選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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. ]8 T" e, J: x; u5 S3 o" ]2 `' f公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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! |, _6 |6 K5 b2 G1 p3 w公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇+ [ }3 L4 N7 V: x
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇" d! b G% T7 B$ {. u0 ~+ w- S$ A
來源地：美國
) R0 |0 K: S" [$ {特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
* v+ c2 O Q5 D! j- d( I6 y8 u" p, s0 ptvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
1 Z0 { W5 [3 Z5 L8 j' J2 Y3 j ntvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
. a! I* M0 g |tvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k9 K+ D# ~7 |' \
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Heritage 黑安格斯牛
! x9 G. N2 k+ F/ t% w& q. h來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb3 H# i! }+ A( x) i- x' B' G
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇5 e: W1 T: J7 G) k6 B: z
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb5 N0 {5 ]4 A, p, d r. X6 n
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
2 F$ p' j& E# K8 X9 n8 J* H) G（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇& H. ?1 n- H' j( [: [/ K5 z+ t: ^
3 `; F3 |1 r8 \5 ?3 L! VCape Grim Farm 100%安格斯牛
/ e8 v3 ]: w1 `# F公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
5 j8 Z7 n0 k$ l3 a8 [公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。5.39.217.77:8898& `8 d; W' G) ^* s$ g; f+ Z
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
& h7 E! B) R2 e$ d1 f! x% WStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
5 f' k' L1 l0 Q( z. w2 ?5.39.217.77:8898（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r/ ]4 D7 b$ I! R* m4 c
) W. O: |( h" j6 x( l2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛
; m0 g# G4 Y5 i' [8 j來源地：日本岐阜縣飛驒
. E1 X0 j* e1 X ] I特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
9 Q! w9 }9 B7 E3 g( ?3 Q1 W: VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
$ R+ d/ d; G$ g% y6 X; x, M( o公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980* [2 P) C& A1 [# L% f- E
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
& R0 I F. B' H& m& N" b7 S8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C4 e, ?' M( G7 ?
Charolais Bee3 v1 d! h! {3 v: R' ?, _6 O2 t/ M0 D
f來源地：愛爾蘭
8 e& I' K# @% S. j+ x1 N: \6 r特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇. Y; I6 G4 q; \5 c
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
9 ~9 M, s" S x+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698
% R4 q+ z0 C: B0 D. j& ~公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
' f# o" c" D T7 A% U4 _! s+ t公仔箱論壇! X: _7 C+ n5 j6 D
阿根廷牛
4 P2 G* }0 X6 a8 m( N% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
7 l; W1 s R" h4 J3 C特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
5 k D4 p) D/ j( K公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
1 N9 g7 g8 D {5 b% E- w* NArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
3 V. d1 i0 a, w* t7 H* d6 A& E（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb4 c6 ?8 p- `* k
$ Q. s, I3 |' p+ [tvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
5 G# P0 ?: n! ?% f1 h8 Q. H* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 c- j# s; b, A" E, u+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
5 |, t) k+ a9 U* k: k& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇" ]( ]2 P8 `4 j" |0 f
' w0 h4 \9 y1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
% T# @5 J* A# W& F, e, N/ B公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b. ?- G% H: K G0 F
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [% Y, j6 D- Q0 Z. S
+ a7 @9 N6 h7 f1 \) q7 P4 U; ]% gDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
4 ~1 X( L2 V! s0 z' I7 etvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb# c/ v; d7 N: g' J j7 f- o* @
. C! ~+ r# z0 S3 g* t/ G, s$ T( f# V5 dtvb now,tvbnow,bttvb（a）Shore公仔箱論壇, O) r" ]( I6 Y e
地址：中環皇后大道中L Place
+ t ^7 B$ j+ }- `$ t- F- _# l5.39.217.77:88985.39.217.77:8898% W% A: F" ^4 K, V9 N5 `) J- W( H
（b）Grand Hyatt Steakhouse
5 y# i0 N- |6 ^公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店 o% d @2 x" m+ _) q
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（c）The Steak House winebar+grill
8 k$ s. E) b2 @+ \$ A5.39.217.77:8898地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫5.39.217.77:8898! J; _4 j6 q3 U1 h8 S& N; A
% x6 V' K3 H* ^* I3 `2 y5 \tvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J% ?) U7 m6 w7 ^. E/ n( l
地址：尖沙咀彌敦道The One 公仔箱論壇+ e7 ]8 f/ ~5 {4 d+ V5 l
- i7 C8 f$ h5 v+ z5 }7 @5.39.217.77:8898（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p6 S3 N1 E# M, l. b
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5 p% J* K& z2 W1 i: x+ o
公仔箱論壇1 q6 m5 I6 j. ?+ s
（f）Carnevino Steak House
' h* T" A& W- V5.39.217.77:8898地址：中環皇后大道中陸海通大廈
7 J: T) [# z& @5 R4 ]5.39.217.77:8898公仔箱論壇2 Y3 s! l( b) \2 {- E6 [
（g）Strip House by Harlan Goldstein
- i$ H5 N9 M( c/ Y7 [tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈
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B( {5 P; X6 i- {7 T! V- n公仔箱論壇（h）Steik World Meats
8 n, x/ S# e/ y" g( B; V5.39.217.77:8898地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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