10個香港人，9個愛吃日本拉麵，你看近年拉麵店接二連三開不停就知。先有米芝蓮拉麵店Mist橫掃拉麵界，繼而是「豬骨黨」達磨、豚王殺到；最近又有人氣的魔麵、The Ramen、一風堂……間間都大排長龍！拉麵癡總是懷疑香港的拉麵不及日本；不過今時不同往日，現在你大可足不出香港，就吃勻日本各地風味的拉麵！開店的，不是日本人，就是拉麵達人，個個千方百計，有的主攻湯底配料，有的另闢蹊徑，引入新派款式。綜合今年拉麵3大流行情報，加埋這個拉麵地圖，看看哪一種風味是你杯茶？/ Q, B3 v- R6 v) K
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情報1：大吹九州豬骨風% N6 O6 L6 L) ^ L: b
如果拉麵有潮流的話，我想今年正在吹豬骨風！達磨、一風堂、秀拉麵，每家新店都標榜其豬骨湯底有幾濃！其實豬骨湯源於九州的久留米市，話說當初一位拉麵師傅不慎把清湯熬過火，因而創出奶白色的豬骨湯底。湯頭強調以大量豬骨熬製，油膩而稠身，稱「白湯」。九州風味的豬骨湯麵，通常配幼直和爽滑麵條，配料則有豚角（半肥瘦豬肉），並加入紅薑和蒜蓉，味道濃郁得有點膩。) [* f2 _" t/ U6 J( V! Y+ P
論全城數一數二的是豚王，標榜以35斤豬筒骨和豬頭骨熬20小時，連骨髓都融到湯中，更在碗底放秘製醬汁放大鮮甜味！不過想一試最原始久留米風味，新店魔麵是不二之選，大廚Nemoto曾於當地學藝，用料比豚王更誇，每天以150斤新鮮豬筒骨及後腿骨熬足8至10小時，湯頭膠質豐富，又濃又醇。 b# o/ j) I. }4 L1 v
- H4 j! P, N& \* M- }* `2 a, t. d/ z情報2：18、22、26的誘惑
* K( Q9 K+ w1 Y9 C4 E" ~5.39.217.77:8898拉麵達人除了醉心鑽研湯底，更出盡奇招製麵條，造就一碗完美拉麵。傳統上，日本拉麵有粗、幼、曲、直之分，主要因應各地風土而異。像北部天氣寒冷，湯底味濃，會配粗身卷曲的麵條，以平衡味道；而九州一帶氣候暖和，加上當地多勞動階層，一切求快，快熟的幼身直條麵最受落。拉麵店會因應湯底去決定麵條的粗幼度，清湯通常配幼麵，濃湯則配粗麵。早年山頭火就引入在日本鼎鼎大名的西山拉麵，今期的人氣拉麵店，則強調自製。像Mist，就以信州、東北和北海道麵粉，依足日本製麵機18、22、26的粗幼標準製麵（意指在3厘米的闊麵糰所切出的條數），做出18號粗麵，配濃郁的豉油和麵豉湯；22號幼麵則配清淡的鹽味湯底，相當講究。拉麵店八王子則用雞蛋和鴨蛋製出低鹼度拉麵，每條闊2.5毫米，彈牙富蛋香；麵店和歌山則用1.8毫米的，麵身卷曲呈正方形，方便掛湯；講究程度絕不遜於日本人！5.39.217.77:88985 ]) G' f1 s0 i3 L- O# `( p$ Y" o$ x
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情報3：創新百變花式公仔箱論壇( n3 B& D# P% d: J5 n5 y: b& d
我知我知，日本拉麵文化有過百年歷史，但貪新鮮的香港人又怎會滿足？為突出形象，各拉麵店都紛紛創出傳統以外的味道。有在日本大行其道的撈麵（Tsukemen）和冷麵、熱辣辣的鍋麵，還有各式搞鬼湯底，龍蝦湯、番茄湯、加墨魚汁的黑王湯、加紅油的赤王湯……古靈精怪，口味層出不窮！特別是去年開業的盛八食堂，早已鎖定「前衞」路線，招牌的龍蝦湯底用60隻印尼龍蝦熬製，雖然有違日本正宗，但濃稠的鮮味，與拉麵相當匹配，教人驚喜。
7 { D: _3 o. Y5 Y0 X5.39.217.77:8898傳統也好，新派也好，對香港人來說，最緊要好味！
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北海道函館
$ b' `1 v7 f4 o1 o9 l湯底：鹽味；即在豬骨湯底中加入海鹽調味，味道較清新。5.39.217.77:8898: y1 Q9 L! F/ \* w' o
麵條：粗而卷曲，彈性十足5 {* K3 x: ~# D6 E- U6 b' S2 L, ]5 z
配料：叉燒、雞蛋、粟米、蔬菜、牛油。) ^3 V! c8 B( M9 ?% @0 C; }% C- v
北海道札幌湯底：味噌湯；當地天氣寒冷，人們口味偏濃，故在豬骨湯中加入麵豉，製成味噌湯底。部分廚師會將洋葱、芽菜、肉碎與湯底一起炒過再放到麵上；部分甚至加入1塊牛油，令湯更甘香，也能保持熱度。5.39.217.77:8898; i& m7 C- \) I; a% f- k
麵條：粗而卷曲，吸湯力強
5 Q# k* N$ r5 A# E# O! R9 S8 O; m公仔箱論壇配料：叉燒、雞蛋、粟米5.39.217.77:88989 Q: J8 A; J P8 I+ R
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東京
6 E0 E% p8 [6 S; z# g湯底：醬油湯底；在豬骨湯基調中加入豉油，湯色較清，味道也清。公仔箱論壇9 r' S9 B; j/ [) N* F" Y
麵條：幼而直，較爽滑' Q" l. C0 p1 ~, ]) N: C1 a
配料：叉燒、溏心蛋、筍、葱和紫菜等，視店家而定。tvb now,tvbnow,bttvb- I* a4 x/ T+ {+ R5 ^3 L& k
* W$ E# w$ E F: b5.39.217.77:8898八王子tvb now,tvbnow,bttvb) q' a; ?2 o1 M; @
湯底：牛骨湯；以牛骨加葱、醬油和昆布熬湯，湯色很清，卻富濃郁牛香。5.39.217.77:8898# S- M- z2 w* v ]2 Q
麵條：粗而卷曲，富咬口
$ _( M9 S- Z8 ]0 \配料：視店家而定，一般有叉燒，但一定有洋葱碎。5.39.217.77:8898* g: I+ m9 ]9 P6 y
大阪和歌山湯底：鰹魚湯底；以豬骨或鮮雞加入鰹魚熬製，帶鮮味。公仔箱論壇* v( N" ]) G8 e
麵條：粗而曲，富有彈力
" W, c6 ?5 S, X2 {# |+ ^% d9 ?tvb now,tvbnow,bttvb配料：通常是海鮮，部分店子會有豚肉。
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( C' c* ^/ L7 w公仔箱論壇九州公仔箱論壇- |$ E8 I {6 y
湯底：豚骨湯，以大量豬骨熬湯，湯頭呈乳白色，入口鮮甜。
' C* Y G# w4 W# d6 ^8 v& _; Y麵條：幼直，質感較爽5.39.217.77:8898! @. ~8 n) p: c u. h& Q
配料：以豚角代替薄片叉燒，並加入紅薑絲和蒜蓉，加添香味。
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拉麵源於中國
+ V- [1 Z: j# B0 P6 y拉麵是日本人「國食」之一，卻很少人知它源自中國。相傳早於明末由朱舜水從中國帶到日本。直到明治43年（1910年），第1間拉麵店來來軒於東京淺草開業，第1碗東京醬油拉麵誕生！湯底以木魚、昆布、雞骨和醬油熬製。由於價錢平又能果腹，迅即大受歡迎，拉麵勢力由東京伸延到九州以至全國，更因應各地風土發展出不同風味。公仔箱論壇! m* U8 {- n0 v5 h
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發表於 2011-7-29 09:19 AM
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