1 u' q9 F
紅磡青州街+ A6 { r4 V6 X% E5 p. F, _
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. j, U$ A. A* y! S; u# S8 ~+ P6 N! T[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20141118/large/18fb15p.jpg]
9 I. u# k9 f$ `# i2 O' B9 n q5.39.217.77:8898■顧客有不少越南人，阮金玲：「這兒的越南菜很正宗，很有家庭風味，最喜歡檬粉，很美味。」
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9 m# ]8 w- c' H$ Y% B* W公仔箱論壇辛苦經營 濃香蟹湯檬 第一郡 5.39.217.77:8898' C( N2 ^( B! K3 X; z
甫踏入第一郡，我聽到的不是廣東話，而是越南話，我以為時空交錯來到了越南。餐廳以家庭式作業，話事人是來自越南的黎玉容（容姐），容姐97年嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，為了讓兩名兒子回港讀大學，06年又回流香港。「我一直很懷念越南菜式，覺得香港的不算太正宗，便決定開店做一些家庭式越南菜。」容姐為了這店，上至烹調下至買食材，統統一腳踢。店內所用的越式麵包，容姐找麵包廠特別訂做，改良了七次才滿意，「正宗越南包應該皮薄且脆，入口鬆軟，不如一般的法包又硬又脆。即使上了年紀的公公婆婆，亦很愛吃這款麵包。」tvb now,tvbnow,bttvb9 Y" z! F. F7 ?$ i1 H3 ]2 l! S+ h
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除了越式麵包，坊間少見的蟹膏湯檬亦不容錯過，蟹膏以人手起膏，蟹身熬湯底，蟹膏更混入雞蛋煎成蟹餅，味道不錯。飯後不妨來一客斑蘭葉綠豆糕，入口煙韌充滿斑蘭芳香，加上綠豆蓉餡料，層次豐富。tvb now,tvbnow,bttvb% v$ v0 V. R0 U! s
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開業半年已吸引了不少越南籍顧客光顧，連芽莊城越南牛肉粉的老闆娘也成為粉絲，但容姐坦言暫時僅收支平衡，「再多顧客也未必能應付，因全部食物由我親自製造。讓夥計做？我又不放心，惟有自己辛苦一點。」 tvb now,tvbnow,bttvb. M) Q% Y1 V- X _
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蟹膏番茄檬粉 $355.39.217.77:8898" e/ v! c0 r& Q+ X+ n2 S
■蟹湯底極之鮮甜，配料有豬紅、豆卜、扎肉外，還有以蟹膏加雞蛋煎成的蟹餅，味道吸引。
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牛腩蔬菜 $385.39.217.77:8898& F, ?9 j* m g/ E, [3 w+ `
■只限周末周日推出的菜式，牛腩以帶甜的茄汁燉煮，入口既軟且腍，醬汁味濃又惹味，以麵包蘸汁絕對一流。7 O r/ p4 w% l" t
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5 M7 |% S6 K2 ~7 w& V! |' O牛油果沙冰 $25(上)；米紙蝦卷 $25（三件）
: R8 w4 t" d2 k# ?1 E* r5 {, C公仔箱論壇■煙韌的米紙包着開邊蝦肉、檬粉、金不換、薄荷葉等，蘸些甜甜的花生醬，更惹味。& s; q1 u5 y, g0 p4 V! P- F2 @8 G
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6 W! n6 b, _1 E: I5.39.217.77:8898越式麵包 $32
. z8 b7 N: a# ^- ^6 F' V+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■超級足料的越式麵包，包身不算太硬，鋪滿了扎肉、肉絲、紅蘿蔔絲，還加了魚露吊味，吃後很滿足。
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8 w) e) |) L: u8 [: Q6 B0 ytvb now,tvbnow,bttvb斑蘭葉綠豆糕 每件$105.39.217.77:88988 X3 L- O* f" N4 Z
■以鮮斑蘭葉打汁製成，入口煙韌，中間的綠豆蓉不太甜。
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8 h: P" |4 H) T& d9 ]# i" |4 x深水埗荔枝角道
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9 y* R$ U- {; Z0 t四十年招牌 擔心租金 添記
# |0 m; W/ }7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要吃越式麵包，不得不提佐敦的添記，連食家蔡瀾都讚不絕口：「在河內和胡志明市，也難找到同樣的水準。」添記在佐敦已有約四十多年歷史，當年可以說是全港唯一一間法式三文治店，而許穎頤及范季浩已是第三代主理人。店內的麵包是特別找廠訂製，夾入扎肉、鹹豬手、滷水腩肉、嚼肉（以雞肝、豬肉碎等煮成），噴濕後才入焗爐烤香，再夾入醃蘿蔔、青瓜等，全部即叫即製，保證熱辣辣、香口鬆脆，難怪吸引到遠至日本、歐美的客人專程來捧場。不過面對着正在興建的高鐵站，許先生亦坦言擔心將來的租金問題，希望到時能夠大步檻5.39.217.77:8898- e3 G& A8 ]% b# j, J5 W; m! Z, {# k+ H
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■許穎頤會先將鹹豬手、腩肉鋪底，再放扎肉、嚼肉以免吃時肉碎掉下。; C4 C1 |) x2 K4 ~1 S% R. W2 O
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4 }4 B: e; B9 A! c% u8 d2 x; J法式三文治 $31（細）5.39.217.77:8898" K' {" p: [5 b/ G
■麵包皮脆，肉餡又香又惹味，最精采是秘製的蘿蔔絲，令三文治更惹味。; c6 s# j$ _+ N( b1 z! H
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添記法式三文治5.39.217.77:88986 M, y, h0 k" A. L
佐敦渡船角文苑街文耀樓
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旺角隱藏小店 買魚露要看度數
7 w( l! C& |2 [! i# w4 J( ?9 d東南亞食品店一般售賣泰馬印等地貨品，越南貨則較少見。位於旺角煙廠街的街市鐵皮檔，竟隱藏了一間專賣越南雜貨的小檔，內裏貨品可謂琳琅滿目。最精采莫過於越南菜的靈魂──魚露。「魚露像中國的豉油，是最基本的調味料，會用來炒菜醃肉蘸魚，總之不能沒有魚露！」人稱花姐的檔主范金花說。tvb now,tvbnow,bttvb/ e1 E9 J/ [7 k: r8 D
: c& T7 [' G* W9 R% H8 ntvb now,tvbnow,bttvb魚露多以白飯魚及蝦製成，一般約30度，不是酒精，而是魚的比例，除了30度，還有40度和60度，度數越高代表鮮味度及濃度越高，用來蘸魚便最好用60度。除了精選的魚露外，花姐還會自家醃製富特色的越南醃菜，就像醃青茄子及醃芥菜，兩者都以南薑、糖、蒜等醃成，前者像蕎頭，後者則像酸菜，做開胃前菜最好不過。
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8 E; I8 F( I4 I* q Z" ?7 }1 R不同度數的魚露，顏色及味道亦由淺入深。
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■花姐是來自北越的難民，小店主力售賣越南蔬果及雜貨$ U# o9 }. A. O' L( v
+ `. e0 `; p+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) i: e7 b b+ s: _* C. h ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃青茄 $2（約三粒）
* P# Q: K3 u2 v. S. s+ O) K■味道如蕎頭般爽脆。
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4 K3 H& j* M/ G! P' c 5.39.217.77:88986 M4 z# l& @1 ]2 ? j1 k4 j
醃芥菜 每份$10公仔箱論壇' P5 I" a1 {9 O Z: Q/ a A {9 k! l2 p
■越南芥菜比本地的細棵，醃製後做成開胃前菜。公仔箱論壇" J4 K9 l" B8 K9 e/ g. M
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發表於 2014-11-18 04:33 AM
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