材料
0 B' Q7 u" Z+ Q+ y8 c; g* T8 N龍躉肉 240克、泰國蘆笋（切段） 50克、甘笋/白蘿蔔各 2片、海鹽/黑胡椒各適量 5.39.217.77:8898/ o" v5 N% Y3 G
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龍蝦汁$ {1 s/ {- _ d( L7 B' Q
龍蝦殼連頭 300克、大蒜（切件） 20克、甘笋（切件）/西芹（切件）/茴香頭（切件）各 40克、乾葱 8粒、刁草 1小紮、魚清湯 1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉 20毫升、白蘭地/白酒各 1湯匙、茄膏 2湯匙、魚尾骨（汆水） 4件 蛋黃醬：蛋黃 3隻、牛油（已溶） 20毫升、海鹽/黑胡椒各適量tvb now,tvbnow,bttvb& m# D2 ]% M& }5 S% I, v2 y* X
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做法 5.39.217.77:8898# j* B3 G1 b; _
1.將龍蝦殼排在焗盤上，放入預熱至 180℃焗爐，焗 20分鐘，敲碎備用。
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1 f; t5 a+ G7 V$ Z) W5.39.217.77:88982.鑊中加油，下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯，略煮後加入龍蝦殼，以中細火煮 45分鐘，加鹽、黑胡椒調味。公仔箱論壇/ H+ ^3 @/ b6 g7 ?9 ]
, s6 E' T6 N- f( `8 v3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎，隔渣成魚湯。
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) ^# q7 f+ e1 x$ `% A2 B& s5.39.217.77:88984.鑊下油，放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地，煮至微滾成龍蝦汁。
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5.魚肉放袋中，用鬆肉鎚拍扁，分 4份，加海鹽、黑胡椒調味。
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$ U8 c! p1 e* L1 u W- l公仔箱論壇6.用保鮮紙包成球形，放 65℃水中，浸 15分鐘至熟備用。
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7.煲滾水，放甘笋片、白蘿蔔片烚 5分鐘，放蘆笋略烚，撈起。
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9 T# E6 a1 j3 u: h" r8.蛋黃打勻，坐熱水繼續拂打，加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。 e1 @ v! r4 I( Z
) j( N6 O% r) w公仔箱論壇9.龍蝦汁鋪碟底，相間地放上甘笋片、白蘿蔔片，再放蘆笋和魚球，淋上蛋黃醬，用火槍燒面即成。5.39.217.77:8898 ?0 B {7 [$ y6 y7 e% E
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貼士
! T' v' H! K# f9 j公仔箱論壇想龍蝦汁煮得又鮮又濃，要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。) m; b4 C8 B2 m
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發表於 2011-7-22 06:20 AM
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