別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `( `# H! }( c) L8 X3 M
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劏龍躉先上香
2 U0 \: R. t! \% _: {* O$ \晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。) n) T& s" P' l( c
: g8 }# j x) }/ o/ f5 U6 {8 T9 p公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q: Z F* A8 C
■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。公仔箱論壇2 j. ]( Q1 y$ r0 h/ q2 G% q1 E7 [
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■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。$ E% U' x5 p* l8 f& r" F% r
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■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。
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0 W! V: ]( ~4 t7 L+ n8 @3 T+ q公仔箱論壇■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。公仔箱論壇, }$ X, \9 t' F/ R3 y: \
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* K. ~! e6 |; P" b( y5 Q■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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2 k0 U/ Z) i0 m4 z' Ntvb now,tvbnow,bttvb■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。2 [$ O( H, G, a( |' M+ I
3 Y1 j) w' S/ ?: i! a& A5.39.217.77:8898魚湯浸龍躉球夠鮮
; p2 p' M/ J9 C. Z$ y$ G6 c公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e( a$ v$ b: H7 B% V, E
■脆米芙蓉龍躉羮
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跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。 tvb now,tvbnow,bttvb' k: Q1 a: f( K4 o1 B5 o) }+ o
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. ^3 g1 o/ K) V' ]5.39.217.77:8898■米皇魚湯浸龍躉球
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3 W7 [/ I9 q, S7 d! R- _tvb now,tvbnow,bttvb■酸甜豬爽肉tvb now,tvbnow,bttvb9 E4 H, ?+ a9 I X
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■生筋豆腐燜龍躉腩
4 e) R# M- G$ o9 M" }$ z5.39.217.77:8898公仔箱論壇$ h E( [. r8 d8 C% E: E' D/ e
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■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）
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* {" `7 _' D3 W0 c% f5.39.217.77:8898豬頸肉脂肪均勻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G: A. B& ]& l: z6 M0 p
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■皇府叉燒皇拼海蜇5.39.217.77:8898( t |' t9 T. A
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九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。
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■鮮紅茄百合炒淮山
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■皇府炒飯5.39.217.77:88984 t( R8 ?( {4 F* X
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$ C* w& o( h6 @■皇帝燉雞
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5 G; R5 W/ `/ h4 ?0 ]/ h; r: p, V5.39.217.77:8898■上湯水餃雲吞
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■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。
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■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。
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■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。
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皇府粥麵廚房TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q+ C3 h/ p3 |/ Q
地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜公仔箱論壇+ r9 a4 x% R+ u7 i+ F( i
收費：共十款菜式，六人起，每位$400 - s' I4 w- w; Q9 P% g2 d& ^3 q3 |& c) Z
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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