壽司，米是靈魂所在，難為巧婦無米炊，沒好米，再好手藝也枉然。有日本餐廳請日籍師傅打磨日本米，普通米飯菜式用一見鍾情米，壽司飯則用兩溝的兩情相悅米，優點是顆粒分明不會黏在一起，這口飯真講究！tvb now,tvbnow,bttvb2 w' g0 }( e' D+ ^2 F6 }: t
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飯糰不會一夾即散 n; B2 w) V: H3 Z
/ i- Q. L/ O# z4 k7 }& Z, ~■這店設壽司吧，拉近客人和師傅的距離。, G) x$ S1 x, U; _0 ]/ j- r6 }6 k* T
. d& } i7 q# h5 _+ l5.39.217.77:8898新開業的「鮨光」裝修簡潔明亮，以米黃色作主調色，放幾株高雅蘭花，甚有和風格調。這店設壽司吧，只要告訴師傅心目中的價錢及喜好，不用傷腦筋，吃甚麼菜式即由師傅代為發辦，正式飯來張口就可以了。食材來自九州及西班牙，絕無污染，進口時均受過日本及香港政府檢驗，絕對可以吃得放心。這店老闆是日本人，對食材有着日本人的執着，如最基本的米，也選用宮城的一見鍾情米，貪其軟身，不會糊成一塊塊，有口感，甜度也蠻高，店子一切飯類食物皆用此米。壽司飯更講究，請來居港的日本精米師出口先生打理：「這裏的壽司師傅下的手醋較甜，於是我用一見鍾情米及另外一種米，調配出甜度較低的兩情相悅米，兩種米能互補不足，口感不單調，軟身得來又不會黏在一起，咬起來還是一粒粒的。」坊間一般壽司飯一夾即散，很掃興，這裏的壽司飯卻顆粒分明，着實值得一讚。
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港人愛吃七分米+ Q5 q/ R5 A- E) {9 {
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銀鱈魚西京燒$130加拿大銀鱈魚肉厚豐腴，西京 麪豉能帶起魚肉的鮮味，入口非常嫩滑。tvb now,tvbnow,bttvb( E) W1 l1 z5 M' I- O6 B/ x" s3 B) a
; o/ U+ R6 Z$ r% K出口先生在香港設立「三代目俵屋玄兵衞」精米所，所有「鮨光」用的日本米均由他打磨，「日本有許多米廠及精米所，都會替人打磨糙米，香港的精米廠只得我這間。」那為何不直接用打磨過的日本白米？「未經打磨的米稱為糙米，表層的米糠就如保護衣，用來保存水份，一經打磨便會受空氣及外來物質影響，存放得越久味道越易變質。我精米所的白米，都是新鮮打磨出來的，所以味道更準確。」「我主要打磨糙米外層的米糠，磨去 50%米糠稱『五分米』，磨去 70%稱『七分米』，完全被打磨掉則稱『白米』。白米與米糠之間，有薄薄一層叫『美味層』，這是最甜美一層，絕不可以打磨掉，所以對精米機的力度及打磨時間要拿揑得好。」米糠有豐富食物纖維，越多米糠留下營養越豐富，相對口感便越粗糙，「香港人愛吃七分米，因為口感像白米，日本人愛白米，他們覺得味道最重要。」出口先生有兩部精米機，一部可抵得上一部日本汽車的價錢，他坦言 Sogo也有精米機出售，但全港只有他擁有精米師證書，「不同天氣對精米過程亦有影響，在較乾燥天氣下，打磨力度便要更大，但卻易令米粒裂開，所以極考經驗。」
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蓮子鯛壽司配黑松露每件$40時令蓮子鯛鮮甜，不用蘸豉油，配黑松露再簡單用青檸吊味，已能帶出鮮味。5.39.217.77:8898* O/ m- T4 D" _& A* a
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火炙拖羅椰菜卷$110椰菜代替紫菜，創意爆燈，椰菜能平衡拖羅油份，配柚子蘿蔔茸，味道清新。
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& j \+ Y/ q* {6 b2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷煙鯖魚網壓壽司$98低溫煙熏做法夠新派，鯖魚帶陣陣櫻花木味，配法國芥末籽醬，入口爽滑。
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香蒜牛油燒虎蝦$198放珍寶越南虎蝦上鐵板香煎，蝦肉彈牙，簡單配香蒜牛油已極惹味。
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$ N) y3 b5 f$ e' \) |* H( Htvb now,tvbnow,bttvb吉列佐賀金星豚$150豬扒厚身鬆軟，粉漿薄炸得脆卜卜，入口 Juicy，絕對值得一讚。
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) s( `& ^9 m1 [: _. D番茄沙律$88熊本縣番茄，該處以前是鹽田，含豐富礦物質，種出來的番茄比普通番茄甜四至五倍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y' _! D! v1 Q, ~8 R( |
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# W6 @ W! ?. M. s) P$ ]和風鐵板薄牛扒$200用高級美國牛肉入饌，配和風豉油汁，一上鐵板香氣四溢， Juicy。
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% W, X* H2 I; @, Y" C# S S. X/ p# w赤身$60、牡丹蝦$68、真鯛刺身$30絕非急凍貨色，鮮味不會在融雪時流失，貨源來自九州及西班牙，無污染。$ l, N3 x6 ]5 Y' r3 M! N
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豬仔有專人抱抱
l! x' U2 c" X& X# I有好的米，當然要有好手藝，壽司師傅 Andy力求創新，也追求食材真味，食物送到客人面前已經事先調味好，也不主張蘸豉油。推介冷煙鯖魚網壓壽司，用低溫煙熏方法炮製鯖魚，先燒櫻花木至出煙，把煙抽到一個密封盒子來煙熏鯖魚，再配法國芥末籽醬，微酸味道與陣陣煙熏味很夾。最吸引眼球的有火炙拖羅椰菜卷，拖羅用火槍高溫炙一會，鎖住肉汁逼出油香，連壽司飯用椰菜代替紫菜一併捲起，一咬下去，清新椰菜平衡到拖羅的油份，配搭得宜又有新意，好味！吉列佐賀金星豚也不得不試，成本比泰國豬肉貴五至六倍，只因養飼場有專屬心理輔導員駐守，豬仔一表現得不高興，輔導員便會抱起牠們安撫，細心呵護，以免牠們因心情壞透而釋放激素，繼而影響肉質，心情靚靚，肉質自然靚絕。tvb now,tvbnow,bttvb/ f+ F# v+ L/ _8 k+ z
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■養飼場有專屬輔導員安撫豬仔，給予「愛的抱抱」。公仔箱論壇6 P. x* B7 [9 F
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■傳聞雄豬由女輔導員抱，雌豬由男輔導員抱抱，信不信由你。
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鮨光
/ V4 ~6 D( O2 ]% n* s, }- s$ ztvb now,tvbnow,bttvb地址：天后琉璃街' N. c2 }/ a( L; ^% e" {% y/ h; x
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■出口先生調校強度後，把糙米倒進精米機，強度要拿揑精準，才不致把美味層磨去。
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8 u/ z5 e. x# k) g/ K5.39.217.77:8898[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110415/large/15fb26p[1].jpg&code=90c69d456df7da709b852f030a6b810a&type=jpg[/img] 公仔箱論壇3 m: B& Q5 E2 m& D% w9 ?' ^
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) d& Z8 }: t; U' l- A2 d/ z■瞬間，磨走 100%米糠的白米便噴出來。tvb now,tvbnow,bttvb& O9 p. u/ }/ v
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3 v1 \& |3 n2 R( }/ y3 W■打磨前的糙米，呈黃豆色。
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■出口先生已考取「米食味鑑定士協會」會士資格，要通過筆試及試味，一點也不簡單。
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發表於 2011-4-15 06:27 AM
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