選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇& r0 F+ Y/ @3 j+ g% H4 z4 ?
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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. L; N0 H: I6 u+ t- B0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛# X- E ` t, l# D2 `
來源地：美國! ?% h; E* d& i9 C! T* Z4 E
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb: K6 _6 j; h0 q. G
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
: c. n8 S u% H4 jUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
' q! H+ o, X2 @ f公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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* d& h: l2 K0 v- ~# ]Heritage 黑安格斯牛
0 P( V9 o+ S4 f( ?" c$ w7 ~8 l公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
( G+ |5 W4 }% S9 V公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇! x3 M+ [, D+ v ?9 R
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇+ Z1 n" H3 K6 {" p1 ]5 u/ t ?7 a
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
: j7 ]: M! L5 {, P0 Z- m; _" w（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
5 A! o9 V' v+ l- d' h+ X; f4 o, \5.39.217.77:8898來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
. Y- h5 J( Q" J, q6 [! ~tvb now,tvbnow,bttvb特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
' m2 ^$ ]+ A6 R- Z: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
X, z. h1 ~0 d8 [- OStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408( f9 Q, |. x# U, M
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
# C6 \6 P2 R+ O! z: V& U+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ R: S% p; l) C! H公仔箱論壇飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S+ _/ u) o8 \ b5 Y
來源地：日本岐阜縣飛驒
3 o9 U2 ]/ s) D$ Q* j+ Ttvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。4 Z0 a- }* }( F# j+ `4 ~* b/ x$ C0 O
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U; n: @+ \- t3 d. k2 s8 h8 q
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
" A+ d! k) J! g8 htvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。+ V* G# j, m# O4 z
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Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb/ y1 W y, i& X% q& F3 C J
f來源地：愛爾蘭5.39.217.77:8898: {$ M3 t# q4 R0 t+ `$ y) D) U
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K$ F) c$ D4 j$ Z* W$ ]5 J
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
' j0 Q* q/ i8 V4 a' ], q! IIreland Rib Eye 14oz $698
/ v- }+ ~& \, A公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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& u1 Y4 g7 g! F1 ^# {% y6 H5.39.217.77:8898阿根廷牛* p- a0 \; f5 w+ g
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
+ Z0 i1 M/ j# i& |* {( E5.39.217.77:8898特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
) w, j$ j- v. \5 ktvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。; J+ Y, S! p p, S) s
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378& b4 z2 A6 E% V
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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3 g$ g! |, S3 a* \何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。5.39.217.77:8898+ g9 p. H& h b. p& f% p
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
8 D0 s2 B2 x# s# T+ p8 {2 K公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇9 B: l2 x$ X. _ t$ N
9 }5 }/ R0 K. G# YAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q/ ?: G2 z$ g1 x7 M+ ~8 c$ j
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
& V9 [# y$ l2 y& I0 s# ytvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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( {2 ]5 p) s% M3 l5.39.217.77:8898Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
: q2 p, Z7 g) m) b2 T- Q" l R150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。5.39.217.77:8898+ O) W0 `) P4 P, `, c8 k9 z+ E
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（a）Shore
, k% T1 Z% k" ~7 B+ H! \: D6 \9 {地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
" @/ F8 x' b) Q' d- M* ]9 k地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
2 u% h- C5 n0 K) n, \& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- ^) {4 ^/ E7 a) P公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grill& T' n; A: ^ a, q( F# ^
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫( C. x$ Q5 Y: G& e
% z. ^4 e. v/ y5 ?" w' ]公仔箱論壇（d）Wooloomooloo Prime
( Z" K! A$ o' W2 M! w: ^5.39.217.77:8898地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb' w9 m8 B2 y- @: e& g, L- T1 H' S& l$ \
; Z# Q+ I& Z0 Q' M4 b& Z; `（e）Tango Argentinian Steak House
1 J- j/ P. X/ N- y+ x地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.77:88981 z D8 }4 Q: z- |# n
5.39.217.77:88987 s7 E% ?+ W7 w2 Q9 S
（f）Carnevino Steak House
% c$ ?3 t& |2 S, I% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈( A# U/ V$ O& Q, P4 h6 ^
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（g）Strip House by Harlan Goldstein5 e/ J* H1 j# n' J! r
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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& V) `' D4 R4 ^公仔箱論壇（h）Steik World Meats+ T+ N0 Y, L, i1 k4 m
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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