海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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( e* x: w+ d: G4 [( q( d5.39.217.77:8898白石參做冷盤透心凉 1 m' ]5 W6 A" R c6 `3 G$ A$ W. Y4 X0 w
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s. v. v- {5 H" Z( r) W
1 u7 f3 j' L" K# V4 l「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」! f3 V9 k! o- \7 H( E! ?
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東非白石參
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$ E* {% V5 Y8 P s6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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* {/ Y6 T9 I1 S* l; b L* c5.39.217.77:8898北海道遼參1 ]1 D+ S% @) g
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* T6 N/ I$ U& j* k: C4 Z; _公仔箱論壇■無花果海參燉響螺$330（ a）2 w6 S0 O: p; R) D' t
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5 O7 [" K V7 Y7 [ J公仔箱論壇冲繩刺參
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: ^+ X# j& H. Z/ d5.39.217.77:8898■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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+ u# h3 w/ O, Y- o( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參7 @4 V; z0 W1 i6 |- Z' D8 V/ b
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. v7 e2 \4 w3 \( B■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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. y: q$ ?$ ?5 I8 ] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V. U( n" P- a" |2 s! c
關西遼參
4 ?9 j9 V0 N$ r2 I; n7 q/ n5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x7 J& o' a4 f! w H+ l
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■川幫燒日本遼參$428（ c）
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) k" ?! \7 E8 ^/ |, _7 d5.39.217.77:8898北海道遼參燉湯清甜
% G7 C; d- [* C5 z& m+ {& C北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S! y. S- N* U5 R( W# k
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( M& }$ c( u2 J6 ~! `7 ~tvb now,tvbnow,bttvb■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。5.39.217.77:88981 D$ d! {* W. W, n
3 g" k J% e5 q# j* E# Z公仔箱論壇吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb0 b% `+ S; T+ Z/ r# S6 O0 e
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2 H, {& i- e9 _7 {! H2 r5.39.217.77:8898■劉秉雷師傅
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）8 ^8 C4 ~0 w, \5 W
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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$ ]7 M0 y# C+ c: a. q■蝦子京葱海參$98（ a）
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。公仔箱論壇, k7 `& G0 v0 _1 G) i: l
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% h5 q9 c% ^9 I. Z: ~) R■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）5.39.217.77:88988 m% z8 O% W6 _
1 f2 u% ^3 a5 P- d& ^; ?8 ptvb now,tvbnow,bttvb「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [* ?4 M0 Z, n
" Z3 v7 x. |" e, M( J& e3 b冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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! I `8 h% V/ x! r/ }+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■荷香古法釀刺參$98（ b）8 L& [" a# e. {, y1 T. `) N9 y( {7 g
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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" C, L; @' |3 O8 b9 V9 W* o9 k4 A& htvb now,tvbnow,bttvb關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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' g7 n7 s# s$ e7 ]- d5.39.217.77:8898■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb7 S* p* c+ x3 I5 [- h$ Z7 E
( e$ p+ V5 v0 n「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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' X; j6 D3 ~% c7 k; ^■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。1 i3 Q* w! W% }5 b$ T8 P
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. k R0 [6 a- P1 ]5 k公仔箱論壇■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
9 h2 v* t; d4 D# l1 o3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @/ H! }2 Y0 L$ Z
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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$ G& p2 r6 O6 q5 b) _( m公仔箱論壇b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t# {3 w$ o% i- a; h# \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D. O- v% { K- T6 {
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 8 x1 F4 Y$ u* Q" O! c: k; y
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! O3 y5 B3 z* k8 u9 ?6 d7 ]■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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