通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……- D- |" r- Q |: ] p |) e; L2 F' ^
2 c4 E$ A$ \8 J4 H6 g/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
8 f% ]& B; B% k+ l7 Q) [, D公仔箱論壇罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
0 |/ @9 Z* H5 t. q X8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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2 g+ E- l+ e2 A5.39.217.77:8898夏秋兩季蟹最靚公仔箱論壇2 @1 t2 ? K, o9 y
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹tvb now,tvbnow,bttvb% V5 m5 s0 ? W; g1 M) M
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇! m% m, ]9 N8 L w: U
. Q9 W/ Q9 W9 U; h- A實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。公仔箱論壇. z, i6 s$ w$ j, [) x
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二號通緝：西式凍蟹5.39.217.77:88985 t2 M2 B6 Z1 R- [5 n
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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# |6 y7 ^6 N/ j) ?! l0 ]公仔箱論壇今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。公仔箱論壇8 L3 r- K- R1 f
% H3 E8 d* \! R4 M公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹
- h; q) x! `, @* f( ntvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。8 M, |4 K$ X2 j9 V' V
/ f/ Q# y D* _5 Z3 z) P0 B公仔箱論壇你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
2 g) \* g4 j' o$ L9 |9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p- P! J1 _- ?& A
因材施法
# Y6 G& l8 [; P1 _中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb/ H n+ E. ], s
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣4 j0 E& O' ?- g. n
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇5 b1 J# R/ ~2 q# c; H+ j3 Z
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p3 B% B n% n4 Z7 v6 J
0 v- }) _, f, S" Y' t" _) U% B2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。1 S. N7 v* m. ] z2 `) _
/ `) J' c# S% N2 F& {! _* W公仔箱論壇夏日靚蟹WANTED
4 g- |* r; N' D5 {6 d+ a$ v% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵包蟹) i; B6 H# ~. _+ _; g7 o4 I; b1 k
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。3 g, g; a. N& T9 d @# ]! I; f
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c5 J$ T3 f- Q7 [1 c% Q- h
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
4 k, {, F, ?/ B# y; p3 E公仔箱論壇最佳體重：500~600克9 s& I- b* M& N' z& ~- d' J8 Q
最佳食法：凍食公仔箱論壇) W* \* c% v$ A) K. z
- ^* K% t- [& [8 X登格斯蟹
+ z( x' K( o! w; n# C1 I產 地：北美西岸及加拿大公仔箱論壇/ K k1 L4 C9 }
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
6 J9 K, G2 j2 d8 |7 k公仔箱論壇特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。/ n) A- S0 A# X. G- g7 _
最佳體重：700克5.39.217.77:88983 G2 G- B) z. B3 g0 C% ~: d2 e
最佳食法：清蒸、凍食
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! S3 E. Y8 _) _# U( z1 V1 v; X8 `tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹
5 }* G$ O" B9 J" }$ f) S) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。; S6 G* O$ B( z$ I! H
當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb# q+ E4 X4 d2 ^ r0 X
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
7 y; }8 e# L+ w: b4 M+ i5.39.217.77:8898最佳體重：4~6両tvb now,tvbnow,bttvb9 I2 A) a3 S& |
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S: C% a- q& w1 |) `/ \
. K3 G( Y( B! n: A0 z4 F0 ]公仔箱論壇黃油赤蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X- ]4 S9 \% ^% P: G6 d
產 地：廣東潮汕
' m- q5 n( \. Z. }# o etvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb2 {! s7 c- R- Z$ q: f1 P7 u. S) E9 |
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
; f2 s( S% r; R& @6 \5.39.217.77:8898最佳體重：6~7両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y; Q) @$ g! e v! `" V" D& w. ]' K
最佳食法：清蒸、油鹽焗5.39.217.77:88982 \$ i6 J" V0 b0 h
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肉蟹
& ]2 A! P$ j. q: G2 s: ~' w公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域, u+ f& T8 }0 ~7 s* ?3 ~1 J( @
當造期：3月~4月、7月~9月
+ I( H* n* m6 y- z% e( @- W9 D! E5.39.217.77:8898特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
! L, Z- s0 C B9 F S, M最佳體重：1斤
& y5 o& C. `; I- r0 S2 @7 q+ {2 h最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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9 W* A3 Y9 _( }; d膏蟹
1 j! W0 t- P! n( x產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域* F& H8 b2 U6 [% @1 g+ Q) P
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
( i) t- ]2 i8 v! R% ^特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
3 J" G }- g& s' Dtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤2両+ k: ~/ C% @! T: k1 H5 G% N% a1 S
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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