選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
# [. Y8 N' K& p2 o' I wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* g2 P! H/ b0 |: T8 E3 Ytvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
* Z. N+ W% m: ^. V" O5 k ?& Z公仔箱論壇公仔箱論壇0 Z0 i1 w6 T# D$ l1 D( x$ f" l
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H3 g9 |! b8 [( Z6 B h) _1 s1 h" @
! X& Y5 W6 H% L: M! C1 atvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛
4 Q% }& B- `% f; s" `tvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國
: t- A: g% K( {0 F6 W' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。4 y- v; p& ]% V9 z2 t
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
9 d. e3 W2 ?1 V& z4 m& r7 ]USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb: n9 [0 f" l8 c, u6 z& u% m; E, R
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇# `: h8 _9 s3 D0 d
公仔箱論壇" B; \' V X$ X
Heritage 黑安格斯牛
" T' f9 T0 g& _, H' ntvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb0 B1 f1 x, m1 }& @1 J
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
! Z2 z2 ?0 j: I& A飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
! d+ ~7 g, M; M& G$ R% q, rDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
; D- R# J Y' v3 E! w" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
7 z$ I* @6 T7 V& t$ d6 ^' E5 v9 j, r2 Q) [, V
Cape Grim Farm 100%安格斯牛5.39.217.77:88987 h8 y! N* I& r3 |8 v# j2 o
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb1 r2 B8 h t- h Q
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
! k2 R" `$ q6 }3 w9 w5 }0 T4 s公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
: v: u4 v$ V/ R& k( Q4 Q1 IStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
3 v" q! f9 y( ~2 N5 |' P* K9 B z（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。) P7 k- Q- ?( N6 r. F0 }
% w* E" A& f& p* ~ X
飛驒黑毛和牛% s! Z- k, B/ Q
來源地：日本岐阜縣飛驒
0 k8 J- E ~7 ?7 X; c公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。% a0 m: c8 x& |6 u
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }# y h1 J/ P% j1 O2 ]
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
+ {! A+ V8 N: @公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
4 r8 G+ c# _7 }& {; R7 K& `% L公仔箱論壇5.39.217.77:88980 U( t4 [' K: B! s0 Z
Charolais Bee5 }2 V8 C" T0 x' L# D: p; f
f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G* Z% S# c4 s0 G9 R+ v- F1 s
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
$ |6 R' n A5 ~- r7 t飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
+ M- C6 j. U1 E9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $6985.39.217.77:8898# R- y$ T0 k# c+ H+ |% _& Q8 B
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。) {: M: ^3 U$ \8 X% y$ h9 i9 ^
|7 s6 n% G* @6 o* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛
$ ^3 l. L8 {: ]* M' V6 p; B) ^8 Mtvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
* `/ W, }) W$ q- c* h: z% ~$ h/ ~特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。# w) Y9 }; m0 R3 h
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
9 k* f9 ^8 q- z; t# i! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Argentinian Steak Sirloin 16oz $378- V Y- r0 F' c6 V2 {- F' s
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。5.39.217.77:8898$ b& e: z% A' D! D2 X
. R- ^$ L) w: ?
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。5.39.217.77:88981 e3 O: I7 y" V
" L; F$ o9 Z8 nBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
- Q6 X# h& p/ M6 w4 G8 B（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M7 ]+ w- w k( D
- A9 V* i3 p! A T. l公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
P1 f, d6 H: R4 q0 n5.39.217.77:8898牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb2 D/ ?% M; M A9 k7 ?1 t5 W" O+ I
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
% }% y3 m. a6 H6 d' {公仔箱論壇5.39.217.77:8898* ^; @6 t2 q6 m" @! e+ e
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb: K% g3 N+ [8 z, f/ Q( `" a
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
% Z) |% D" X) d$ q5 v5.39.217.77:8898: ?8 [" L$ w# V" g* T/ n0 |" y
（a）Shore
$ J1 J; P; e+ H+ y* {5.39.217.77:8898地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {* N" |" k3 g* D w& ^6 x
1 o' X2 [' N) f) X- `7 S( p7 E4 h, Vtvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse8 Q/ s$ c+ [2 I; f2 v: b
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店* L* x" K5 g2 W% n
. `' x" h# v) w6 n+ b$ C* @1 w% t1 ~; itvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.77:88980 T( b0 W- u7 k8 K
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫8 v! X. `; {, L0 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z0 v( i# P1 r9 k
（d）Wooloomooloo Prime6 h! Q, ~ c$ ?* T! q
地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V1 S1 b" S! Z6 L# X
+ v T- [5 x& I/ I% C9 B, |: Xtvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House
. p- q) X K: H. b! l公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5 T8 d: H; w9 o) h! w. H: G
9 F, z# D0 J: P2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House
& R3 ?% P9 i: z! y% O/ X3 d5.39.217.77:8898地址：中環皇后大道中陸海通大廈
: @# @% a: r; l5 p- a0 T: D5.39.217.77:88983 r9 E1 ]2 N2 F% T
（g）Strip House by Harlan Goldstein
8 \! G% R/ Z* s5.39.217.77:8898地址：中環蘭桂坊協興大廈tvb now,tvbnow,bttvb* N+ g: O/ M# E z4 B4 ]$ X
公仔箱論壇# B5 g8 e7 W8 _/ V: J) [
（h）Steik World Meats
: Y# Y" H! r6 d, m+ v* Rtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場
: Y- ]% P ?, U/ c' _tvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 