粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V1 B. ^. D3 T7 j8 ^9 ~7 a! a5 r
$ }- i) ^! ^( p8 _( r% E" J) W+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D+ h6 S y. t
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
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a.燕窩番茄濃湯每位$48公仔箱論壇6 s! [/ @0 B0 \0 D* e/ }4 ^$ u
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" b$ ^. `+ a- B( G. J/ w5 ~公仔箱論壇b.生炒蜆肉伴層餅$88
0 t, _1 c, ~6 S" J+ `2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v2 [ Q6 K6 U2 D( J$ c2 G" H
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c.豆漿木瓜失魂魚$138
. \; u; B; B- D5 X2 L1 U" x/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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d.紅葱生 煏青頭鴨$78
O4 b- {( a# t1 t* Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q+ P" ` l9 \% P3 C
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e.砂煲中熅雞半隻$98
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f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J4 {& M* y/ j0 v
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拉糖絲熱爆氣球tvb now,tvbnow,bttvb) b; o4 k4 r/ `5 `
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■別不同蛋炒飯$1185 J" l% ]( }' g% v$ f% g+ S
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特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。tvb now,tvbnow,bttvb, E4 E, ]* ?9 [% a. Y
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食得落肚魔法水晶球( k2 C/ Y2 i. O7 e: B
; V4 Q, e! K" K) o5 ^5 q" p1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
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■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
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4 g/ s* y1 @$ X, Z9 Q■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
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■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。tvb now,tvbnow,bttvb" a. m8 s8 I. A9 Y2 _$ p0 D3 t
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- w" n# [8 Y7 T& L! K u d7 m■砂煲香橙布甸$32& E* X# ~1 a( n7 B# G- F- B# Z# x
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/ `0 ?' h' K6 x* T, N■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
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八月軒5.39.217.77:8898) |: R4 F6 @2 h' p- b+ D: }& r6 ^
地址：旺角亞皆老街朗豪坊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T+ o% D2 y# o) E
4 c( q# Q# y- t2 O2 `6 |tvb now,tvbnow,bttvb戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
) h) y8 g. `1 T/ o" _- ~公仔箱論壇「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
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" h5 W0 f6 j4 b0 D, V0 c% o$ Pg.芙蓉珍珠星斑片$188公仔箱論壇' j/ S( \$ V: I( P+ a7 ~
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■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
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黑菌汁伊麪一樣搭調
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h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [" P' O) l. e+ t! G- z. J" w/ k
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
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3 R% x c0 Z0 N1 G0 `( S5 `; K6 z7 otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z: Y1 J X' K4 B' ]. R2 o" L
i.龍蝦酸辣羮 每位$8
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$148; H4 Q/ P& q: q9 ^& h' |
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- M9 o Y( m6 `' D7 s8 [6 N" m公仔箱論壇k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
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) @ H9 _2 t: A' g4 R公仔箱論壇l.鮮斑球蒸乳酪$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q+ q* w+ O# K: [1 B. B, M8 m
/ I+ ?; X# W* s" Q富豪金殿
) A* Y* s' v, } f% o" ]地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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