選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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3 v9 @! U6 {$ N" U9 ^7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5.39.217.77:8898/ S8 O3 ~# Y* ]& k; l
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。 ]- H+ `; U2 [, B( Z; s2 M9 I
5 K- [1 q$ |# k, x3 j( c6 ztvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb5 `( y; E; p, {3 c" P$ r
來源地：美國
1 ]; o {; U( z+ Ftvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.77:88983 y, \' B2 \# s" {2 n
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
$ |7 }: y# f' D- f, ^" `" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
/ X* m5 w# C, C* j公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb) Y# j& V) c# T1 f% ? \
l' o8 ^: n1 \tvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛
5 t0 a# j/ r0 x" o- { k公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
/ O5 B; X" n0 t9 F+ }+ K6 D% Dtvb now,tvbnow,bttvb特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。% C& `) c0 u! C. q% g
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇: A9 e2 y' H9 m
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
( U9 B3 q. t% h* K" J3 x公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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1 S& n) @8 m) `/ z; {3 `3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb7 a1 I7 G1 s5 W8 J( c/ N# m
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen） |7 V9 l( \5 s9 {, l
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
) A5 j B0 y% c( P* i' [5.39.217.77:8898飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。+ I9 e+ k# y& @- {
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
+ w2 L; h6 R* ~5 O' g: J（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
7 z J" @4 s/ e( d& ?0 O T5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb% Z7 x1 k M; g& U/ L0 W
飛驒黑毛和牛
- c7 n/ `- K$ x+ X5 N* i# K公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒5.39.217.77:8898$ U- b* q9 b6 E
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。5.39.217.77:8898+ g1 K9 F: N# L
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。$ H" n7 F) L+ l& B4 c0 h
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
8 y K( z, g8 T: _: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
6 B. c7 ?: z* Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898% [* q. J0 ?2 k
Charolais Bee5.39.217.77:88988 @% D( e8 W+ y+ F7 A# r
f來源地：愛爾蘭! j O4 C) J4 `! j8 ] A$ [4 j
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
8 z* a; N* b/ w( ?. n6 G+ C" u, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。5.39.217.77:8898/ r) e* l# V2 T+ u- F, D
Ireland Rib Eye 14oz $698
# f1 J* u: O: E; n/ [（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
# \0 w3 t" O" B' h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g' U5 ~1 A( d
阿根廷牛
; D0 e0 p" g! z5.39.217.77:8898來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb& p- D0 ~: g$ l5 V* v4 D" V7 G
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
% e7 x$ w# v/ w7 s' L' d# y9 c* J ~: Z5.39.217.77:8898飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。$ N3 N# n$ G* |1 f' s. h- f
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
* ]8 x# I3 G C$ ^5.39.217.77:8898（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。5.39.217.77:88987 f# v% H) V V5 L% u+ p
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。& f% X) {9 u9 s
/ c q% c$ P qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
4 S/ ^0 Y6 A+ O- B1 j& |/ A5.39.217.77:8898（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。- t( G& H- t' x% n
5 ]1 C* I2 J, W! X2 A# GAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
$ R# a2 B+ e/ u1 n' }$ n; t牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
/ [9 M/ Z6 j8 I6 Ytvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇0 M! i5 B9 l; R
& z4 P8 w7 C8 Y9 f5 ]Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
& [, [' E" J8 P3 q( V y150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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4 d* i) g. Z9 O4 I: m6 M8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore
( t: o3 I2 N8 Q2 r7 o: b+ X8 D地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇) h8 J+ G `( t& y7 f% B4 L
2 R, _( u5 o+ l2 g0 C6 ]5.39.217.77:8898（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j7 v& c; z) W8 e
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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& t1 g# A+ ^! q" H/ a（c）The Steak House winebar+grill
# t; }; o. Q) Y. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb- }$ S+ v, i: O, S. T
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（d）Wooloomooloo Prime
) B9 q9 t* L! Q5 ^: M `5.39.217.77:8898地址：尖沙咀彌敦道The One
% g t# R' y$ q) O3 ^# z$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Q" @" J+ X2 y+ G1 m+ U( e2 R公仔箱論壇（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @) R- S1 d2 B
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb, b0 g' N* Z2 s3 T+ K
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
# e$ H- y. @' q. o( N5.39.217.77:8898
+ e6 ~; F% T4 W; S% P$ k（g）Strip House by Harlan Goldstein
( k& b) X/ ?0 f2 N+ \& `地址：中環蘭桂坊協興大廈" Z4 z1 a- \0 O2 O- k9 R
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（h）Steik World Meats
( O( |1 X# w1 p+ e地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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