選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5.39.217.77:8898. U, q1 ?5 f" P8 R0 b$ ^
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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1 U' ~5 }5 ?6 H- X% D3 N談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5.39.217.77:88989 S2 Q# V1 M0 a+ }' h1 A% ^
$ [' N( V& I, k3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
$ w0 m3 ^+ G9 U. [公仔箱論壇來源地：美國
. u3 U3 n# Y" m9 W W& F4 W特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
) L6 t; q% ]! m$ ~' jtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。5 n5 L7 }" Y7 B
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
; D; A9 t; @" t# {$ Xtvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb4 `$ e3 ~' y/ n8 j1 Z0 d2 C8 ?
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Heritage 黑安格斯牛
7 F6 _& L d! z& Q% @! z7 U+ I0 o0 Ptvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
6 {3 n8 K" g! s( m! h% Z特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb* V/ K) ?4 z2 I; M1 I
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
& X% c4 i2 r2 P! U& f6 i% iDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560 W& v. z _' Y
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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% ]/ J+ t9 c" f7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛9 T8 l9 S! o* t a4 K
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
- a* `# n' [8 C7 ]5.39.217.77:8898特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
' ?& F) K, {2 V) L公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
1 z8 {5 R8 _- X5 I+ `" {' K2 k. {公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408- F7 s! r) J) v8 j9 ?3 H
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇1 }- R" i, u2 J& @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d) y, m# q* B z5 a4 G9 C8 Z7 T# O
飛驒黑毛和牛
9 a1 x" [; H% @0 }# g' S5.39.217.77:8898來源地：日本岐阜縣飛驒
7 h" k/ \0 o( H, }2 I特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
& c4 T! p, t1 }( O4 O( N3 S+ `5.39.217.77:8898飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
" }) j3 W2 t0 i5 x- ~) LJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
^5 s* R% M% etvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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% j" j. p+ i2 u% T, F! Q5.39.217.77:8898Charolais Bee
; ? i* n! n; X$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭
% i' J3 x/ p9 n1 [+ I特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
! X, s0 i$ r+ A4 A, e# t( ~: Q; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇& \8 R1 s8 S' o7 {/ `
Ireland Rib Eye 14oz $698
) h4 J- k! K/ m2 I( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇: W. Q) h2 W; s9 t; s: f
& _$ p* C3 b4 O! D) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛
6 ~& q3 `2 W6 b' ]' U) p; Y) A7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原1 i7 B3 t$ f6 K/ K, K1 l3 o O
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
0 P" z$ _; C' I5.39.217.77:8898飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇) N2 U8 I$ e1 T4 J+ e+ ?2 {
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
$ x( r4 {' v. m- c8 u. h. K6 _3 T（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb! |+ x6 ^5 c4 h1 v8 x" k
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb5 g8 ~" K6 C0 `' f8 [% m7 Q# V
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
+ d, d: o! C% ]% @4 Z- O) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o* Z y; ]* q! ?$ ]' a3 m
" w) }) z8 y( U, b. M& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)) k: Q* P- f5 r0 o2 _
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
) ^4 q& ~7 i% d何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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) K. b: {. t) C! i8 |8 v. c% BDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
% [# Q b0 H7 m5.39.217.77:8898150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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f( H/ i/ H' }$ W3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore+ i9 t2 _1 p: S" Y2 n: }+ g
地址：中環皇后大道中L Place & f8 C! I, p# w2 x# r" ?
5.39.217.77:88984 z8 M! v/ c+ G X1 z2 f- w1 Y
（b）Grand Hyatt Steakhouse
. Y9 q: O' G- E7 Q/ H" g: P1 f/ ztvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5 D3 [# r' X9 S1 M u: G
6 v$ E, z5 R) c6 T3 b公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grill
5 a# a) q3 |7 o8 F- H4 U$ t地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb2 o) e. P& x3 Y6 [# _
# r$ _+ g# |0 @5.39.217.77:8898（d）Wooloomooloo Prime
: m- d9 Q9 n, f0 |( E4 }9 q+ Z8 q地址：尖沙咀彌敦道The One
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v Z: v# p- s0 n6 u. J V' K公仔箱論壇（e）Tango Argentinian Steak House
4 S! s! y, T/ v" z' |8 M4 B公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb. o7 r+ J+ X, h# @/ P
; U8 ^3 Q# a' M: [（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb9 R) m4 _- f% \
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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' e! S1 i1 d" }/ `0 c1 ftvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein
0 P% L; ~ S: ^0 m4 i3 l X$ m公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈 ^' ?; q, {# x5 @
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（h）Steik World Meats
9 R8 `$ \, \: I; m0 |2 {( {公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場5.39.217.77:8898- w: j& {5 b5 l- V" l! k
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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