把酒談心確一樂，但不勝酒力者未免卻步，不妨用花雕、啤酒、紅酒、梅酒和些厘酒入饌。脆漿混入啤酒脆炸蘋果條，入口脆卜卜，味道出奇地清新，把啤酒吃而非喝下肚，味蕾一樣無投訴。5.39.217.77:8898' [" d* x) ^. r. e/ Q
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法國白啤酒──帶橙香
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法國 K1664白啤酒 Blanc沒一般啤酒的苦澀味，帶淡淡柑橘果香，用作燜肉或作炸漿，清新味道更能帶出食物鮮味。「 Cafe de Paris」推出白啤酒 Blanc滋味三重奏（$350），頭盤香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果，清新果肉平衡到鵝肝油膩感，炸漿混入啤酒，炸出來的蘋果條鬆脆，從沒想過蘋果與啤酒可如此夾！主菜煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口，棄白酒改用啤酒，加煙肉、番茄、荷蘭芹和蒜頭煮青口三分鐘，味道清甜。甜品鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片，莎巴翁用蛋白、糖和啤酒打成，配雜莓、蜂巢雪糕，上鋪一塊開心果脆餅，整杯甜品有濃濃果香。法國橙味 Macaron的蛋白醬內餡，用啤酒混檸檬汁和橙皮打成，橙味強烈，周邊伴以柑橘朱古力醬和微酸紅莓粉，沾着吃，女生一定愛死。
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K1664白啤酒 Blanc
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0 b: G2 M/ D( o" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。No.1香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果
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■白啤酒橙味 Macaron Set，包啤酒$755.39.217.77:88988 h% Y0 V9 i- M5 S; z" d
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6 t! M/ M; D& J6 h- |- gtvb now,tvbnow,bttvb■煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口
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■鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片公仔箱論壇6 l- ]! b( s* u& m* b: ]& i7 p
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中國花雕──清香入味
. O Y! \* x: k! H2 O3 h5 Qtvb now,tvbnow,bttvb「東來順」行政總廚陳國強師傅：「相比雙蒸酒的霸道，花雕清香得多，不過謹記花雕和鹽相剋，能化解鹽味，所以用花雕煮菜，下鹽必要心狠手辣。」講到花雕，即想到醉雞，一般認為雞隻浸花雕越久越入味，原來是錯的，正確做法是烚好雞後，用剩下的雞水、花椒、薑葱、海鹽等煲滾放凉，再浸雞一天，上桌前才加花雕和酒糟一起浸，再斬件上桌。「加花雕只為增加酒香，浸太久反而令雞肉過甜，我選八年花雕，味道更香醇。」花雕煮河鮮也好吃，如淮揚蒸野生黃花魚，魚身上灑雪菜、冬菇、金華鴨胸、花雕和雞油，魚味極濃郁，須三日前預訂。另一道糟溜桂魚片也值一試，糟即釀酒時的沉澱物，這道菜的精髓在用糟泥、蘋果、香葉、八角、桂皮和花雕浸一星期而成的花雕汁，桂魚起肉去皮加花雕汁一齊炒，酒香四溢。& ?7 @. U0 H j! Z
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+ T5 I# V, B3 ?, r: F5.39.217.77:8898五年紹興花雕
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. X* r. Z+ z7 w; A9 V/ ttvb now,tvbnow,bttvbNo.2花雕醉雞$98
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■淮揚蒸野生黃花魚時價，這條約$1,600
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: R: H$ Y3 u( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■糟溜桂魚片$180
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意大利紅酒──醃肉提鮮
3 O E0 U2 g$ i6 b9 B f公仔箱論壇 5.39.217.77:8898( C8 X8 f0 ^" r- x6 @2 r
■葡式醃製橄欖$36tvb now,tvbnow,bttvb8 Y, C1 g5 q0 l
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眾所周知，紅酒一向講究年份和葡萄出產地，「 Sabatini」副總廚張師傅則指：「用紅酒煮菜，年份不重要，用靚貨反而浪費。」他選擇果味較重的意大利紅酒 Montepulciano d'Abruzzo 2009，煮出一道海鱸魚帶子配紅酒汁，煎好法國鱸魚，下墊瑞士薯絲煎餅，上鋪 BB菠菜和帶子，紅酒汁加雜莓煮半小時至濃郁出味，味道酸甜。至於西班牙豬扒配意大利雲吞甜椒，豬扒切件，用 66℃慢煮廿分鐘，紅酒加香草煮過，令肉味更香濃。葡萄牙菜也善用紅酒，「 Nino's」經理 Brian：「葡國菜不只用紅酒做醬汁，還用來醃製食物。」他選擇 Quinta Do Vallado, Tourica Nacional 2008醃肉，創製辣味燒牛肋骨，牛肋骨先用紅酒醃一日，再用混合了燈籠椒、指天椒、洋葱和香草等等的醬料再醃一天，之後才放入焗爐，牛肉吸收紅酒精華，香辣刺激。佐酒小吃推介葡式醃製橄欖，不如一般橄欖般極鹹，難得地清新，杏仁煲腍起衣切半釀入橄欖，然後加蒜頭、紅酒、香葉、橄欖油等攪勻，密封一至兩日便成，每顆橄欖帶淡淡酒香，充滿杏仁味。 ; Q o! i0 a0 y7 Z" T5 j% w
& j6 M; C4 Q2 l' X: I$ U- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! Q) i3 m9 D( @) s- b7 |; J7 ztvb now,tvbnow,bttvbMontepulciano d'Abruzzo 2009紅酒6 Y' e2 u$ S s& F5 p# ^
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) Y* @6 f* B$ y2 g7 W5 |; d$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。No.3海鱸魚配帶子紅酒汁$468
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0 ^& O+ M; T6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■西班牙豬扒配意大利雲椒$398
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% l5 h2 a$ \5 z9 I2 S, ?公仔箱論壇■辣味燒牛肋骨$168# \' G8 z) F4 j n$ M
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日本梅酒──合煮凉菜 5.39.217.77:8898& R& @0 h2 C% W% R {) _& M
日本菜用清酒入饌，「柊亭」行政總廚 Alex這次改用甜美的花の舞純米梅酒煮出三道凉菜，梅酒屬餐前酒，甜味輕柔不濃烈，用來做凉菜最合適不過。先來梅酒溫泉蛋，選用大大隻美國蛋，浸滾水做出溫泉蛋效果，再配用梅酒、高湯和豉油煮成的醬汁，特別在面頭放上梅酒啫喱粒，入口既甜且香。手打稻庭烏冬出名彈牙，普通冷食已經滋味無窮， Alex有創意，想到用梅酒做湯汁，「用梅酒、豉油、高湯和沙糖煮成湯汁再雪凍，和冰凉的烏冬混合一起吃，簡直透心凉。」另一道梅酒果凍做法很簡單，一份梅酒加十份水，之後和糖、魚膠片煮好雪至凝固便成，是為最佳消暑佳品。
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花 の舞純米梅酒# \/ j0 K) z; z0 a
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No.4日式梅酒稻庭冷烏冬$108
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/ X7 P" s* [, b stvb now,tvbnow,bttvb■梅酒果凍$38（ f）" u) r6 |& _0 e* ~9 U8 v
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■梅酒溫泉蛋$38（
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; B- r! x( O) E6 D西班牙些厘酒──煮汁一流西班牙些厘酒味道之複雜和紅酒有得比，品種也分濃淡、 Dry或 Creamy。「 Viva Ana」行政總廚 Francisco Pazos因應不同些厘酒特性，炮製一系列佳餚，如些厘酒燴牛肋骨配雜菜，選用酒味較重的 Lustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos加香草醃牛肋骨一晚，略略煎香後，再用醃過牛肉的酒燴兩小時，肉汁豐腴軟腍無比，味道很濃郁。另一道些厘酒燴西班牙乳豬腰是我的至愛， BB豬腰用 Lustau Solera Reserva Deluxe Cream Sherry燴過，這酒較 Creamy，令煮出來的汁醬更稠身，夾麪包更惹味，須一星期前預訂。7 o% w, T; r# \. o' s0 J' F
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) ?/ {' k" z$ t% c, l F9 }" j% SLustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos些厘酒公仔箱論壇; \" P) X( z4 m8 H+ t% u* v0 _: v7 K+ z$ r
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No.5些厘酒燴牛肋骨配雜菜$128; I5 g9 n0 l! w2 \# U. A) s
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發表於 2011-5-22 06:23 AM
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