通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
- ]; T7 |' j+ O6 c4 b4 J5 w! U7 `; T0 {, q& C' `& O$ ^3 A
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。公仔箱論壇2 B$ a( N0 E3 I$ _
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。' m2 a* y3 G3 p( \5 t% a$ ~
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
2 \6 i) R# K8 t! g2 o5.39.217.77:8898
6 V2 g/ M! f& T; g- y) m$ |' M: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏秋兩季蟹最靚5.39.217.77:8898- e" }( l, `/ O( _' `8 p
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇, {$ [3 D, V% [9 g, `7 ?
tvb now,tvbnow,bttvb, C1 e$ Q3 x+ m- x+ X
頭號通緝：星馬胡椒蟹
7 k) `1 _9 B$ V- p# l要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
4 `7 m$ i; C$ S! @# v; q( Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P8 y8 c1 j. f+ n: ?
實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。' z' \+ b0 i0 `3 f0 I4 W
# ^% V. |, i5 g" n/ f. k: U; R1 \tvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹5.39.217.77:8898$ L6 ~3 U: k% P3 N0 B
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
$ y1 @7 Q! C' Z( T. ^; Ptvb now,tvbnow,bttvb
0 D# f0 h/ K! R+ ]# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。: h- t7 ^8 o- L' e. M
5 P, K' F l& |4 @4 f3 |2 A4 N除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
$ W% P0 e* i2 X5 a公仔箱論壇: j* D9 y4 t& e: O9 K& k
三號通緝：百變中式蒸蟹
$ u$ b* x% ?; g9 p% |tvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。, f |' v- h# a
0 ^6 j1 M7 |5 U& ?9 y( b5.39.217.77:8898你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。' B7 D' Q v$ U5 ^0 @4 D4 N+ n
. f" G& ]! P2 u+ ?9 m/ ?5.39.217.77:8898因材施法
0 k! A) e. T7 b0 C5 m0 n5 v5.39.217.77:8898中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
b& O9 M( d t9 f4 Dtvb now,tvbnow,bttvb0 t7 W/ l; _- b2 K1 c) c
講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
`1 k2 C6 V' |* t& Dtvb now,tvbnow,bttvb. L5 p( H5 w6 C7 N
大廚教揀靚蟹3大要訣
" q( S. I6 A7 U7 mtvb now,tvbnow,bttvb大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
0 o# F+ T' b0 _
0 c# ]: F9 l: l8 k5.39.217.77:88981. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
# | q4 _' K3 x$ {tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb2 U }7 N' L9 _6 F5 H! ?3 f8 `
2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。+ I" P3 I( ~+ z( I7 @+ ^0 s
: I+ R" `6 Z1 |# Z公仔箱論壇3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
$ b) P7 T% T4 P, X% O5.39.217.77:88985.39.217.77:88987 b7 F. P, N/ d7 U6 [2 e3 T
夏日靚蟹WANTED
7 x- }, F7 L% E, s8 U2 x3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵包蟹
3 m2 s1 w% e, b# y8 I6 s0 N5.39.217.77:8898產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvb now,tvbnow,bttvb D# H% j, ~ C
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
1 N4 [6 J4 b/ }5.39.217.77:8898特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
0 [, m9 B0 g' f8 n9 j6 G& U5.39.217.77:8898最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r& k4 l6 O7 a* ? H/ n
最佳食法：凍食
( b; z2 f9 N4 E3 }8 g3 J5 z公仔箱論壇
" I, t: }' ^% ntvb now,tvbnow,bttvb登格斯蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {3 F4 a9 P- s5 L$ ?9 E
產 地：北美西岸及加拿大
- l$ x; B: X1 @8 Q- c. r) e當造期：一年四季；以5月~10月最當造。0 F9 j8 ^, A& v, ?
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。公仔箱論壇( s" w& t& l& e$ q& e- L" q
最佳體重：700克5.39.217.77:8898 [' a. B) k: `7 c( t% N
最佳食法：清蒸、凍食
+ o, P& T; Z' ntvb now,tvbnow,bttvb
* n& y% S. K+ Y2 g) ]+ U奄仔蟹
" c5 T) |; X$ Y% d" D產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。公仔箱論壇0 A S/ J, l4 x+ P1 a0 N6 B" Y
當造期：6月~7月
7 n4 v x% s; o8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。; O7 `/ n: F% T% f
最佳體重：4~6両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h6 O1 P o6 I5 b& s* `# m1 Z
最佳食法：清蒸、油鹽焗
2 m( {6 Q# O+ R+ J5 I- f# {% H公仔箱論壇5.39.217.77:8898! Y4 _8 X* ?! a* a. a. u" t! {
黃油赤蟹
6 ], c5 c- m. v9 d6 g; S公仔箱論壇產 地：廣東潮汕5.39.217.77:8898 c! A$ Y* ]+ H: t
當造期：6月~7月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ]' K3 r& H. v$ |) X* @/ S$ F7 v) x. x
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B, _! n) l9 [
最佳體重：6~7両tvb now,tvbnow,bttvb8 M! o! g0 t/ [0 `+ B% T6 w, T6 T: U- I
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇9 A7 U/ j. b8 T- Q3 P7 E' w8 b9 \
5 z) w+ Z y* ^' P! v& _肉蟹5.39.217.77:8898* g# a: I: N+ i6 o R/ H
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇1 O/ ]5 d( V9 R i
當造期：3月~4月、7月~9月
3 Q3 D" _! O( L% [0 Q" w) ^% Xtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。5 _) k, ~ i9 O) `! g/ v
最佳體重：1斤2 _7 V d1 M9 F% i! c, t
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜tvb now,tvbnow,bttvb8 u8 `7 q$ @& z% T/ v; ?5 x
公仔箱論壇0 E! m! G7 H0 o$ m1 S, D# X
膏蟹5.39.217.77:8898, S- ~* v. U& x0 y, s1 m
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb0 k+ d8 E8 K. f9 K. w$ S
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I/ Q5 ?& @) _0 t8 v; e" R
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
4 K, ~, i7 w6 ?) p最佳體重：1斤2両
0 H& `& b" ]7 ~0 d! J6 I5.39.217.77:8898最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
| 