通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……5.39.217.77:88989 y5 m* I0 E5 X$ x) N+ t" j
* X+ F5 s1 s6 P5 ?國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
3 q6 l* z; H+ p) D* S a) X罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 | |4 P* T" t$ W7 D* x
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。; D: X+ y6 r8 l/ [/ J8 a! h$ K
) p) Z% t/ I$ Jtvb now,tvbnow,bttvb夏秋兩季蟹最靚0 b1 m. i% S# F' t
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。* o. k6 E j! \0 }
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頭號通緝：星馬胡椒蟹5.39.217.77:8898) S4 J9 F4 h3 K% ]- p$ B5 Y
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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& T4 k* J8 b, s實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。 J# U0 P3 e$ S5 x3 O" ^, T
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二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb; ^1 ?# M3 r* R8 ]8 o1 M
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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8 Q, ^- M' _5 Z. I: z今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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) h/ V) o+ R! Y. I1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。# H% _: Q1 E7 h b
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三號通緝：百變中式蒸蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f' h& M" s$ z) F! O6 L
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。0 l/ l- n k" Q3 Q& }2 k. F
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法9 ?4 X2 j' e* g" v9 s) J9 V& C @
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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; e' h( Z3 I1 ], q/ p' Itvb now,tvbnow,bttvb講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！$ d: f4 l/ f0 e
! J8 w, n- p+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教揀靚蟹3大要訣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?4 q- S6 U! W8 v O% m8 m3 Z4 q
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A4 u+ O. R$ i9 c# G: v
! D$ y( a) K D) q1 ], U+ E# C1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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* y: e$ q! ^/ N6 T3 L. ~+ t8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C5 D/ C0 L. R1 V2 E( H- J+ I
! g9 \$ P* u# N4 v; [: p4 u3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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, [! s5 h9 T" n, p# B夏日靚蟹WANTEDtvb now,tvbnow,bttvb# b4 o# }/ \- K7 r' Y3 q* X
麵包蟹
5 X8 F% [' A9 G, K7 ~" B9 d, ^( etvb now,tvbnow,bttvb產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
8 k! w* q. X. ptvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。tvb now,tvbnow,bttvb. }9 f2 x) L T1 `$ ]6 [7 {
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
/ W# ]( R" I! H) x {3 b3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：500~600克
1 b( D5 I' q# {6 l7 q- N0 O公仔箱論壇最佳食法：凍食
( N# d, h1 `" W- _% Q公仔箱論壇8 ^5 @0 w; j3 w1 p" j
登格斯蟹* {8 S u4 j0 Q" Z! V) k- x/ f
產 地：北美西岸及加拿大5.39.217.77:88983 ~* V: \. O) ]9 j. t- p
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
d+ L& p- G% C9 F" }$ t0 E' o5.39.217.77:8898特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
% p, u- c( x9 I. Q+ m最佳體重：700克7 S: M J) Z3 q
最佳食法：清蒸、凍食
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/ i6 W7 r8 n+ i1 R& ]+ P0 `7 ?( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹
: U& v0 @/ E9 ?" v- z1 Q$ s& ]. y產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
/ R; D1 a! |9 c* l$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月
8 a" k/ z: N' f公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb( t, u; ^" B* i" s3 O3 p
最佳體重：4~6両
5 O* X7 a% y& r& [5 h" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗
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- b4 Z: T, D3 ?$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j# ?" @* G. l& f
產 地：廣東潮汕
% [2 ]' n! t$ d! h) I當造期：6月~7月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \' X# L/ r; @ Y
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇6 U* q9 ]' p- E7 U h
最佳體重：6~7両
7 [" Q( {4 K4 o8 Q- s% U' _5 D3 k5.39.217.77:8898最佳食法：清蒸、油鹽焗) t; Q' T/ U8 u. P3 a3 ?4 Y
公仔箱論壇. D- r6 c) O& G* b* Q! u7 e
肉蟹
* o# Y2 G E' [) r6 y7 D ~2 Q. u1 u0 Ntvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
) Y h* F+ E- Ltvb now,tvbnow,bttvb當造期：3月~4月、7月~9月8 j3 r; D+ g/ c) C3 C
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。tvb now,tvbnow,bttvb C q1 w0 v5 I- p" ]! T3 C
最佳體重：1斤
. I5 |+ n: h) U4 ?/ N6 d1 F公仔箱論壇最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
; b5 o8 d* X! w! q, ?. Z# I5.39.217.77:8898
# C. W, E0 o' B7 ?5 ^6 J Ttvb now,tvbnow,bttvb膏蟹公仔箱論壇( b, D( \& [ c7 i2 l+ p
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域! I+ M9 x3 f2 s$ m! S! O# y
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
6 M( x0 n' q. ~7 M) z4 q7 L- j$ b公仔箱論壇特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
2 e7 c+ g. n8 Z) {4 W9 k最佳體重：1斤2両
7 _4 B5 W) E$ q8 \8 C9 C+ n4 `最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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