選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇! [/ N+ z* |; b$ \" v- ~! L
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。6 S/ q- Q8 w' k; } t9 Q" |3 e
& h6 e+ s8 F& _: u& Y( I公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
- Y n6 A+ [" W5 {. H$ w0 g公仔箱論壇公仔箱論壇' ~7 l! I& c$ K
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q: O# p* S' d V
來源地：美國公仔箱論壇2 M. e/ Y" F2 A" ^, v
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
) n5 C" ]) m% l. g飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。9 v& K, ^" N) C
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb- z5 c y" w7 s, z9 t+ g1 K* l
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇; f5 g# n' H6 y6 i7 c
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Heritage 黑安格斯牛
& |$ j7 k" V8 D% s' ], {2 @7 ?tvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
5 y. Y0 O; k" }, @/ `& q O5.39.217.77:8898特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
! q3 o: w; n1 c- S g/ Wtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇& `) ]1 b. u( ^3 @! I3 y9 ?
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇2 t% v0 b, |8 l4 o& x
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。# n% {" Q$ S9 @1 U4 k: b
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
, v& c, A0 X9 T& v$ T9 w: I# j X$ n來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
- d: [' C6 }7 l2 C) E特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。5.39.217.77:8898- B/ @" B# M) a: e' }' L
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇1 `8 g, Q+ [# X6 ?' {" r
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
: H" L' L1 I% H- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。$ M* B7 [; o/ F" _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X, W" }. |, ]0 R- H4 E
飛驒黑毛和牛
" l& _# ]$ D+ B; S- m# c2 {( K2 a來源地：日本岐阜縣飛驒
$ U2 n! Q- @% B" l5 }: A. `特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb2 C% ]) j) l" B9 ~6 ^ Q
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
, d4 E# |: H' t6 Xtvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
. O/ [9 _$ I6 @- q5.39.217.77:8898（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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& C% }" j+ F- T) _$ m; s/ bCharolais Bee5.39.217.77:88981 f5 N: |+ ]3 M6 X3 \5 y+ S
f來源地：愛爾蘭
9 D4 \9 ?3 t: t" h2 Q特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。/ Z8 z/ C; o" M J# l' o
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。" s+ T4 S0 A2 T# P9 c# X4 R# S6 U
Ireland Rib Eye 14oz $698
q7 @7 C* ? ?( x: j5.39.217.77:8898（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb6 x" R# k" f+ j% Z1 z8 P
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
+ \" R0 f; W8 m1 a1 v5.39.217.77:8898特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.77:88980 q. `+ f4 y7 M, }+ Y+ c }. {- g- Q
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇" l( l8 N0 z( d: D. B5 K. D, v2 n
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
; e1 D9 c: M' h4 c4 ~" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb& z8 S. O2 N& B8 C3 D7 g
5 W t' ~) y# x, [何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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7 M* S0 C( Q7 S9 l$ {5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
3 f8 b' N$ w: t$ \& v" E3 s5.39.217.77:8898（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D' Y8 V! {/ a) C
W9 b2 v; O3 m' \1 i5 b5.39.217.77:8898Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)4 N& J2 k- x1 H
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A, q/ S" I; Q+ K0 Z2 r
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
. V# n' ^' l, |+ A5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `8 q3 V1 l" F* a
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。6 t6 n1 @& D' R2 @8 F5 o& x# b
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore
@8 O$ b7 y( |/ p! [ S4 \. z5.39.217.77:8898地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse, U4 [) r- {# D! @
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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% {& S T( d/ h3 X- d/ _- l$ G0 y$ q（c）The Steak House winebar+grill
& b* I# v# J, vtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇( p H" ~8 ]( d: l# A
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（d）Wooloomooloo Prime3 V$ _2 b& m' c' c* a
地址：尖沙咀彌敦道The One
* z/ h; H1 x: p' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ^! K5 j3 j+ [" g* J3 c5.39.217.77:8898（e）Tango Argentinian Steak House
3 C M, [ U/ ~( o地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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+ c6 C, M! d0 j5 |4 {0 o. ntvb now,tvbnow,bttvb（f）Carnevino Steak House5.39.217.77:88986 [8 g+ k- M( Q! h) P s: [
地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇9 d4 ~) h: H6 X1 C
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
! o5 {0 V2 L$ b$ B+ Q( C5.39.217.77:8898地址：中環蘭桂坊協興大廈; E' w* Q$ X& i2 ?: {2 W' P
! a& N: K7 v4 W% V& Ptvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
+ |, a1 I7 Y5 itvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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