選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。4 W" l, n' R W! V3 T$ R9 E, I! ]; o# S
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
S; t) j3 {, t- E- B: a- MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |7 W% q0 C7 `/ l; V% X
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。' Q" [+ [9 }1 i" x
! `7 |$ w" A: |% K' ^# V5.39.217.77:8898Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
/ M' B0 h3 @2 Y5 K1 P# @, W5.39.217.77:8898來源地：美國
8 H' V) a& D# x% P5.39.217.77:8898特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
2 R/ H+ E' o; P8 V: O: H2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
8 j# ^8 }8 q, }3 w+ \' Ktvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇* T2 I6 K( z( t( m& P
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。. t* m% u) i3 s' l d% x
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Heritage 黑安格斯牛
: a u! b% J7 z/ E1 ]* C: u來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）) M) b9 X0 f- v( Z$ \: f+ j9 n
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
; O ?7 a( I8 F& O6 S1 V飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。3 C( P5 _/ C" p9 p
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
9 P& ^' `" |" M' {" g! [5 jtvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M1 \ v y9 D
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
" a' U& ^( l7 P5.39.217.77:8898特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。公仔箱論壇7 V. z1 |$ u; d" j* ]; i
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
0 H" S* E9 W3 w& D1 \4 f+ R# KStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4086 T) Q$ N: b8 y. r6 e4 g# ~8 m' g
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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- Y4 H1 K9 N8 X$ ~+ J! \ ]! B& Q5.39.217.77:8898飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb) ], d9 Q5 I1 X+ B3 i0 a
來源地：日本岐阜縣飛驒* o/ C" M' v5 O1 l9 ?
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
: X( j. K9 Y% X' @+ [' ?5.39.217.77:8898飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇) s! U: I: b* V* a$ x
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
, N8 P a6 y4 R7 ctvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。" Q& E ~& `: r7 r' t) r. z! [
" p+ l7 u. Y2 V" k9 V7 T |5 o公仔箱論壇Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb6 b, `/ l1 K/ V- ^' t# m; z
f來源地：愛爾蘭
0 I7 J- c- N( f Y6 a6 q% |特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
/ h0 y, {3 f8 ]1 @飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。& W$ Z8 L) G& \1 O3 x9 l% X' b2 p# L
Ireland Rib Eye 14oz $698
, x) q/ E1 o5 k- Y- p( K% o5.39.217.77:8898（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W" E) _* h! w" b/ ~- M. ?
3 O8 o7 M5 J* Q9 H) K公仔箱論壇阿根廷牛) j! ?+ i% I" U
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
, H3 m3 G! q' g, j* K7 Y特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb6 H% e* W6 |" u7 w* Q
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。5.39.217.77:88980 a3 Z& \ k4 p7 g" ?7 G. _4 j( V; _
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378 M3 Y7 n: F v1 {1 @
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
B, D" i* S. [公仔箱論壇
/ ?$ D5 X6 O4 i2 U P( i: h何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
4 {0 |. e( U2 q- @- J: B$ @+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898" S0 ]' b4 H9 r
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
& ~1 S# d( o, f/ }' Ftvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb) v1 G$ S+ s, X1 L3 j9 V
4 B2 g9 V: F2 ^' q+ ]3 Q. k5.39.217.77:8898Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
: @4 Z. x: j" {0 ?4 V5.39.217.77:8898牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
- w1 t4 d6 S! _ d2 z8 |" j9 b公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。3 G; R9 P8 G1 i* I9 g0 D; y) C/ g+ `
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f, | Q% ^: g% U9 S0 n* G3 B
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。9 f8 ?7 |: Z- a: [
' E( D& I; P8 ^4 J q. F（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb3 d; g5 c$ w' {5 j
地址：中環皇后大道中L Place
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7 ^- ]8 J5 i2 f3 O9 q, R' B, Z4 q7 A（b）Grand Hyatt Steakhouse
' v5 U) q8 \6 m+ _# k公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb, ^- w5 J! f; ?, G# _
5 i* d8 N6 T. T l4 u6 B) B% }（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇3 v4 _) ?. U2 c- m8 H
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
' x2 _, c5 o/ N/ J1 rtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀彌敦道The One 公仔箱論壇5 ]( y: X. b6 @9 u( k
3 P( l" u" O: ~0 r（e）Tango Argentinian Steak House5 ]% v: ?# B* m |( q, M
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.77:88984 |, X% r9 D) l9 k/ C$ S. B3 J
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（f）Carnevino Steak House
7 ~3 j2 v% v* e4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈3 u5 T2 E! `9 N- z( V0 l
& G) x* O. r' }5 C+ ~3 V公仔箱論壇（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb2 {3 @. S9 f2 H6 a
地址：中環蘭桂坊協興大廈: J+ R" R r+ E3 _
/ L* c8 A& e; U8 Q; F（h）Steik World Meats
* L& ]) o3 A6 Y* F* g8 ztvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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