很多人怕魚湯味腥而拒絕飲用，其實除了加薑，透過不同配料亦可中和腥味，增加味道層次。像唐閣的行政總廚（中餐）鄺偉強師傅（圖A）烹煮的錦繡魚湯鮮斑球（圖B），湯底主要用魚骨熬成，星斑起骨後，先把魚骨煎香，加入滾水以中大火煮約二十分鐘，隔走魚骨後即成鮮濃湯底，這時可加入豆腐、番茄、鹹菜、鮮菇等配料同煮。 5.39.217.77:88987 X& z0 e4 j; d3 e: ^- r
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為保持魚肉嫩滑，最後才加入斑肉滾熟享用。番茄和鹹菜的味道尤其出眾，為湯底帶來了鹹鮮及微酸味道，魚味稍降但仍十分鮮甜。鄺師傅說：「最重要是選用鮮魚，以鹹水魚為佳。想經濟一點可改用生魚等淡水魚。但蔬菜不宜加太多，因為會完全掩蓋魚湯味道。」$ r& A# D: y- n$ x% A# T4 y+ v
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發表於 2013-11-8 12:20 PM
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