選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb1 N6 Z- m/ _% g
4 D4 \$ R! W5 X6 T( Q) [公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb( C3 C2 k& r3 N" E# ?/ e
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。9 Z6 e/ |/ I5 R C$ ?; J
; d; t+ X0 M( s; Q% h# j; v: M- Ytvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛
* a' A' E! s+ I公仔箱論壇來源地：美國( l Q! P" z! J
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
% m! y* Z b; G) k4 r4 u% [飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇# R9 [9 E: A S, y R
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
; N' `3 o: m. F" _6 y) l公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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, B% y6 `" Z" w" k# P f1 Mtvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛
! V$ `4 O/ s) Z公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）1 T; K+ @6 ^; r
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
4 a2 H8 F# ~7 g7 H, t) i) Q. r6 Z公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。6 J3 Z# V4 i" O
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5605.39.217.77:8898, i- C' j5 T( x
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
# F+ [$ H- ]1 D: }6 m$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d$ `' z' u& K! g
Cape Grim Farm 100%安格斯牛
& \9 m* d6 }# M8 G公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb4 e" S+ s7 I* O8 d
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。# E( T2 {) e! ^% g( }( |
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
2 }+ }/ N+ ~2 I% }% }4 O' j: W' TStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇6 J) q2 V/ V; Y: M
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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1 B1 T' ]/ C$ F5 [) ^: e$ ctvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛
" Z8 X3 S( @7 M2 U. [" C來源地：日本岐阜縣飛驒
/ c9 s1 w3 k; C0 M4 L6 f' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。5.39.217.77:8898( n, T" ~: r' g
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
9 K8 R# K; y' Z, d2 Q9 m- nJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
* W1 u% p: a, \1 K$ t（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇% n" j4 p5 `) f
! [ _! w8 I: J. m ^" ICharolais Bee
6 _( J5 e/ Z2 B3 H& [" \' e- I1 v, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭5.39.217.77:88982 d9 c4 J) R$ C) G2 _% ?
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
9 E! N& }( Y5 h; U( V" Ctvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。( C: G" x9 R; E N5 V$ r2 E* @# u1 e- H9 G
Ireland Rib Eye 14oz $698
3 c: r! p% P" r" E5 c& f5.39.217.77:8898（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。5 T0 q$ ~1 ^+ h6 [) I' m
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阿根廷牛
. X1 E1 [" y7 S! T( O4 ~來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
) B6 N6 d) n, L% U* W! u特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
0 p( v" A4 I7 f6 u5.39.217.77:8898飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
* x5 q! Y' P: E8 p( b公仔箱論壇Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
1 E: I4 {7 @3 `. ]! e4 j6 h% i（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。5.39.217.77:8898" ^. y4 W+ ]7 u% p. J# p
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
( z! z+ ]! ]- E! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ [) F0 u) O! O' {0 `9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
8 W* R. ?: o/ S; |$ G* E5 p+ z6 B6 x（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇- h1 F/ S& s& I5 e/ X& c$ w I
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)5.39.217.77:8898# H. y! p4 n- G* A. B
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇- B R2 t2 P% U
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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6 {+ A5 R f' V- |9 [$ U4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
, C- `: f- c) [/ |8 J6 ~! x5.39.217.77:8898150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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5 A F. I5 D7 \3 M! X( [tvb now,tvbnow,bttvb（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb1 J# A7 C% U% T+ H1 {1 v3 f& l
地址：中環皇后大道中L Place
3 x4 l# S3 y5 }+ E! F s9 Y5 G6 t7 f5 b5.39.217.77:8898
+ b- T' k' i, @! h. t Z% m6 ~ l5.39.217.77:8898（b）Grand Hyatt Steakhouse
, `1 t* \$ w2 R1 _8 F地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇& _0 h, `9 v, T
$ r. h: g# Z0 h) `/ t! \) b（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x; G B# k( C
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
. t1 L7 C( c+ Z0 S( K* R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K7 M2 e+ o. Z0 p$ \9 B
（d）Wooloomooloo Prime
) ~5 i; Z& p9 h1 N地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U, p" s" ?; q% x
! F4 @' w: W7 f1 i; Q* w; P9 X（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb5 G' }9 i: z1 x
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.77:8898% M: F5 j: N. p4 j5 \! x
& P; F9 r7 z* E( h- t2 h6 B7 z: u. S5.39.217.77:8898（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇0 j+ b6 E" D# E0 n0 v3 F
地址：中環皇后大道中陸海通大廈* i) v) `) H U1 }, X# E9 B: s* Q9 {
tvb now,tvbnow,bttvb& f+ X* V4 {0 G2 W
（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb' \1 z3 V6 w: a: S
地址：中環蘭桂坊協興大廈5.39.217.77:8898* f* R3 ~6 D! {+ \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n+ g3 }9 } p$ u: W" V
（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb6 N6 Z5 k$ G- V" p. q, O# I2 W3 @: S
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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