A for Abalone 鮮甜之王 【東方日報專訊】提起鮑魚，自然想起各種矜貴美饌，其鮮甜、甘香的味道，不但齒頰留香，也令人回味無窮。到底鮑魚有多少品種？哪裏出產的鮑魚最優質？
. S1 L, X/ q- z- f! N6 e, m5 B7 C/ a% a0 j6 H. z; L
如何烹調才吃到最佳味道？在家入廚炮製鮑魚又要注意些甚麼？不妨先由了解鮑魚這種生物開始，重新認識這種桌上極品。
) [0 W# V/ |2 T t0 N2 Ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 F' A! e: u, y
有鮮有乾有罐頭鮑魚產地遍布世界各地，包括日本、澳洲、新西蘭、南非、中東、巴西、智利、內地，甚至菲律賓、泰國等等，是最多人食用的海產之一。鮑魚基本上分為鮮鮑、乾鮑、罐頭鮑及急凍鮑。鮮鮑的產地通常以南非、大連及澳洲為主，當中又以南非的質素最穩定，而且價錢較合理，所以成為全球需求量最高的新鮮鮑魚之一。
" D% z6 b$ E) Q# d( k: f5.39.217.77:8898公仔箱論壇( Y- a* [8 \( k$ `2 }& v
至於乾鮑，眾所周知最出名的是日本乾鮑，日本人會將上佳的鮑魚生曬乾，不同產地如青森縣、千葉縣等，也會因應鮑魚的特質，製成禾麻鮑、吉品鮑及大網鮑等，當中又以大網鮑最罕貴，因為鮑身大、鮮味重，是乾鮑中的極品。除了日本，中東近年也開始供應乾鮑，但質素明顯較遜。
4 X1 ]9 W$ k6 Z g+ {7 f; ]
5 {% e( X7 M! i" U" ^/ _5 p5.39.217.77:8898另外常用來燉湯的急凍或冰鮮鮑魚，大都來自澳洲、新西蘭、智利及內地等，是將活口鮑魚以冰鮮方法處理，封鎖鮮味及保持新鮮，最為人熟悉的包括澳洲青邊鮑及智利大鮮鮑。最後，還有由各地生產商自家生產的罐頭鮑魚，大小、品種、質素也各異，大多以品牌式大量生產，價錢與品質也較為參差。5.39.217.77:88985 g2 \ B- w# Y( [* B# U
% L; E; T4 c( e y7 u" P5.39.217.77:8898入饌考工夫聽經驗大廚說，無論烹調哪一種鮑魚都很考工夫，好像帝苑酒店帝苑軒的行政總廚何偉成師傅，就最擅長以鮮鮑入饌。他多數挑選1斤約有4至6隻的南非鮑魚，貪其肉脆夠彈牙。何師傅表示，煮鮮鮑重點是一定要鎅花，作用是吸收醬汁的味道。此外，還要先用大火蒸25至30分鐘，足夠的蒸煮時間，不但不會令鮑魚韌口，反而令其變得爽口彈牙。tvb now,tvbnow,bttvb0 M. u- `, a* f0 l
4 n/ P' B! \/ h4 s% }0 q
位於尖沙咀的米芝蓮星級食府國金軒行政總廚余師傅，就覺得鮮鮑魚亦可用傳統烹調乾鮑的方法炮製。他用上老雞、肉排、火腿等材料熬成湯汁，長時間燴煮鮑魚，效果煙韌彈牙之餘，入口還有陣陣鮑魚的甘香鮮甜味。至於海賀鐵板燒的日籍鐵板燒大廚長谷川克哉，就選擇用清酒去煮日本最優質的蝦夷鮑魚，芬芳酒香令鮑魚的味道更突出，保持原汁原味。
9 \7 M8 Q9 n# @& ^4 |4 z( y
2 ?. z9 f' r3 ]: G$ C音： KK[ˊ□b□ˋlonl] DJ[ˊaeb□ˋl□uni]0 ]* m7 G# Z% n
解： 名詞。解作鮑魚，又名九孔螺、明目魚、或鮑螺等，屬單殼海生軟體腹足綱鮑科貝殼類動物，主要是靠石岸邊藻類維生的貝類生物。據說，可以食用的品種多達100。
: B; y `. ]8 s2 |; [- d# q公仔箱論壇
# R& V: A2 g" _0 A1 Y4 ~8 G5.39.217.77:8898Info
( j( @2 \+ p0 Z) a) b% W（a）帝苑軒
) u: k2 L% W( Y/ K" `8 Q公仔箱論壇地址：尖沙咀麼地道帝苑酒店tvb now,tvbnow,bttvb7 ^- O8 B8 n d/ X, O
公仔箱論壇: a9 ]/ K6 m+ {3 ]6 |
（b）海賀鐵板燒! }4 X4 u e" ?
地址：尖沙咀彌敦道The ONE
( M; X( |1 S0 M5.39.217.77:8898
+ j+ b7 H% a# i( e' Y5.39.217.77:8898（c）國金軒
8 q: }/ |% l3 Q地址：尖沙咀彌敦道The Mira
8 H" B% ]! H' f" I. f5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u6 O5 V6 W+ X& m* C
|
發表於 2013-1-31 12:37 PM
| 